机关食堂管理制度23474.docx

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1、食堂管理制度一、总则1、热爱中国共产党，热爱社会主义，热爱祖国。2、遵守国国家的法法律、法法规和单单位的规规章制度度。3、遵守职职业道德德、工作作纪律。文文明服务务。4、爱岗敬敬业，乐乐于奉献献。5、虚心学学习，勤勤备进取取，不断断提高服服务质量量和劳动动效率。二、仪容仪仪表1、员工上上班时必必须着工工作服，纽纽扣齐全全，干净净整齐。佩佩戴胸卡卡、健康康证，精精神饱满满。2、男员工工不留长长发（按按男军人人标准理理发），不不留胡须须，不留留大鬓角角 。3、女服务务员淡妆妆上岗，不不得浓妆妆艳抹，不不使用浓浓味、刺刺鼻化妆妆品。女女员工不不披头散散发，不不染指甲甲，不准准戴首饰饰。4、员工不不得

2、在工工作场所所整理头头发、抠抠鼻子、剔剔牙、抹抹嘴巴等等。5、员工一一律不得得穿拖鞋鞋、凉鞋鞋、背心心、打赤赤脚，不不得着短短裤或赤赤膊上岗岗。三、礼节礼礼貌1、员工要要使用普普通话服服务，语语言表达达要举不不清晰，语语速适中中，语调调温和，语语言简单单明了，禁禁止使用用土语和和方言。2、员工要要使用文文明服务务用语。对对机关人人员和客客人问候候时，使使用：“您好、欢欢迎光临临”，“请进”，“请稍等等”,”请慢走走”，”欢迎下下次光临临”等礼貌貌用语。2、日常打打招呼用用语一般般为“先生”或“女士”，为机机关首长长服务时时直呼“首长”、“姓+职职务”或“姓+同同志（先先生女士士）”。3、表达歉

3、歉意用语语一般使使用“对不起起”、“让您久久等了”。四、工作态态度1、热情：热情服服务好每每一位客客人，努努力提高高工作热热情。2、主动：尽职尽尽责，主主动配合合，做好好各项工工作。3、诚实：待人诚诚恳，同同事间真真诚合作作，忠诚诚于食堂堂事业。4、勤俭：勤奋工工作，注注意节俭俭，节约约水电，爱爱护设施施设备。五、员工管管理规定定1、服从管管理，听听从指挥挥，热爱爱本职工工作。工工作踏实实，积极极主动，能能胜任本本职工作作，按时时完成交交给的工工作任务务。2、严格遵遵守食堂堂各项管管理规定定，坚守守岗位，履履行好职职责。3、严格执执行作息息制度，按按时上班班，不迟迟到、不不早退、不不旷工、不不

4、串岗。严严格执行行交接班班制度。4、积极参参加各级级召开的的会议等等集体活活动，及及时汇报报工作，提提出个人人合理化化建议我我。5、爱护公公共财物物，对分分管的设设备设施施，定期期维护清清洁保养养。确保保正常使使用。6、节约能能源，杜杜绝浪费费。做到到及时关关水、关关电、关关气等。7、严格按按操作规规程操作作设备，注注意安全全，防止止受伤事事故。8、员工上上班必须须着食堂堂制式工工作服，戴戴工作帽帽，佩戴戴健康证证上岗。9、上班不不得干私私活，不不看书报报杂志、听听音乐等等，不在在工作场场所聊天天、嘻笑笑打闹。10、严禁禁在工作作场所吸吸烟，饮饮酒。11、讲究究个人卫卫生，个个人卫生生标准符符

5、合食堂堂规定标标准。12、热情情服务工工作，严严禁顶撞撞顾客，打打架斗殴殴，聚众众闹事。 第三三章 劳动制制度一、劳动纪纪律1、按时上上班，不不迟到，不不早退，不不旷工。不不擅离职职守，不不串岗。2、员工上上班前不不准饮酒酒，上班班时不准准吃零食食。上班班时间不不做私活活，不会会客，不不看杂志志、小说说。不在在工作场场所扎堆堆聊天、嬉嬉笑打闹闹，不准准玩手机机、听音音乐。3、服从领领导的工工作安排排和调度度，按时时完成任任务，不不得无故故拒绝和和终止工工作。4、严格执执行交接接班制度度和请假假制度，不不私自调调班，确确需调班班或休班班，要提提前报部部门负责责人批准准二、考勤1、考勤由由各部门门

