餐饮业管理制度及安排9352.docx

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1、 目 录第一部分：店内管理制度1第一章 总则1第二章 劳动条条例1第三章 考勤制制度2第四章 员工福福利3第五章 员工工纪律4第六章 处罚条条例5第七章 奖奖励7第八章 特特别说明明7第二部分：员工工工资薪酬酬及晋升升通道7第三部分：店内运运营管理理环节处处罚规定定9第四部分：前台工工作标准准10第五部分：店内设设备使用用须知及及保养29欢迎您加入入，我们们为您成成为团队队中的一一员而高高兴，相相信您一一定能以以出色的的工作业业绩和良良好品德德修养为为公司的的发展做做出贡献献。第一部分：店内管管理制度度第一章 总则为保障公司司及员工工的合法法权益，确确立、维维护和发发展公司司与员工工之间稳稳定

2、和谐谐的劳动动关系，根根据中国国法律、法法规、并并结合公公司实际际情况，特特制定公公司管理理制度，请请熟知并并自觉遵遵守。第二章 劳动条条例一、 人事政策及及干部选选拔1、 建立、维护护并促进进公司与与成员和和和谐关关系。2、 尊重每一位位员工，维维护其利利益。3、 最大限度地地在现有有员工中中提拔优优秀品质质、热心心公益、向向心力强强、有一一定工作作能力的的员工担担任各级级管理岗岗位职务务。4、 为每一位员员工安排排完善的的培训，以以提高其其素质及及工作效效率。5、 为每一位员员工提供供合适的的工作环环境，确确保员工工在安全全、整洁洁的环境境中工作作。6、 给予每位员员工合理理的工资资报酬。

3、7、 为每员工提提供晋升升的机会会，帮助助发挥他他们的聪聪明才智智。8、 让每位员工工对公与与的政策策、发展展目标感感到自豪豪、有信信心。二、 人事记录1、 店内以招聘聘或员工工推荐形形式聘用用人员，应应聘人员员经店经经理面试试、考核核后录用用（录用用有亲属属关系的的人员，需需事先提提报公司司运营部部批准后后方可录录用）。2、 店内员工须须将个人人有关证证件：身身份证明明、学历历证明等等各类资资格证书书、健康康证、暂暂住证、个个人简历历（含家家庭成员员详细资资料）和和1寸照片片等呈交交公司审审阅。3、 员工试用33日合格格后，需需认真填填写入职职履历表表（后附附身份证证、健康康证复印印件）。4

4、、 凡被店内录录用人员员或调任任新的岗岗位需经经最少一一个月试试用期，试试用期后后，由本本店店经经理视其其表现，确确定试用用期是否否延续，试试用期满满后成为为公司合合同工，并并签订劳劳务合同同。三、 工作时间店内上下班班时间根根据各店店内实际际情况订订定。员员工工作作时间为为10个个小时，其其中用餐餐时间为为半小时时。四、 工资待遇1、 本公司实行行岗位、职职位工资资制，根根据不同同岗位发发放工资资，根据据不同职职位发放放职务奖奖金。员员工职务务晋升采采用理论论考试和和实际操操作相结结合的方方式，由由店经理理推荐，公公司认可可。（其其待遇见见店内工工资标准准）2、 发薪日：每每月200日发放放

5、工资（周周日顺延延），以以现金或或存折形形式支付付。第三章 考勤制制度一、 考勤1、 店内员工签签到纪录录考勤。2、 严禁替他人人签到。二、 迟到、早退退十分钟以内内，扣除除半天工工资与资资金；十十分钟以以上按旷旷工处理理。下班班未签退退视为早早退。遇遇特殊原原因未能能签到，由由店经理理到部门门主管处处说明原原因后签签字。三、 旷工1,员工不不事先请请假；22,请假假未被批批准、迟迟到十分分钟以上上；3,上班时时间擅离离职守二二十分钟钟以上；4,申申请离职职未按规规定批准准自行离离职者；一律以以旷工论论处。四、 病事假除店内安排排的正常常休息外外，其他他时间休休息一律律视为病病事假。1、 事假

6、 员工请事假假2天以内内需提前前1天，3天以上上需提前前1周由本本人亲自自填写请请假条，店店经理和和部门主主管批准准后方可可休息。特特殊情况况不能书书面请假假者，需需上班前前1小时电电话请示示店经理理，事后后3天内补补交请假假条。 请事假一次次超过115天、一一个月以以内三次次或两个个月累计计四次、半半年累计计五次者者，将被被调离工工作岗位位或与其其解除劳劳动关系系。 事假不计工工资及奖奖金。扣扣除额为为(底薪薪+奖金)26实际事事假天数数。2、 病假（以区区县级公公立医院院开据的的证明为为依据）、 三天以内，工工资按北北京市规规定的最最低月工工资标准准26病假天天数计算算。、 三天以上，工工

