食堂管理手册36915.docx

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1、目 录一、 员工食堂岗位职责41、公司后勤管理委员会职责42、公司分分管后勤勤领导职职责53、办公室室分管后后勤负责责人职责责64、食堂主主管岗位位职责75、食堂领领班岗位位职责76、厨师岗岗位职责责97、服务员员岗位职职责108、勤杂工工岗位职职责119、采购岗岗位职责责1110、食堂堂仓库保保管岗位位职责12二、员工食食堂管理理制度 141、员工食食堂物资资供应管管理规定定142、员工食食堂厨房房管理制制度163、员工食食堂卫生生安全应应急预案案254、员工食食堂财务务核算管管理暂行行办法275、食堂原原材料采采购索证证制度30三、员工食食堂管理理流程3311、员工食食堂日常常管理工工作流

2、程程322、员工食食堂财务务管理流流程333、员工食食堂采购购供应管管理流程程34四、员工食食堂工作作人员考考核管理理355员工食堂月月度工资资考核管管理规定定335五、员工食食堂伙食食品标准准及菜谱谱管理3381、伙食品品种及补补贴标准准要求382、实行标标准菜谱谱管理制制度383、员工食食堂标准准菜谱的的作用39六、营养学学知识简简介441早餐的营养养搭配441中餐的营养养搭配443晚餐的营养养搭配445七、食堂管管理表格格4471、市场调调查报价价单472、市场调调查汇总总表483、员工食食堂( 期期)定价价报告4494、员工食食堂采购购单505、员工食食堂仓库库盘点表表516、安全检检

3、查表527、员工食食堂设备备事故报报告单53八、四季菜菜谱554春季菜谱555夏季菜谱556秋季菜谱557冬季菜谱558 员工工食堂岗岗位职责责后勤管理委委员会工工作职责责（一）协助助公司经经营班子子负责职职工生活活后勤管管理，制制定公司司年度后后勤管理理规划，并并按管理理规划要要求组织织实施。（二）后勤勤管理委委员会的的成员应应由公司司班子成成员、二二级机构构管理人人员和基基层员工工代表所所组成，其其中基层层员工代代表不得得少于660%。（三）定期期召开生生活后勤勤管理委委员会会会议，对对员工食食堂、宿宿舍、生生活服务务等满意意度调查查，针对对员工代代表对后后勤管理理提出的的意见和和建议，及

4、及时做好好调研，并并制定相相应的改改进措施施。（四）负责责审议后后勤管理理的各项项规章制制度，使使后勤各各项管理理做到有有章可循循，实现现工作的的程序化化、规范范化和标标准化，同同时做好好宣传教教育引导导工作，使使员工养养成良好好的生活活习惯。 （五五）负责责做好公公司环境境美化绿绿化的调调研及规规划工作作，并会会同相关关职能部部门抓好好落实。 （六六）负责责检查监监督食堂堂伙食管管理工作作，组织织参与市市场调研研，及时时掌握市市场动态态，并按按照后勤勤管理制制度有关关规定做做好食堂堂采购验验收环节节的监督督检查，堵堵塞漏洞洞，认真真执行食食品卫生生法，严严防集体体食物中中毒事件件的发生生。（

5、七）按审审批计划划,检查查监督生生活后勤勤设施、设设备、物物资的招招议标及及采购、验验收、资资产管理理工作。 （八八）深入入基层检检查督促促后勤人人员岗位位职责履履行情况况，结合合公司实实际,制制定后勤勤管理人人员及服服务人员员考核标标准，负负责对后后勤工作作人员的的服务态态度、服服务质量量及各项项安全工工作进行行检查、监监督、考考核,不不断改进进后勤管管理，提提升服务务水平。 公司分管后后勤领导导职责 一、工工作职责责协助总经理理做好公公司后勤勤管理工工作，具具体负责责公司员员工食堂堂、宿舍舍、专家家公寓及及后勤文文体娱乐乐等后勤勤管理。 二、工工作内容容1、负责公公司的员员工食堂堂、宿舍舍

6、、专家家公寓及及后勤文文体娱乐乐设施的的管理。2、主持召召开食堂堂生活(后勤)管理委委员会会会议,负负责日常常后勤管管理工作作的开展展，审查查食堂盈盈亏情况况、解决决员工对对后勤管管理的诉诉求)。3、定期组组织对员员工宿舍舍、员工工食堂、专专家公寓寓进行检检查。4、对公司司的后勤勤环境卫卫生、饮饮食卫生生负责，杜杜绝发生生群体性性的食物物中毒事事件，负负责对后后勤管理理人员的的业绩及及工资考考评管理理。 55、抓好好后勤管管理和精精神文明明建设，建立健全后勤管理制度，监督检查食堂采购、验收、加工及后勤物品购置质量,堵塞管理漏洞。6、 抓好食堂的的文明就就餐，负负责安排排公司班班子成员员轮流到到