6、负责人人组织，考考勤记录录就真实实、准确确，无虚虚假，不不得涂改改。2、迟到或或早退以以是否到到达或离离开工作作地点为为准，员员工在工工作中，未未经批准准擅离工工作岗位位的，视视为早退退或旷工工。3、员工请请假一天天由部门门批准，一一天以报报食堂领领导批准准。各部部门审批批员工工工休，以以不影响响食堂正正常经营营为前提提。4、考勤表表由各部部门负责责人签字字核实后后，于月月初交考考勤记录录。管理理人员不不定期抽抽查考勤勤情况。三、劳动制制度1、员工录录用 （1）、本本单位录录用员工工，贯彻彻公开招招收、公公平竞争争、择优优录用的的原则进进行面试试和技术术考核。（2）、员员工需到到我单位位指定医

7、医院进行行体检，体体检合格格方可录录用。（3）、录录用员工工均需11个月试试用期，试试用合格格后在双双方自愿愿的基础础上方可可签定劳劳动合同同或长期期录用。2、薪金待待遇 机关关食堂实实行岗位位工资+提成+绩效。全全员竞争争上岗。新新聘员工工试用期期每月工工资为： 元。试试用合格格后，工工资为 元，享享受提成成加绩效效。每年年根据地地方工资资上涨情情况调整整岗位工工资 - 次。其其中，厨厨师、厨厨师长、经经理的招招聘，由由甲乙双双方平等等协商好好岗位工工资总额额。原则则上岗位位工资不不再调整整，只享享受提成成加绩效效。3、辞退员工违犯食食堂规章章制度屡屡教不改改、工作作不称职职、犯严严重过失失

8、等行为为，单位位有权予予以辞退退。4、辞职员工有正当当理由辞辞职，须须提前一一个月向向机关食食堂递交交辞职报报告，经经批准可可办辞职职手续。员员工辞职职时应交交回食堂堂为其配配发物品品，如不不上交，照照价赔偿偿。若员员工未提提前申请请辞职或或未批准准离职的的，食堂堂将不予予结算离离职前工工资。5、载员食堂因体制制、业务务调整等等原因裁裁减员工工的，应应提前一一个月通通知员工工。第四章 岗位位职责一、管理员员职责1、负责食食堂的全全面管理理工作。2、加强员员工学习习和培训训，搞好好人员思思想教育育，提高高人员素素质和专专业技能能。3、根据食食堂的经经营任务务和官兵兵饮食需需求，工工作计划划和实施

9、施方案，保保质保量量地完成成好各项项伙食服服务保障障任务。4、加强经经营管理理，制订订经营策策略、管管理方案案；监督督落实财财务管理理，搞好好成本核核算，提提高食堂堂经济效效益。5、加强食食堂制度度建设和和行政管管理，建建立健全全食堂的的各种经经营管理理制度，监监督检查查落实各各项管理理制度。6、负责食食堂全面面安全工工作，加加强安全全管理，提提高员工工安全意意识。7、加强车车辆管理理，负责责食堂车车辆调度度管理工工作。8、完成上上级交给给的其他他保障任任务。二、办公室室主任职职责1、建立健健全食堂堂文书档档案和各各项记录录，保管管聘用人人员的人人事档案案、个人人资料，做做好社会会统筹工工作。

10、2、起草制制订本单单位的工工作计划划、工作作总结和和各项规规章制度度。3、抓好制制度落实实和后勤勤管理工工作。4、协助做做好人员员招聘、面面试等人人事工作作。5、完成好好管理员员交给的的其他任任务。三、会计职职责1、严格遵遵守国家家法律法法规和上上级业务务部门的的各项财财务管理理规定及及本单位位的财务务管理规规定。2、负责食食堂经费费收支、经经费稽核核、成本本收入核核算及账账目登记记工作，编编制会计计报表。3、严格落落实经费费审批权权限和经经费报销销制度，确确保开支支手续齐齐全。4、加强资资金监督督检查工工作，落落实好资资金制度度管理。5、加强库库存物资资监督管管理，确确保物资资出入有有据、账