7、资按北北京市规规定的最最低月工工资标准准26病假天天数80%计算。、 病假天数超超过有关关政策标标准，其其待遇按按国家有有关法规规执行。、 店经理病假假天数一一次超过过10天、月月累计22次、年年累计超超过3次，将将被调离离店经理理岗位。3、 批准权限2天以内（含含2天）由由店经理理批准；2天以上上由部门门主管批批准；店店经理请请假5天天（含55天）以以上由总总经理批批准。4、 离职员工离职需需提前11个月、店店经理提提前600天递交交离职申申请书，经经部门主主管同意意或报总总经理批批准并办办理完交交接手续续后方可可离职。5、 新入职员工工实际工工作天数数未满三三天（含含三天）离离职者，不不计

8、工资资及奖金金。未满满7天离职职者，按按每天半半日工资资计算。第四章 员工福福利一、 法定节日：按国家家有关规规定，并并结合本本公司实实际情况况，到时时另行通通知。二、 休假1、 公司规定每每月有44天休息息。2、 婚假：公司司职工结结婚（需需凭结婚婚证书）享享受婚假假三天，不不扣工资资及奖金金。3、 丧假：直系系亲属或或配偶去去世，丧丧假三天天，不扣扣工资及及资金。4、 带薪年假：、 服务员（不不含）以以上职务务的员工工，工作作满1年年享受55天带薪薪年假、 工作满2年年以上的的（以月月计算），每每人每年年享受110天带带薪年假假 、 休息时时间由公公司根据据店内实实际情况况安排，若若未能安

9、安排可以以累计；享受假假期和享享受加班班费（按按平时加加班核算算）可以以任选。三、 工伤以劳动部门门认定的的工伤伤鉴定书书为依依据，其其工伤待待遇按照照国家有有关规定定执行。四、 用餐1、 店内员工当当班时用用餐一律律免费。2、 公司司总部人人员如因因工作需需要到店店里用餐餐，由店店内厨师师长根据据销售情情况统一一配给，原原则上只只可享受受小份羊羊肉（或或小份肥肥牛）一一份、小小份蔬菜菜拼盘一一盘、主主食任选选。用餐餐人员在在开单纸纸上用正正楷签名名。五、职工合合同及保保险1、 公司与每个个确定在在公司工工作的员员工签订订劳动合合同，时时间最长长为一年年。特殊殊情况报报总经理理批准。2、 公司

10、为每个个在公司司干满三三个月的的员工缴缴纳社会会保险金金。六、工服1， 员工自到任任之日起起，公司司根据本本岗位需需要发放放工作服服、工作作帽、套套袖、口口罩、手手套、雨雨靴等。新新入职员员工上岗岗不满110天，只只发放一一套工服服，满110天给给予发放放第二套套工服。2， 新入职员工工上班第第一天至至第五天天，下班班后须将将工服叠叠整齐交交予餐厅厅经理，由由餐厅经经理负责责安排专专人保管管，不得得带出店店内。3， 工服在离职职时必须须洗熨整整齐交回回店内，若若无法交交回则每每套工服服扣除1100元元作为赔赔偿。七、借支 员员工之间间禁止相相互借支支。如因因经济困困难，可可提出书书面申请请由部

11、门门主管批批准赂公公司借支支，借支支金额最最多不超超过本人人月工资资的300%，特特殊情况况可写申申请，报报总经理理批准后后提高借借支金额额，但不不可高出出工资总总额的660%，发发薪时从从当月工工资中扣扣除。八、员工庆庆生会 定期组织织当月生生日员工工参加公公司或店店内组织织的生日日晚会，创创造家庭庭温暖。由各店店长长负责组组织，当当天生日日的员工工由店长长代公司司将礼品品转交给给当事人人九、传统节节日1， 春节：除夕夜夜会餐，初初一团拜拜等活动动2， 中秋节节：发放放月饼等等相关福福利待遇遇3， 端午节节：发放放粽子等等相关福福利待遇遇4， 尾牙：组织会会餐或加加餐相关关福利待待遇第五章

12、员工工纪律1、 服务员按公公司要求求统一着着工服上上岗，工工服干净净整洁无无褶皱（餐餐桌内不不得更换换工服、整整理内务务），身身上不得得有异味味（汗臭臭味与香香水味）。2、 服务员上岗岗前工牌牌、健康康培训证证齐全。女女员工盘盘头（头头饰为黑黑色或深深蓝色）、发发式整洁洁利落、化化淡妆（不不准在餐餐桌内化化妆）。3、 男员工不可可留长发发，不留留胡须，鬓鬓角。4、 服务员不留留长指甲甲，不准准涂指甲甲油，不不戴各种种首饰。5、 不得面对顾顾客有抱抱肩、叉叉兜、伸伸懒腰、抠抠鼻子等等不礼貌貌行为。6、 不得面对食食品打哈哈欠，打打喷嚏、咳咳嗽等。7、 注意口腔卫卫生、不不吃有异异味的食食品，不不