7、员工食食堂就餐餐，及时时协调解解决食堂堂管理的的意见和和建议。办公室分管管后勤负负责人职职责 一、工工作职责责协助公司分分管后勤勤领导抓抓好员工生生活后勤勤管理，并并负责做做好员工工食堂、宿宿舍、专专家公寓寓及后勤勤文体娱娱乐等后后勤设施施的日常常管理工工作。 二、工工作内容容1、负责制制订公司司员工食食堂、宿宿舍、专专家公寓寓及后勤勤文体娱娱乐各项项管理制制度。 22、定期期组织召召开生活活管理委委员会会会议，广广泛征求求员工对对食堂伙伙食质量量的意见见，不断断改进伙伙食和服服务质量量;同时时负责检检查监督督生活管管理委员员会会议议各项决决议的落落实情况况；3、定期组组织对员员工宿舍舍、员工

8、工食堂、专专家公寓寓进行检检查，并并及时下下发检查查通报，督督促问题题整改。4、对公司司的后勤勤环境卫卫生、饮饮食卫生生具体负负责，杜杜绝发生生群体性性的食物物中毒事事件，负负责对后后勤管理理人员的的业绩、政政绩提出出考评意意见。 55、建立立健全督督促制约约机制，监监督检查查采购、验验收、加加工、储储存制度度落实情情况，堵堵塞管理理漏洞。6、 定期向公司司分管后后勤领导导提交公公司后勤勤管理工工作报告告，对公公司后勤勤管理提提出改进进建议并并做好具具体落实实工作。食堂主管岗岗位职责责 一一、工作作职责 协助办公公室分管管后勤负负责人具具体抓好好职工后后勤生活活日常性事务管管理。对对菜肴伙伙食

9、质量量、成本本控制、食食品加工工、食品品安全卫卫生负责责。同时负负责监督督检查食食品原材材料采购购验收制度度落实情情况，并并负责做好好后勤工作作人员的的绩效考考核、工工资管理理和技能能培训等等工作。 二、工作作内容 11、检查查监督员员工食堂堂菜肴的的制作、加工工及安全全卫生工工作。 22、对员员工食堂堂所购原原材料严严格把关关，做到到保质保保量。 33、加强强食堂成本本管理做做好成本本核算，制定合理价格，及时调整不合理因素。4、督促员员工做好好安全生生产工作作，确保保食品加加工和生生产的操操作安全全。 55、参与与每周菜菜肴制订订的研讨讨工作，并并对职工工提出的的菜肴意意见进行行收集整整理，

10、交交厨房进进行整改改和解决决。 66、检查查员工食食堂各项项工作，做做好员工工工作评评估和奖奖惩。7、完成上上级领导导交办的的临时性性工作任任务。 食堂领领班岗位位职责一、 工作职责 负负责做好好餐厅和和后厨设设备及环环境卫生生的日常常巡查，定定期组织织对厨房房设备进进行维护护保养，并并负责做做好食品品原材料料市场调调研和食食品采购购验收工工作，同同时负责责做好对对食堂工工作人员员的考勤勤考核、工工资管理理以及其其他日常常性事务务管理工工作。二、工作内内容 11、组织织召开班班前会，布布置工作作任务，协协调解决决有关问问题。 22、定期期对食堂堂拟采购购的食品品进行市市场询价价，并做做好比质质

11、比价，及及时捕捉捉市场价格格浮动行行情。 3、根据据食堂下下达的食食谱及食食品原材材料采购购计划单单，联系系供应商商做好拟拟采购食食品的配配备，并并根据实实际情况况,做好好资金预预算计划划采购。 4、检查食食堂每天天原材料料用量情情况、食食品安全全卫生、设设备使用用情况，并并督促做做好食堂堂内外部部环境卫卫生。5、对后厨厨生产加加工过程程实施监监督，检检查各岗岗位职责责履行情情况。 66、做好好员工食食堂工作作人员日日常考勤勤和劳动动纪律管管理工作作。 77、督促促检查食堂堂各岗位位环境及及工作人人员个人人卫生，监监督菜肴肴洗涤质质量，防防止食物物中毒事事故发生生;开饭前前检查成成品备餐餐情况