11、账物相符符。6、负责财财务资料料及票据据管理，确确保管理理使用符符合上级级财务要要求。7、负责食食堂就餐餐系统管管理，确确保就餐餐系统正正常运行行。8、负责人人员工薪薪结算管管理。9、完成领领导交给给的其他他任务。四、出纳员员职责1、严格遵遵守国家家法律法法规和上上级业务务部门的的各项财财务管理理规定及及本单位位的财务务管理规规定。2、负责货货币资金金管理，严严格按规规定保用用资金，做做到现金金日清月月结，账账账、账账款相符符。3、负责银银行支票票的管理理，做到到支取按按财务程程序办理理。4、负责银银行账户户管理，不不得出租租出借账账户。5、协助会会计完成成其他财财务工作作。6、完成领领导交给

12、给的其他他任务。五、餐厅总总厨师长长职责1、 抓好人员的的业务学学习和培培训，不不断提高高员工业业务知识识水平和和工作技技能。2、 抓好制度落落实，确确保人员员严格遵遵守食堂堂各项管管理规章章制度和和各项加加工管理理规范。3、 抓好分管后后厨工作作，行使使好对分分管工作作的检查查、监督督、指导导职能。积积极收集集就餐人人员的意意见和建建议，督督促各班班组积极极改善菜菜品食品品质量，提提高保障障效率，以以提高就就餐人员员满意率率。4、 及时汇报工工作，配配合管理理员完成成各项经经营保障障任务，拟拟定各项项工作计计划，并并负责具具体实施施。5、 抓好后厨人人员管理理，掌握握人员的的工作表表现；组组

13、织行政政例会，做做好工作作讲评和和人员考考勤。6、 注重团结协协作，加加强各班班组配合合协调，带带动后厨厨人员积积极高效效工作，保保证各类类客饭接接待工作作的菜品品质量和和按时供供应。做做好服务务保障工工作。7、 加强安全管管理，做做好管辖辖区域内内的安全全检查工工作。保保证员工工严格按按操作规规程使用用设备设设施；做做好设备备设施保保管维修修。8、 严格执行各各项卫生生制度，督督促检查查工作间间及食品品、餐具具、厨具具的清洁洁卫生及及消毒工工作，严严防食物物中毒事事故发生生。9、 搞好成本控控制，加加强物资资管理，减减少浪费费和能源源消耗，提提高原材材料利用用率。及及时掌握握市场行行情，保保

14、证货源源质量。六、主食间间厨师长长职责1、 抓好人员的的业务学学习和培培训，不不断提高高员工业业务知识识水平和和工作技技能。2、 抓好制度落落实，确确保人员员严格遵遵守食堂堂各项管管理规章章制度和和主食加加工管理理规定。3、 重点抓好主主食加工工工作，行行使好对对分管人人员的检检查、监监督，指指导职能能，完成成主食保保障任务务。4、 积极制定每每周食谱谱，积极极收集就就餐人员员的意见见和建议议，丰富富主食花花样，保保证主食食供应的的多样性性。提高高就餐人人员满意意率。5、 注重团结协协作，加加强与其其他班组组配合协协调，积积极带动动人员高高效工作作，保证证各类客客饭的主主食及时时供应。6、 抓

15、好后厨人人员管理理，掌握握人员的的工作表表现；组组织行政政例会，做做好工作作讲评和和人员考考勤。7、 加强安全管管理，保保证员工工严格按按操作规规程使用用设备设设施，并并做好保保管维修修。做好好管辖区区域内的的安全检检查工作作。8、 严格执行各各项卫生生制度，督督促检查查工作间间及食品品、餐具具、厨具具的清洁洁卫生及及消毒工工作，严严防食物物中毒事事故发生生。9、 搞好成本控控制，面面点合理理定价，加加强物品品管理，减减少浪费费和能源源消耗，提提高原材材料利用用率。七、工作餐餐厨师长长职责1、 抓好人员的的业务学学习和培培训，不不断提高高员工业业务知识识水平和和工作技技能。2、 抓好制度落落实

16、，确确保人员员严格遵遵守食堂堂各项管管理规章章制度和和加工管管理规定定。3、 重点抓好分分管工作作餐工作作，行使使好对分分管工作作的检查查、监督督，指导导职能。4、 及时汇报工工作，协协助管理理员完成成好每周周工作餐餐菜谱的的制定；积极收收集就餐餐官兵的的意见和和建议，积积极改善善调剂伙伙食，提提高就餐餐人员满满意率。5、 抓好后厨人人员管理理，掌握握人员的的工作表表现；组组织行政政例会，做做好工作作讲评和和人员考考勤。6、 注重团结协协作，加加强配合合协调，带带动分管管人员积积极高效效工作；保证菜菜品充足足，保证证工作餐餐和晚餐餐的按时时供应。做做好工作作餐保障障工作。7、 加强安全管管理，