13、面对顾顾客举杯杯喝水。用用餐及非非用餐时时间均不不准在餐餐桌内、后后厨吃东东西嚼口口香糖。8、 对顾客面带带微笑，站站姿站位位挺胸收收腹、精精力充沛沛且步履履经盈。不不得背靠靠餐桌，为为顾客点点单时不不得趴在在餐桌上上。不准准长时间间盯着用用餐的客客人，不不准参与与客人之之间的谈谈话。9、 按时上下班班，不得得私自换换班，不不准无故故迟到、早早退、请请人代签签考勤，员员工必须须提前115分钟钟到岗签签到。10、 工作时间不不准串岗岗、扎堆堆聊天、嘻嘻笑打闹闹、会客客长谈、看看书看报报、接听听手机、做做与工作作无关的的事情。11、 下班或休息息时间，不不准与在在岗人员员闲聊。12、 不准将无关关

14、人员带带入餐桌桌、操作作间内。13、 不准营业时时间空档档空岗。14、 后厨师员工工营业时时间不得得随意进进入餐桌桌，如因因工作需需要拿取取货品时时，可告告知前台台员工为为其拿取取。15、 不准怠慢、指指责、议议论、顶顶撞顾客客，与顾顾客发生生争执。16、 不准工作时时间大声声喧哗。17、 店内实行店店长负责责制，店店内员工工要绝对对服从店店经理的的管理，不不得顶撞撞。18、 店内员工对对高于自自己级别别的管理理人员要要主动打打招呼以以示礼貌貌。19、 员工之间不不得打听听议论工工资奖金金及于已已无关的的信息资资料。20、 不得浪费水水电资源源，不得得私拉用用电线电电器。21、 未经店经理理允

15、许，不不得将店店内物品品拿回自自用或借借给他人人。22、 严格遵守公公司其他他相关规规定。第六章 处罚条条例一、 违纪：违纪纪分为经经度违纪纪和严重重违纪。1、 轻度违纪员工违反员员工纪律律视为为轻度违违纪，将将受到店店经理或或部门主主管的口口头警告告，并根根据情节节填写奖奖惩建议议申请表表罚款款101000元，同同时承担担相应责责任。三三次（含含三次）以以上视为为严重违违纪。2、 严重违纪+五根高高压线 店内员工工如触犯犯下列规规定，将将视为严严重违纪纪。严重重违纪者者按规定定给予相相应的处处罚外，同同时还应应承担因因本人过过失给公公司带来来的损失失。严重违纪者者由店经经理提出出并填写写奖惩

16、惩建议申申请表，罚罚款2000110000元，情情节严重重者，给给予辞退退。（如如违纪者者为店经经理，将将同时被被免职或或调离工工作岗位位）。 轻度违纪三三次以上上。 上班时间擅擅离工作作岗位220分钟钟以上或或旷工。 上班时间喝喝酒、睡睡觉、酗酗酒闹事事。 以上级不礼礼貌、违违背或不不服从主主管工作作人员的的指令、不不听从部部门主管管批评、态态度恶劣劣。 工作不能胜胜任，造造成较大大失误及及不良影影响。 对客人有扔扔摔等不不礼貌行行为，引引起顾客客投诉以以及其他他任何原原因被投投诉属实实的。 煽动、教唆唆、挑拔拔、组织织员工偷偷工懈怠怠、影响响店内正正常工作作。 制造谣言或或恶意中中伤其他他

17、员工，挑挑拔离间间、搬弄弄是非、破破坏团结结、损害害他人名名誉和领领导威信信，影响响店内秩秩序和信信誉。 不按公司规规定进行行操作多多次警告告无效的的。 违反操作规规程，致致使设备备损坏给给公司带带来经济济损失。 原材料使用用时未执执行先进进先出原原则的。 收款时，没没有做到到唱收唱唱付以至至引起争争议的。 食品中出现现异物或或售出菜菜品腐烂烂变质严严重影响响公司信信誉造成成较大影影响的。 因服务，菜菜品、卫卫生等不不规范受受到商场场各种形形式的严严重警告告的。 在公共场合合谈论公公司机密密的。 未有专业证证书进行行有关操操作或违违反操作作规程，致致使机器器设备损损坏给公公司、商商场造成成经济

18、损损失以及及造成人人员伤亡亡的。 怠慢、指责责、议论论、顶撞撞顾客或或商场管管理人员员，并与与之发生生争执打打斗的。 工作严重失失职或不不负责任任，造成成较大影影响或较较大损失失的。 店经理触犯犯公司其其他有关关规定的的。 “五根高压压线”：不得得藐视领领导，不不得谈恋恋爱，不不得打架架斗殴，不不得破坏坏店内团团结，不不得偷拿拿偷用店店内物品品。一经经发现，则则立即辞辞退；若若产生严严重后果果的，则则一律追追究相关关人员的的赔偿责责任和法法律责任任。3、 全体员工如如触犯下下列条例例，将会会被立即即辞退并并承担相相应的经经济处罚罚和责任任。 偷拿、擅自自动用营营业款。 偷吃、偷拿拿店内食食品或