12、，跟跟班售饭饭，及时时处理售售饭过程程中出现现的问题题。 88、随时时抽查食食堂的饭饭菜质量量和服务务质量，抽抽查饭菜菜留样及及记录。 9、征求员员工对食食堂伙食食质量的的意见和和要求，及及时改进进服务质质量和菜菜肴质量量。 110、牵牵头制定定食堂一一周食谱谱，报食食堂主管管审核后后，报办办公室分分管后勤勤负责人人审批,及时予予以公示示。 11、监督督检查员员工食堂堂物资领领用、保保管工作作，建立立健全员员工食堂堂物资台台帐。 112、每每天下班班前督促促各岗位位认真做做好对食食堂电气气设备安安全检查查。厨师岗位职职责一、工作职职责：在食堂主管管的直接接领导下下，合理理制订菜菜单，烹烹制菜肴

13、肴，做好好设备使使用与维维护工作作，负责责厨房责任任区卫生生清理和和其他日日常性工工作。二、工作内内容： 1、参参与每周周菜单的的制订工工作，根根据不同同季节和和就餐人人员口味味习惯，进进行合理理的营养养搭配，制制订每周周菜单，更新菜肴品种。 2、对对每日采采购的原料料,进行行检查验验收,保证原原材料符符合卫生生和质量量要求。 3、验验收已清清洗过菜菜肴的卫卫生，根根据制作作要求进行行切配，保保证切好好的菜大大小一致致、薄厚厚均匀。合理用料，减少浪费。 4、根根据当日日菜单烹烹制菜肴肴，要求求卫生合合格、色色泽、咸咸淡适中中、装盘盘整齐。 5、根根据需要要对菜肴肴、调味味品的数数量合理理计划使

14、使用，做到料料尽其利利，物尽尽其用，避免不必要的浪费。 7、确确保所售售菜肴准准备充足足，对售售出情况况及时做做出反映映，菜肴肴摆放整整齐，台台面无汤汤汁、无无菜肴溢溢出。 8、认认真做好好责任区区（灶台台、抽油油烟机、案案板、储储物柜、瓷砖墙表面、窗户、内部操作间、外部环境等）卫生清理。 9、杜杜绝违章章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况，下班前检查操作间内各种设备电气是否处于关闭状态。 食堂服务员员岗位职职责 一一、工作作职责：在食堂主管管领导下下，负责责餐前、餐餐中、餐餐后的日日常服务务工作，并并做好食食堂内外外环境卫卫生保洁洁，协助

15、助食堂做做好摘菜菜、洗菜菜、切菜菜以及其它它日常性性工作。 二二、工作作内容：1、每日按按时将已已消毒的的餐具检检查好，放放入食堂堂指定位位置，保保证餐具具清洁、无无油渍、无无残渣。2、保证餐餐厅桌椅椅、地面面清洁卫卫生、无无杂物、无无油渍。3、保证自自助保温温台表面面清洁、无无油渍，内内部无杂杂物、无无水锈、正正确操作作，温控控适中。4、开餐前前将泔水水桶放在在指定位位置、保保证内外外清洁、无无异味，开开餐结束束后及时时移至餐餐厅外。 5、开餐餐时在售售菜窗口口验卡、打打菜，为为就餐人人员提供供热情 周到服服务，听听取就餐餐人员建建议或意意见，及及时将信信息反馈给后后厨。6、检查餐餐盘回收收

16、情况，及时提示就餐人员注意节约，减少浪费。7、将需清清洗餐具具、用具具用不高高于600度热水水和洗洁洁精洗净净漂清，后后放入消消毒柜中中用温度度不低于于95度度时间不不少于440分钟钟进行消消毒,保保证餐具具及用具具内外清清洁卫生生、无油油渍、无无残渣。8、协助勤勤杂工做做好做好好摘菜洗洗菜工作作，清洗洗后的蔬蔬菜原材材料确保保无枯叶叶、无杂杂质，肉肉类、鱼鱼类等晕晕菜原材材料要保保证新鲜鲜无异味味、无杂杂质。9、杜绝违违章操作作，熟练练掌握设设备安全全操作要要领，对对需维修修项目，及及时填写写报修单单，并督督促、反反馈、验验收维修修情况。10、下班班前认真真检查后后厨及餐餐厅电气气设备是是否

17、处于于关闭状状态。 勤杂工岗位位职责 一一、工作作职责：在食堂主管管领导下下，负责责洗菜、摘摘菜、切菜和餐餐具清洗洗消毒等等勤杂事事务性工工作、负责责责任区卫卫生清理理与保洁洁工作。二、工作内内容： 1、检查查菜肴等等原材料料的品质质，做好好摘菜洗洗菜工作作，清洗洗后的蔬蔬菜原材材料确保保无枯叶叶、无杂杂质，肉肉类、鱼鱼类等晕晕菜原材材料要保保证新鲜鲜无异味味、无杂杂质。 2、开餐餐期间做做打汤服服务及及及时做好好米饭及及菜肴添添加工作作。 3、将需需洗餐具具、用具具用不高高于600度热水水和洗洁洁精洗净净漂清，后后放入消消毒柜中中用温度度不低于于95度度时间不不少于440分钟钟进行消消毒,保

18、保证餐具具及用具具内外清清洁卫生生、无油油渍、无无残渣。 4、认真真做好责责任区（菜架、蒸饭车、冰柜、小保温台、水池周围及内外、开水器及菜架上方瓷砖、清扫操作间地面）卫生清理。 5、杜绝绝违章操操作，熟熟练掌握握设备安安全操作作要领，对对需维修修项目，及及时填写写报修单单，并督督促、反反馈、验验收维修修情况。 6、下班班前认真真检查后后厨及餐餐厅电气气设备是是否处于于关闭状状态。 采采购员岗岗位职责责 一、工工作职责责： 负负责做好好食堂物物资和食食品的日日常工作作，并负负责供应应商的筛筛选及动动态管理理，掌握握供应商商的经营营状况及及时市场场价格调调研工作作，定期期或不定定期进行行调查了了解

19、市场场价格浮浮动行情情；负责责配合食食堂做好好食品原原材料品品种、数数量、质质量等进进行验收收，对验验收中存存在的数数量、质质量、品品种等问问题，负负责与供供应商进进行协调调处理。同同时按要要求做好好对采购购物资的的档案材材料、电电子资料料、往来来票据的的保管工工作。二、工作内内容：1、充分利利用多种种信息渠渠道广泛泛收集采采购物资资的质量量、价格格等市场场信息。 2、根据据食堂下下达的食食谱及食食品原材材料采购购计划单单，联系系供应商商做好拟拟采购食食品的配配备，并并根据实实际情况况,做好好资金预预算计划划采购。 3、随时掌掌握主要要物资的的信息变变化,进进行比质质比价采采购,做做到同样样产

20、品比比质量,同样质质量比价价格,同同样价格格比信誉誉,择优优选择供供应商。 食堂仓仓库保管管员岗位位职责一、工作职职责：负责做好食食堂库存存物品的的日常保保管，并并做好采采购食品品数量、质质量验收收入库，同同时做好好食品进进出库登登记和食食品的上上架存放放工作，定定期对库库房物品品勤翻勤勤晒，发发现食品品变质、发发霉、生生虫等做做到及时时处理，定定期做好好除四害害工作，定定期与财财务人员员对库存存物资进进行盘点点，做到到账物统统一。二、 工作内容： 1、监监督和检检验货品品数量、质质量，对对于劣质质物品提提出拒收收和退货货。 22、对库库存物资资建立帐帐本，出出入库手手序完备备，每月月盘点，做

21、做到帐物物相符，账账账相符符。 33、妥善善保管各各类物品品，物品品分类清清楚，摆摆放整齐齐，防止止积压霉霉烂丢失失，保持持库房内内清洁卫卫生和空空气流通通，定期期对库房房物品勤勤翻勤晒晒，发现现食品变变质、发发霉、生生虫等现现象要做做到及时时处理。 4、作好库库房防火火、防爆爆、防盗盗等防范范措施，发发现事故故隐患及及时上报报。 55、加强强与采购购部的联联系，摸摸清消耗耗库存情情况，做做到合理理库存。6、及时做做好除四四害工作作， 员工食堂管管理制度度汇编员工食堂物物资供应应管理规规定一、市场调调研食堂采购人人员、财财务人员员、后勤勤管理委委员会成成员应定期到到市场进行行调研，向向供货商商