19、材材料。 赌博、嫖娼娼、吸食食毒品被被人举报报或被公公司发现现的。 挑拔、殴打打事件，危危害店内内成员。 旷工连续33天以上上的。 申请离职未未被批准准并未办办理完交交接手续续的。 未按规定制制作、出出库、保保存食品品，以至至食品变变质引起起事物中中毒。 因服务、卫卫生、食食品质量量等问题题，引起起顾客食食物中毒毒或恶劣劣影响或或被投诉诉到国家家有关部部门或被被新闻媒媒体曝光光的。 因检查工作作不彻底底，水、电电、煤气气等设施施开关没没关，引引发重大大事故的的。 在特殊时期期发生恶恶性事故故的。 将顾客遗失失的钱物物藏匿不不交据为为已有的的。 因工作失误误或失职职，给商商场或公公司造成成重大影

20、影响和重重大损失失的。 隐瞒事实真真相、欺欺骗公司司的。 擅自将公司司有关人人事、管管理资料料泄漏给给同行或或宣传媒媒体的。 给予商业竞竞争者任任何形式式的协助助者。 未经公司同同意，兼兼职于其其他单位位或利用用公司名名义和职职务谋取取私利。 弄虚作假、谋谋取非份份利益的的（含伪伪造病假假单、开开假发票票报销等等）。 工作严重失失职，造造成重大大经济损损失和恶恶劣影响响者。 对男女同事事进行性性骚扰，传传播色情情刊物、散散播不健健康思想想者。 故意破坏他他人财物物、打架架斗殴者者。（21）触触犯国家家法律法法规，被被追究刑刑事责任任者。严严重违反反公司其其他有关关规定的的。第七章 奖奖励一、店

21、内员员工凡在在工作岗岗位上有有下列优优秀表现现的，由由主管提提报经理理批准后后，均有有机会予予以奖励励。奖励励办法：通报表表扬并一一次性奖奖励现金金5010000元。 工作积积极主动动，向心心力强，工工作业绩绩突出。 维护公公司利益益，对各各种违纪纪行为敢敢于制止止、批评评、揭发发。 忠于职职守，严严格遵守守操作规规程，发发现事故故隐患及及时采取取措施，挽挽救事故故有功，使使公司及及员工利利益受重重大损失失。 一心心为公司司打算、向向公司提提出的合合理建议议经实施施有显著著效益。品行良好，细细心认真真，任劳劳任怨，遵遵纪守法法，模范范遵守公公司各项项规章制制度。 坚持原则，维维护制度度、认真真

22、履行行行使其职职责，独独立完成成工作，表表现突出出。 在公司的各各项检查查评比中中名列前前茅。 为公司培养养优秀管管理人员员的。 保护国家和和集体财财产，见见义勇为为受到政政府奖励励立功者者。 其他所为深深得领导导及同仁仁好评。第八章 特特别说明明1、公司及及店内的的管理制制度都适适用于店店经理。2、制度未未尽事宜宜，接相相条款或或新的规规定执行行。3、此管理理制度自自公布之之日起执执行，其其他规章章制度与与此制度度有悖的的以此制制度为准准。第二部分：员工工工资薪酬酬及晋升升通道一、 工资标准（见见附页）二、计算方方法1、员工每每月休息息四天，未未出满勤勤按实际际出勤天天数底薪26计算；2、店

23、内员员工加点点工资按按每小时时10元元人民币币计算，日日加班工工资=（底薪薪26天）*2。3、逢国家家法定假假日，按按国家规规定计算算加班工工资。4、员工在在店内工工作期间间发生的的培训费费用，如如本人在在店内工工作未满满3 个月月，离职职时全部部扣除；未满66个月，按按发生费费用的550%从从工资中中扣除。三、考勤管管理签到到须知1、店内员员工按照照店内规规定的上上下班时时间签到到，不得得替人代代签。2、签到时时按固定定顺序，不不得私自自更换位位置。3、员工签签到的姓姓名，必必须与身身份证、上上报公司司审核的的名字相相符，填填写时清清楚整齐齐。如名名实不符符或字迹迹辨认不不清，记记为事假假。

24、4、签到表表当日生生效，因因故补签签，由店店经理同同签字，无无原因忘忘记签到到，视为为事假。第三部分：店内运运营管理理环节处处罚规定定（一）、开开单1、少收：补齐差差额（当当事服务务员500%，收收银员550% 。）2、改单不不签字：处罚当当事服务务员100元、收收银员220元、店店经理550元。3、店经理理在打折折单据上上未注明明对象或或原因：补齐差差额并罚罚款1000元。4、服务员员不按公公司开单单要求漏漏填一项项5元（人人次、日日期、锅锅底调料料种类、应应收、打打折等）5、私自涂涂改绿单单：处罚罚当事服服务员550元6、大小写写不一致致：处罚罚当事服服务员110元，收收银员220元，店店