22、收集各各种有效效证件（包包括卫生生许可证证、产品品检验报报告等），以以及市场场调查报报价单（见见附件11）;汇汇总三家家以上供供应商的的报价(见附件件2),由食堂堂领班、后勤主管、 办公室分管领导进行审核，拟定“采购合同”草案。二、确定供供货商办公室牵头头成立定定价小组组(具体体人员名名单另行行文)，对对“采购合合同”草案进进行评议议，形成成评议意意见报公公司分管管后勤领领导批准准，最后后确定供供应商并并与其签签订采购购合同。三、定价 定定价小组组每月召召开二次定价价会，对对供应商商报价进进行确认认。蔬菜菜、鲜活活原材料料原则上上每155天一期期定价，15天内价格不变；非鲜活类食品原材料定价原

23、则上每30天一期定价，30天内价格不变。定价小组成员对每期定价结果进行确认会签，形成“定价报告”（见附件3）,作为当期采购报销的价格依据。四、计划食堂主管对对每周菜菜谱所需需鲜活类类食品，按按照当期期定价制制定周采采购计划划(分日日采购)；对非非鲜活类类食品，按按照当期期定价制制定月采采购计划划(分批批采购),办公公室分管管领导审审核后报报公司分分管领导导批准后后实施采采购。 五五、采购购 食食堂所有有的采购购活动须须依据有有效的采采购计划划或合同同和报告告等，按按规定的的项目、数数量、价价格、时时限, 用“采购单单”(见附附件4)的形式式通知供供应商进进行采购购、送货货；在采采购活动动中，采

24、采购员须须遵守国国家有关关规定，认认真检查查所购物物品的品品质、商商标、保保质期、卫卫生标准准等内容容，杜绝绝假冒伪伪劣等不不合格产产品。 六六、验收收及验收收标准 11、验收收程序：供应商商按时按按计划将将所购货货物运送送至食堂堂，由后勤勤管理委委员会成成员、财财务和食食堂工作作人员共共同做好好食品数数量和质质量的验验收，并并在“送货单”验收栏栏中签署署验收人人姓名，一一式两份份，供货货收货双双方各执执一份。 22、验收收标准：鲜活类类食品要要符合订订货的等等级、数数量，确确保鲜活活质量；非鲜活活类食品品应具有有真实的的商标、保保质期、卫卫生批准准文号、生生产厂家家名称地地址等相相关内容容。

25、达不不到这些些标准的的，应退退回供应应商。 七七、保管管 11、仓库库应由专专人保管管，责任任明确；帐目清清楚；合合理控制制存货物物资，加加速资金金周转；物品摆摆放整齐齐、通风风，道路路畅通；了解各各种物品品的特性性。 22、仓库库保管员员定期检检查所保保管的物物品，对对滞留时时间较长长的、已已霉变、破破损或超超保管期期限的物物品，应应及时报报告。 33、食堂堂采购员员、保管管员和相相关人员员共同确确定各种种物资的的合理库库存量，避避免资金金占用和和浪费。 44、仓库库应贯彻彻执行“安全第第一，预预防为主主”的原则则，做好好仓库和和物品安安全工作作。 八八、领料料、发料料及退回回材料 11、领

26、、发发料应严严格按先先进先出出的原则则发放物物品，易易霉、易易锈、易易坏的先先出，近近期要失失效的先先出；凡凡是向仓仓库领取取物资，须须填写“领料单单”，严禁禁白条发发货。 2、对对已领出出的尚在在保持期期内的材材料，发发现质量量问题而而需退料料的，由由领用人人对材料料质量问问题作出出书面说说明，食食堂主管管提出鉴鉴定意见见，两人人签字后后直接将将材料退退回供应应商进行行退换；对退换换材料二二次验收收仍不合合格的，由由领用人人和食堂堂主管提提出鉴定定意见，和和供应商商协商办办理退赔赔事宜。对对供应商商供货质质量问题题，情节节较轻的的提出警警告；情情节严重重的根据据合同条条款与其其中止合合同。

27、九九、盘点点仓库对库存存物品应应每月228日进进行一次次盘点，编编制盘点点表（见见附件5）及及盘点说说明；保保管员对对长期库库存不用用的材料料以及损损毁的物物品应提提出书面面报告，说说明原因因并提出出报损处处理意见见，经食食堂主管管鉴定、办办公室分分管领导导审核、公公司分管管领导批批准后，财财务予以以办理销销帐。员工食堂厨厨房管理理制度 一一、厨房房安全制制度 (一)总总则： 11、食堂堂主管为为安全负负责人，各各岗点人人员为安安全责任任人。 22、所有有人员上上岗前必必须经过过安全知知识培训训，培训训合格后后方可上上岗。 33、各岗岗点要严严格钥匙匙管理，本本着集中中、安全全、专人人保管的的