25、经理550元（二）、报报表1、漏填营营业日报报表中中一项，处处罚经理理50元。2、材料料进销存存报表中中填错一一项，处处罚厨师师长200元。3、漏填材材料请购购单中中某一项项造成菜菜品断档档，罚款款店经理理50元元。4、漏报蔬蔬菜请购购单原原材料请请购单，罚罚店经理理2000元。（三）、丢丢失、盘盘亏1、丢失开开单纸，每每一份处处罚当班班服务员员每人55元、收收银员550元、店店经理1100元元。2、丢失饮饮料杯：当班服服务员赔赔负500% 、店店经理赔赔负500% 。（按按饮料金金额核算算）3、生财设设备盘亏亏：按成成本价计计算，店店内当月月在岗所所有员工工（平均均）负担担50%、店经经理负

26、担担50% 。如如有弄虚虚作假者者，按查查出数量量的双倍倍扣除。（四）、退退单1、肉类（羊羊肉、肥肥牛类、鸡鸡肉、午午餐肉）等等出现异异物引起起退单的的，退单单金额由由操作人人员负担担25%，厨师师长负担担25%，公司司负担550%，。 2、海鲜类类、主食食类出现现异物引引起退单单的，退退单金额额由公司司负担。3、麻将调调料、味味噌调料料中出现现异物引引起退单单的，退退单金额额由公司司调料配配置车间间负担550%，店店内负担担50%，店内内负担部部分由当当月在岗岗所有员员工平均均承担。4、香油调调料中出出现异物物引起退退单的，退退单金额额由直接接操作人人员负担担。5、麻辣锅锅底中出出现苍蝇蝇、

27、蟑螂螂、肉虫虫等引起起退单的的，退单单金额由由公司负负担800%，店店内负担担20%，店内内负担部部门由当当月店内内所有员员工平均均承担。6、清汤锅锅底中出出现苍蝇蝇、蟑螂螂、肉虫虫等引起起退单的的，退单单金额由由公司负负担800%，店店内负担担20%，店内内负担部部分由当当月店内内所有员员工平均均承担。7、干菜（豆豆皮）中中出现异异物引起起退单的的，退单单金额由由加锅底底人员负负担500%，配配菜人员员负担550%，。8、蔬菜中中出现头头发、菜菜根、烂烂叶、菜菜青虫、蚯蚯蚓、蚜蚜虫等引引起退单单的，退退单金额额由择菜菜人员负负担500% ，厨厨师长220元，其其它的公公司承担担。9、因以上上

28、各项引引起经济济赔偿的的，按条条款中所所列比例例负担。（五）、桌桌椅损害害 因店内内桌椅损损坏摔伤伤客人引引起索赔赔的，由由店经理理负担550%，店店内负担担50%。店内内负担部部分由当当月店内内所有员员工平均均承担。（六）、服服务失误误 因服务务失误，烫烫伤顾客客、弄脏脏客人衣衣物、损损坏客人人物品的的，由直直接责任任人负担担赔偿金金额。（七）菜品品不符合合标准1、检查或或顾客反反映菜品品有问题题时，处处罚厨师师长200元，处处罚店经经理500元，处处罚实际际操作者者10元元。2、在未出出品前发发现问题题时，处处罚厨师师长100元，处处罚店经经理300元，处处罚直接接操作人人员5元元.（八）

29、、其其他店内内各种违违规违纪纪行为，参照店内管理制度执行。第四部分：前台工工作标准准一、入职三三天培训训内容（一）公司司的发展展前景：1、员工晋晋升发展展方向。（二）熟知知员工仪仪容仪表表规范标标准：1、上岗前前着装要要求；2、员工需需佩戴证证件的要要求。3、发式要要求。（三）熟知知店内考考勤制度度：1、明确店店内上、下下班时间间，员工工上、下下班必须须亲自签签到，不不允许代代签到；2、请假要要求。3、员工入入、离职职程序。（四）认识识所有菜菜品，牢牢记蔬菜菜拼盘内内菜品的的种类，且且不能随随意调换换种类：（五）掌握握锅底、调调料种类类及基本本操作：1、锅底调调料桶的的开启方方式；2、锅底、调

30、调料的先先进先出出原则；3、加锅底底前水晶晶锅的清清洗及安安全检查查；4、各种调调料、锅锅底的种种类及加加锅底的的标准。（六）掌握握酒水的的操作方方法 1、各种饮饮料的冲冲配方法法。（七）掌握握擦拭桌桌面的卫卫生要求求：1、高峰期期台面至至少擦拭拭两遍：第一遍遍用沾洗洗涤灵的的湿毛巾巾，第二二遍用干干毛巾；2、非高峰峰期必须须擦拭四四遍：分分别是沾沾洗涤灵灵、消毒毒液、清清水和干干毛巾，保保证台面面的光、洁洁、涩、干干，光波波炉旋钮钮边缘处处无油渍渍。（八）熟知知光波炉炉炉面的的清洁方方式及要要求：（九）熟知知非高峰峰期桌台台物品摆摆放要求求：1、桌台餐餐碟、筷筷子的摆摆放位置置及要求求；2、

31、自助饮饮料区水水杯的摆摆放位置置及要求求；3、自助凉凉菜区餐餐摆放位位置及要要求。（十）掌握握站姿标标准（十一）掌掌握前厅厅基本服服务用语语，客人人落座后后点餐前前的基本本操作及及要求：1、迎、送送宾语要要熟知；2、迎声、谢谢声、应应声、歉歉声、送送声五声声齐全；3、遇有不不会回答答的问题题，该如如何回应应客人；4、客人落落座后的的迎宾声声、对等等位较久久客人的的致歉声声，提示示客人保保管好随随身物品品；5、为客人人摆好的的相应的的餐具；6、告知客客人香锅锅餐具和和涮锅餐餐具如何何使用，并并且根据据客人的的意见即即时调整整。；7、上完锅锅底后，主主动奉汤汤漏勺服服务，及及汤漏勺勺的摆放放要求；

32、8、双手奉奉客。（ 十二）学学习点菜菜流程，掌掌握基本本开单和和加单程程序：1、点菜时时的站姿姿；2、熟记开开单纸上上各种菜菜品的排排列顺序序；3、必须掌掌握所有有菜品的的种类及及价格；4、重复菜菜单，与与客人核核对菜品品；5、核算金金额，数数字要准准确；6、核对大大面值钞钞票，报报后四位位尾数，并并记录在在餐垫纸纸上。（十三）原原材料的的组成及及产地：1、羊肉：内蒙古古东乌旗旗乌珠穆穆沁大草草原；2、牛肉：山东鲁鲁西；7、鱼丸、虾虾丸、竹竹轮、蟹蟹棒、鱼鱼豆腐等等其它的的丸子要要求熟练练掌握品品名：用用鱼浆做做成，加加入的调调味料不不同，所所以口味味不同；13、百叶叶、毛肚肚：都是是牛的胃胃

33、，因为为加工过过程不同同所以不不同；14、毛肚肚：是牛牛肚；二、工作标标准1. 高峰期台面面至少擦擦拭两遍遍：第一一遍沾有有洗涤灵灵的，第第二遍干干毛巾擦擦拭， 非高峰峰期擦拭拭四遍；餐桌外外围卫生生每隔115分钟钟清理一一次，保保持干净净整洁；2. 从后厨往前前台补充充餐具时时必须戴戴一次性性手套，不不允许将将盛碗筐筐放在地地面上，餐餐具每天天消毒两两次；3. 为客人上锅锅底时要要用干毛毛巾擦拭拭锅底；4. 调料碗沿、碗碗身不准准沾有调调料，放放香菜的的台面不不准有散散菜，5. 必须拿取汤汤、漏勺勺的勺把把中部，禁禁止接触触勺头；6. 随时收取客客人桌上上的废弃弃物，做做好半点点服务；7.

34、收下的空餐餐具要及及时返回回后厨，高高峰过后后餐桌内内不得摆摆放脏餐餐具，装装脏餐具具的盒子子内外干干净、无无杂物；8. 烧饼现要现现烤，烤烤箱烤制制时间为为1分钟钟，拿取取时使用用食品夹夹；9. 服务员在服服务过程程中要讲讲普通话话，口齿齿清楚，速速度弛缓缓适中，不不结巴，不不讲方言言，以客客人能听听清楚为为宜，称称呼客人人为“您”，禁用用“你”；10. 对待用餐的的客人要要主动热热情，合合理运用用各工作作区服务务用语；11. 客人落座后后1分钟内内点餐；12. 介绍菜品积积极周到到，做好好促销工工作；13. 点单结账要要准确，唱唱收唱付付；14. 在服务过程程中，不不允许出出现空岗岗现象；

35、15. 服务员走动动式服务务，做到到眼勤、手手勤、嘴嘴勤、腿腿勤；16. 顾客用餐离离去时主主动运用用送宾语语，并在在1分钟内内将台面面清洁干干净； 17. 执行细则参参照店店内员工工礼仪标标准及行行为准则则。三、设备卫卫生标准准1、灯箱、背背板、广广告、管管线、灯灯罩、灯灯架、排排风管道道、灭火火器等干干净明亮亮、整洁洁；2、墙面、玻玻璃、店店招、PPOP悬悬挂物等等不得有有污渍、污污迹、灰灰尘、不不洁物等等，宣传传品按规规定张贴贴悬挂，不不得有褶褶皱；3、光波炉炉：不得得使用线线头外露露的光波波炉，关关炉时先先关闭开开关后拔拔电源，随随时保持持干净，光光波炉及及炉线干干净无污污迹，放放置平