28、原则，履履行领、交交签字制制。 44、所有有设施、设设备使用用前先检检查是否否正常，操操作时根根据设备备性能按按规范程程序操作作。 55、如发发现设施施设备问问题，立立即停止止使用，汇汇报维修修。 66、室内内保持整整洁，及及时清除除可燃物物，清除除各类火火灾隐患患。 77、每个个员工必必须清楚楚消防设设备的位位置及正正确使用用方法，消消防设备备必须定定期检查查，保证证其有效效性；非非紧急情情况不可可随意乱乱动消防防设备；发现火火情及异异常情况况按应急急处理程程序处理理。 88、下班班前将所所有工具具、原料料等收好好，关闭闭电源及及煤气等等开关，关关好门窗窗等，做做好安全全检查记记录并签签离（

29、详详见附件件6）。 （二二）厨房房安全： 11、加强强火源管管理，液液化气、电电热源设设备及电电源控制制柜专人人负责。 22、要求求使用液液化气设设备的员员工一定定要知道道危险性性，发现现有漏气气现象要要立即报报设备管管理部门门检修，确确定完全全安全后后再使用用，不能能私自维维修。 33、炉灶灶开着时时，操作作者不得得离开；操作中中注意油油汤汁不不要外溢溢。 44、随时时清除油油渍，将将易燃品品置于远远离火源源的地方方。 55、每周周清洁通通风设备备，特别别是吸烟烟罩，以以防止油油垢起火火，串入入风管，造造成火灾灾。 66、加强强刀具管管理，设设置刀具具柜和架架，放置置刀具时时，刀口口不得插插

30、入砧板板内，各各岗点刀刀具不得得混用，上上班时专专人定点点使用。 77、正确确使用刀刀具和电电动设备备，预防防割伤。 88、操作作时不得得持刀指指手划脚脚，携刀刀时刀口口不得向向人，放放置时要要注意安安全。 99、使用用油锅时时严禁水水分溅入入，以免免爆溅伤伤人。 110、使使用蒸锅锅、蒸箱箱、消毒毒柜时，先先关阀门门后操作作。 111、使使用烤箱箱或烤炉炉严禁人人体直接接接触，应应使用石石棉手套套。 112、容容器中盛盛装热油油或热汤汤时要适适量，用用抹布端端起，并并提醒别别人注意意不要碰碰撞。 113、严严禁哄闹闹，尤其其是在炉炉灶间、热热源处。 114、厨厨房应配配备必要要的灭火火器材，

31、石石棉布应应放在炉炉灶旁。 115、下下班离开开前要进进行一次次防火、防防跑、冒冒、滴、漏漏检查，并并作好巡巡查记录录。 二二、厨房房卫生管管理制度度： （一一）个人人卫生： 11、所有有员工应应牢固树树立卫生生意识，上上岗前必必须持有有健康证证（每年年必须参参加年审审），掌掌握主要要的食品品卫生知知识及相相关知识识。 22、所有有员工不不得留长长指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指、手手链等，不不得染彩彩发、留留怪异发发型，要要勤理发发、洗澡澡。 33、员工工上岗前前按要求求着装，工工作服、围围裙、帽帽、鞋袜袜等必须须干净、挺挺刮、无无污迹，并并注意保保持。 44、员工工上岗前前将头发发梳理整整齐，

32、发发长不及及肩，鬓鬓角不过过耳，戴戴工作帽帽时头发发必须罩罩在帽内内。 55、员工工上岗前前必须洗洗净双手手，中途途离开岗岗位返回回后要重重新洗手手。 66、员工工工作期期间不允允许有抓抓头、挖挖鼻、剔剔牙、抓抓痒等动动作。 77、员工工工作期期间不得得吸烟、吃吃零食，不不得随地地吐痰、乱乱扔杂物物。 88、员工工上班前前及班中中不得吃吃葱、蒜蒜等刺激激性食品品。 （二二）环境境、设备备卫生：1、各岗位位划分卫卫生责任任区，明明确卫生生责任人人，并制制定出相相应的日日常卫生生计划。 22、各责责任人每每日必须须对包干干区域及及设备进进行清洁洁及保养养，做到到无污迹迹、无灰灰尘、无无破损。 33