36、稳稳；4、电烤箱箱：内外外保持干干净整洁洁，不得得有油渍渍、残渣渣及不洁洁物，箱箱体上不不可放置置其他物物品，烧烧饼随用用随烤，并并且用专专用器具具，烤好好的烧饼饼不得过过量；烤烤箱门轻轻开轻关关5、电饭煲煲：用配配置的专专用饭勺勺盛饭，保保持锅盖盖、锅身身干净整整洁；6、收款机机：保持持机身干干净、卫卫生，机机箱内的的钱要摆摆放整齐齐；7、可乐机机：保持持机身干干净，操操作过程程正确，不不得有粒粒浆等残残留物；8、雀巢机机：保持持机身干干净，接接水盒干干净无不不洁物；10、饮料料机柜：滑槽内内不得有有残渣等等不洁物物，不锈锈钢柜体体干净明明亮。11、制冰冰机：保保持机身身干净、卫卫生，取取冰

37、必须须戴一次次性手套套，接水水桶2/3满时时即倒出出以防外外溢，不不得有污污迹、污污渍；四、每周清清洁工作作安排1、星期一一：（1）8:30100:300 ：灯灯箱、菜菜价表、墙墙面、玻玻璃、画画框、标标牌、悬悬挂饰物物、Loogo标标（2）144:300116:330 ：脚踏板板、铜条条、外围围格子、擦擦柜门、整整理柜内内物品2、星期二二：（1）清洁洁光波炉炉（炉面面及出风风口）、炉炉线；（2）检查查桌椅的的安全；（3）空调调排风口口、灯罩罩、管线线的清洁洁。3、星期三三： （1）清洁洁光波炉炉（炉面面及出风风口）、炉炉线；4、星期四四：检查查水晶锅锅裂痕情情况并且且汇报给给经理。5、星期五

38、五、六、日日：随时时做好各各个区域域的卫生生。五、早班工工作标准准（一）8：459：00工作作：1、备好清清洁用具具及用品品，将干干净毛巾巾整齐码码放在保保鲜盒内内；（放放在厨房房的位置置） 2、清洁餐餐桌台面面，擦四四遍：第第一遍用用沾洗涤涤灵的白白毛巾，第第二遍用用沾清水水的白毛毛巾，第第三遍用用沾消毒毒液的白白毛巾，第第四遍用用干毛巾巾，做到到光、洁洁、涩、干干，无污污渍、油油渍、水水渍，用用白毛巾巾擦拭无无脏痕；3、清洁自自助区下下储物空空间，做做到储物物区内物物品摆放放和柜门门标签标标识相符符， 4、清洁地地面：用用湿墩布布擦拭完完地面后后（擦拭拭方法：洗涤灵灵、清水水、消毒毒液），

39、马马上用干干墩布将将地面擦擦干，擦擦拭完的的餐桌内内外地面面无污渍渍、油渍渍、水渍渍，无杂杂物，无无卫生死死角；5、桌椅清清洁：对对晚班工工作的重重复确认认，桌椅椅摆放成成一条直直线，桌桌椅座面面保持干干净、无无尘土，无无座面不不稳、摇摇动现象象(注：如如有此现现象及时时更换、报报修)；6、桌椅腿腿上不得得挂有墩墩布条，不不得翘起起、断裂裂；（二）9：009：30工作作：1、备出所所有餐桌桌上的餐餐具，并并根据标标准摆台台。2、按比例例冲调好好雀巢饮饮料待用用，按标标准冲配配饮料，清清洁饮料料区的卫卫生，保保持干净净。3、清洁自自助区展展柜里的的卫生，达达到光、洁洁，不得得有异物物。(此此项涉

40、及及到出品品的美观观，要求求设备必必须干净净卫生。)（三）9：30-9：45工作作：1、消毒餐餐具：（1）消毒毒方法：扎啤杯杯、餐具具（碗、盘盘、汤漏漏勺）洗洗好后控控干或用用白毛巾巾擦干，整整齐摆放放在消毒毒柜中，离离开消毒毒灯管，以以免烤焦焦，具体体摆放顺顺序为：上层放放扎啤杯杯，下层层从上至至下放置置：调料料碗、二二号盘、三三号盘；餐具消消毒时间间为5分钟，取取放物品品时，必必须戴一一次性手手套，不不得将白白筐直接接放在地地面上；（2）将经经过消毒毒的碗及及汤漏勺勺顺方向向整齐码码放在白白色小筐筐或保鲜鲜盒中，盛盛放餐具具的容器器必须干干净，筐筐底用托托盘，上上面用白白毛巾盖盖好；加加水