33、、垃圾圾桶应放放置在厨厨房以外外的指定定位置，并并及时清清运。厨厨房负责责人对员员工的日日常卫生生、餐前前、餐中中、餐后后卫生工工作进行行跟踪检检查，及及时指正正并考核核。 44、各岗岗点要确确保无卫卫生死角角，环境境整洁美美观。 55、安装装灭蝇灯灯的区域域应保证证灭蝇灯灯正常工工作。 66、每晚晚开餐结结束后各各点在做做好卫生生工作的的基础上上进行灭灭蟑、灭灭鼠等工工作。 77、每周周六下午午进行卫卫生大检检查，检检查各岗岗点卫生生工作是是否达到到标准，检检查情况况列入当当月工作作考核。 （三三）食品品卫生： 11、领用用的食品品或原材材料必须须符合质质量、卫卫生、保保质期及及相关商商标等

34、要要求。 22、食品品原材料料调味品品等不得得放在地地上，应应按类别别放于货货架或冰冰箱中，并并做到摆摆放整齐齐，生、熟熟分开，无无包装食食品洗净净后应用用保鲜盒盒装好加加盖后放放入冰箱箱。 33、注意意保持货货架、冰冰箱的清清洁并定定时清扫扫。 44、库房房冰箱里里的食品品应做到到先领先先用，减减少库存存，过期期、变质质食品坚坚决不用用。 55、加工工食品用用的刀具具、砧板板、盆、锅锅、抹布布等应保保证清洁洁，并做做到生熟熟分开，用用后及时时洗净、消消毒、杀杀菌、保保洁。 66、加工工冷菜及及水果前前要用消消毒液洗洗手。 77、对直直接食用用的生食食品（如如西红柿柿、葡萄萄等）要要进行浸浸泡

35、、消消毒，洗洗净后方方可切配配，应单单独使用用水果砧砧板。 88、不允允许将熟熟食品、卤卤菜、馅馅心等放放在过道道风口吹吹凉。 99、菜点点加工过过程中要要准确把把握成熟熟度，保保证出品品符合卫卫生及其其他质量量要求，隔隔夜熟食食品必须须回锅重重烧。 110、取取直接入入口的熟熟食品、糕糕点或冰冰块时必必须使用用专用工工具。 111、餐餐具必须须按程序序洗净、消消毒后分分类放在在干净的的保洁柜柜或工作作柜中，柜柜门应随随手关好好。 112、从从消毒柜柜中取出出消毒后后的餐具具，必须须戴一次次性手套套，严禁禁用手直直接接触触餐具。13、开餐餐时接触触到餐盘盘（打菜菜）、餐餐碗（打打汤）的的员工，

36、必必须戴一一次性手手套，严严禁用手手直接接接触餐具具。14、在实实施杀灭灭蚊蝇虫虫鼠工作作时，各各岗点应应采取有有效措施施，防止止药物喷喷洒到餐餐具、食食品原材材料上，造造成污染染。 115、严严格控制制闲杂人人员进入入厨房、食食品存放放处，防防止投毒毒事件发发生。三、厨房设设备管理理制度 11、厨房房设备主主要是制制冷设备备、炉灶灶设备、电电气设备备等，所所有设备备由设备备管理人人员负责责定期检检查和随随时性报报修；本本食堂属属设备使使用部门门，负责责日常维维护保养养。 22、设备备使用部部门有责责任爱护护和管理理好自己己使用的的设备，若若因使用用者责任任心不强强或不遵遵守操作作规程而而损坏

37、设设备，要要追究使使用者的的责任。 33、设备备管理部部门制定定设备操操作规程程，建立立管理和和维修保保养制度度。对使使用部门门操作者者进行操操作培训训。 44、对于于技术性性复杂或或操作者者一时难难于掌握握的设备备，将操操作规程程和日常常必须的的保养工工作写成成文字条条款，挂挂在设备备旁醒目目的位置置上。 55、主动动与公司司设备管管理部门门保持经经常联系系，请设设备管理理人员进进行技术术指导，做做好设备备的管理理和维护护保养工工作。 66、制定定设备的的月度、季季度、年年度维修修保养计计划，做做到定时时进行维维修保养养，保证证所用设设备处于于良好的的技术状状态。 77、厨房房所有设设备均分

38、分到各岗岗点，落落实到具具体人员员包干负负责。各各岗点设设备必须须保持清清洁卫生生及定期期保养。 88、设备备使用前前操作者者必须经经过培训训，了解解其性能能及操作作程序，掌掌握后方方可使用用。9、操作者者在设备备使用过过程中发发现异常常情况，应应立即停停止使用用，及时时报告食食堂主管管；重大大设备事事故要及及时报告告办公室室直至公公司分管管领导。 110、所所有设备备出现事事故必须须填写“设备事事故报告告单”（见附附件7）。11、设备备管理部部门实施施检修期期间，食食堂主管管及操作作者应全全力配合合协助。12、设备备修好后后，应仔仔细检查查调试，并并将“反馈意意见”及时报报告设备备管理部部门