41、汤壶壶干净无无油渍，水水渍；（3）将饮饮料杯倒倒扣放在在托盘中中，要求求饮料必必须干净净，摆放放美观。托托盘必须须干净，无无污渍、油油渍等 2、备好好各区域域的餐巾巾纸、筷筷子，整整齐摆放放成一条条线；。（四）9：45-10：00工作作：1、将各种种丸类整整齐的码码放在展展柜里，按按要求码码放，见见厨房图图片。2、配合择择配菜人人员将切切好的青青菜、茎茎菜、干干菜、按按要求码码放在展展柜里。2、将各种种调料整整齐的码码放在调调料区，盛盛调料的的容器不不得破损损、残缺缺；5、所有调调味品少少于1/2时必必须立即即加满，添添加调料料时必须须到后厨厨操作，避避开客人人视线；6、盛调料料的容器器随时用

42、用专用白白毛巾（或或豆包布布）清洁洁，不允允许有调调料粘在在瓶外，瓶瓶身不得得有油渍渍、手印印等。7、配合厨厨房将做做好的凉凉菜摆放放在凉菜菜区。周周围的卫卫生保持持干净。（五）100：00-10：10工作作：1、准备好好麻酱等等调料，备备出蒜泥泥，切好好香葱沫沫、香菜菜，糖蒜蒜，具体体操作：（1）麻酱酱调料放放在调料料大碗中中，碗身身及碗沿沿不得沾沾有麻酱酱，保证证干净、清清洁，碗碗内麻酱酱勺干净净，（打打麻酱调调料时，每每份调料料用纯净净水9-12斤斤，打蛋蛋器按一一个方向向搅拌，随随搅拌随随加水，不不能一次次加水太太多，110-115分钟钟搅拌均均匀即可可） （2）将香香油蒜泥泥酱、豆豆

43、腐乳、韭韭菜花、辣辣椒油、醋醋、跺椒椒等调料料全部放放入调料料区，随随时保持持清洁；卫生要要求同麻麻酱碗。（4）砸蒜蒜泥时，将将蒜挑选选后洗干干净，砸砸蒜时放放入少许许盐，以以便砸的的更烂一一些，砸砸好后放放入专用用碗，里里面加少少许香油油，以防防止蒜泥泥变色，放放入蒜泥泥匙。（5）香葱葱及香菜菜择好切切成沫状状放入专专用的碗碗（厨房房备出：保鲜盒盒）中。（六）100：10-10：20工工作：1、用早餐餐。2、摆放整整齐，菜菜类材料料放入展展柜，做做好地面面清洁工工作；110：330，员员工按标标准站姿姿站好准准备营业业。 六、低峰期期工作标标准（一）144：0014：30工作作：1、领位员员

44、：（1）用专专用毛巾巾将餐桌桌，桌椅椅底座擦擦拭两遍遍（第一一遍用洗洗涤灵；第二遍遍用干毛毛巾）；（2）将餐餐桌外围围边沿处处用毛巾巾擦拭干干净；（3）将桌桌椅码放放整齐，清清扫外围围，做到到无纸屑屑、无杂杂物；（4）擦拭拭地面，放放好小心心地滑提提示牌，并并随时提提醒顾客客小心地地滑；（5）合理理协调各各岗位员员工，做做到无空空岗现象象。2、传菜员员：（1）将白白单整理理好后交交收银员员处；（2）用专专用毛巾巾清洁擦擦拭可乐乐机、水水吧展柜柜、雀巢巢机、鲜鲜榨果汁汁、做到到机身、箱箱体外围围无水渍渍、异物物，倒掉掉排水盒盒中饮料料，并清清洗盒体体。3、服务员员：安排排一名或或两名员员工清洁洁

45、无人用用餐区域域，具体体为：（1）清洁洁餐桌面面，擦拭拭四遍：第一遍遍用沾洗洗涤灵的的白毛巾巾，第二二遍用沾沾 清水的的白毛巾巾，第三三遍用沾沾消毒液液的白毛毛巾，第第四遍用用干毛巾巾；（2）将调调料、备备好的香香菜沫、香香葱沫、蒜蒜泥、麻麻酱等调调味品放放置自助助区域，清清洁擦拭拭调味瓶瓶、辣椒椒油；（3）用专专用毛巾巾擦拭光光波炉、炉炉面；（4）清扫扫并擦拭拭地面，不不允许出出现空岗岗；（5）安排排专人将将各区餐餐巾纸查查看并补补充。同同时将餐餐巾纸盒盒内用外外用（专专用）毛毛巾擦拭拭干净。4、收银员员：（1）整理理单据；（2）清洁洁所在区区域的卫卫生；（3）清洁洁电话、收收银机、发发票机卫卫生等；（4）整理理柜内物物品，摆摆放整齐齐。（二）144：3016：00工作作：1、根据店店内顾客客用餐情情况安排排员工分分批用餐餐；2、专人服服务，餐餐桌内服服务员及及外围领领位员不不得空岗岗；3、根据店店内情况况做周清清工作。（三）166：00177：00工作作：1、领位员员：（1）协调调餐桌内内服务员员工作，保保证专人人在岗，及及时催促促服务并并随时关关注顾客客需要；（2）保持持桌椅整整齐，地地面干净净；（3）准备备好晚高高峰使用用的侯位位表、排排号本、点点菜夹、排排号笔等