39、。 四四、食堂堂厨房操操作安全全规则厨房是一个个食品的的生产车车间，生生产所使使用的各各种刀具具、锐器器、热源源，电动动设备等等，在操操作时如如不采取取安全防防范措施施，随时时可能造造成事故故。因此此，员工工必须了了解厨房房中常见见的几类类事故，知知道事故故的防范范措施，从从而加强强安全生生产。1、割伤 主要要是由于于使用刀刀具和电电动设备备不当引引起。预防措施如如下：使用刀具方方面：要要求厨师师用刀操操作时要要集中注注意力，按按正确的的方法使使用刀具具，并随随时保持持砧墩的的干净和和不滑腻腻。操作作时不得得持刀指指手划脚脚进行打打闹，携携刀时不不得刀口口向人，放放置时不不得将刀刀放在工工作台

40、上上，以免免掉砸到到脚上，一一旦发现现刀具掉掉下不要要随手去去接。清清洗时要要求分别别清洗，切切勿将刀刀具浸放放在满水水的池中中。刀具具要妥善善保管不不能随意意放置。使用机动设设备方面面：要求求懂得设设备的操操作方法法才可使使用。使使用时要要小心从从事。如如使用绞绞肉机，必必须使用用专用的的填料器器推压食食品。在在清洗设设备时，要要求先切切断电源源再清洗洗。清洁洁锐利部部位向外外擦。另另外，破破碎的玻玻璃器具具和陶瓷瓷器具要要及时处处理，并并要用扫扫帚清扫扫不得用用手捡。2、跌伤 厨房房里跌跤跤又比其其他事故故为多，因因此必须须引用特特别注意意。预防措施如如下：要求地面始始终保持持清洁和和干燥

41、，油油、汤、水水撒地后后要立即即擦掉，尤尤其在炉炉灶作区区。厨师师的工作作鞋要有有防滑性性能，不不得穿薄薄底鞋、已已磨损鞋鞋、高跟跟鞋以及及拖鞋、凉凉鞋。穿穿着鞋时时脚不得得外露，鞋鞋带要系系紧。厨厨房行走走的路线线要明确确，避免免交叉，禁禁止在厨厨房里跑跑跳。厨厨房内的的地面不不得有障障碍物。发发现地面面铺面砖砖松动，要要立即修修理。在在高处取取物时，要要使用结结实的梯梯子，并并小心使使用。3、扭伤 多数数是因为为搬运超超负荷的的物品和和搬运方方法不正正确引起起。预防措施如如下：正确搬运物物品的方方法是最最关键的的预防措措施，要要求员工工在搬运运重物前前，先要要把脚站站稳，并并保持背背挺直，

42、不不得向前前或向侧侧面弯曲曲，从地地面取物物要弯曲曲膝盖，搬搬起时重重心应在在腿部肌肌肉上，而而不要在在背部肌肌肉上。另另外，一一次搬物物不要超超负荷，重重物应请请求其他他员工帮帮助合作作，或者者使用手手推车。4、烫伤 多发发生在炉炉灶部门门。预防措施如如下：要求员工在在使用烹烹调设备备或者燃燃煤气设设备时，必必须遵守守操作规规程。使使用油锅锅或油炉炉时，要要严禁水水分溅入入，以免免引起爆爆溅灼伤伤人体。使使用蒸汽汽设备时时，首先先要关闭闭阀门。煮煮锅中搅搅拌食物物要用长长柄勺，防防止卤汁汁溅出烫烫伤，容容器中盛盛装热油油或热汤汤时要适适量，端端起时要要用垫布布，并提提醒别人人注意，不不要碰撞撞。清洗洗设备时时要冷却却后再进进行，拿拿取放在在热源附附近的金金属用具具时应用用垫布。另另外要严严禁在炉炉灶间、热热源处戏戏闹。5、电击伤伤 厨房中中的电器器设备极极易造成成事故。预防措施如如下：首先要检查查设备的的安装和和电源的的安置，是是否符合合厨房操操作的安安全，不不安全的的应立即即改正。所所有电器器设备必必须有安安全的接接地线。要要求在使使用前对对设备的的安全状状况进行行检查，如如电线的的接头是是否牢固固