17、保保证员工工严格按按操作规规程使用用设备设设施，并并做好保保管维修修。做好好管辖区区域内的的安全检检查工作作。8、 严格执行各各项卫生生制度，督督促检查查工作间间及食品品、餐具具、厨具具的清洁洁卫生及及消毒工工作，严严防食物物中毒事事故发生生。八、前厅经经理（领领班）职职责1、 抓好服务员员的业务务学习和和培训，不不断提高高服务员员的业务务知识水水平和工工作技能能。2、抓好制制度落实实，确保保人员严严格遵守守食堂各各项管理理规章制制度，严严格履行行服务管管理规范范。3、积极汇汇报工作作，配合合管理员员完成各各项经营营保障任任务；积积极收集集就餐官官兵的意意见和建建议，积积极提高高服务水水平，提

18、提高就餐餐人员满满意率。4、 抓好服务员员人员管管理，掌掌握服务务员的工工作表现现；组织织行政例例会，做做好服务务员工作作讲评和和人员考考勤等工工作。5、 积极履行监监查职责责，每天天检查工工作准备备情况，检检查服务务员仪容容仪表，服服务接待待等情况况，确保保准备工工作到位位。6、 注重团结协协作，加加强与后后厨各班班组沟通通协调配配合；调调动服务务员积极极高效工工作，妥妥善处理理服务接接待中发发生的各各种问题题，做到到服务热热情、周周到细致致，完成成好各类类客饭服服务保障障工作。7、 加强安全管管理，做做好管辖辖区域内内的安全全检查工工作。保保证服务务员严格格按要求求使用各各类工具具，防止止

19、安全事事故发生生。8、 严格执行各各项卫生生制度，确保就餐环境的整洁。督促检查食品留样工作，餐具、用具的清洁卫生及消毒等工作。严防食物中毒事故发生。9、 加强水、电电等资源源管理，减减少浪费费和能源源消耗。10、 完成好管理理人员交交待其他他任务。九、采购员员职责1、 积极极钻研食食品菜品品知识，应应熟知食食品卫生生法相相关内容容，掌握握必要的的鉴定伪伪劣食品品常识；及时掌掌握市场场行情，保保证采购购货源质质量。2、严格遵遵守采购购管理规规定，讲讲究职业业道德，严严禁采购购腐败变变质、污污秽不洁洁和“三无”食品；不授收收卖方财财物，不不收取回回扣。3、根据食食谱和各各班组订订购菜量量标准，制制

20、定采购购菜品物物品计划划。4、采购菜菜品物品品，做到到按计划划采购。采采购原材材料保证证外包装装完好无无损，标标签齐全全，标示示要素齐齐全。采采购原材材料货比比三家，物物美价廉廉。采购购动物性性原料时时要索取取动物检检疫合格格证明和和购物凭凭证。5、接受采采购监督督验收，做做到采购购手续完完备，支支出有据据;采购购回的菜菜品食品品必须履履行验收收入库手手续。6、遵守账账务规定定，报销销票据要要素齐全全，合法法有效。按按财务规规定程序序和要求求报销。十、保管员员职责1、严格执执行原材材料验收收、保管管、出入入库制度度，确保保入库食食品安全全，做到到数量不不实不入入库，质质量不符符不入库库。2、库

21、房内内原料按按要求分分类存放放，科学学管理。食食品有专专用标签签。3、掌握好好库存物物品数量量，及时时汇报库库存物品品情况，出出入库手手续完备备，做到到勤进勤勤出，先先进先出出。4、做好库库存食品品账目工工作，接接受财务务人员盘盘点，做做到账物物相符。5、保持库库房干净净无杂物物。不存存放有毒毒有害等等物品。十一、厨师师职责1、 努务学习业业务知识识，不断断提高业业务技能能，发挥挥好本职职作用。2、 严格遵守食食堂各项项管理规规章制度度。严格格履行加加工管理理规定。3、 掌握当天菜菜谱，领领取各种种原材料料，明确确工作任任务，做做好工 作前各各项准备备工作。4、 加强汇报工工作，掌掌握好备备用

22、菜品品数量，及及时向厨厨师长反反映各类类问题，保保证菜品品原料供供应充足足，确保保工作顺顺利开展展。5、 注重团结协协作，加加强岗位位协调配配合，确确保后厨厨高效工工作。6、 积极工作，加加工菜品品做到精精益求精精，菜品品色、香香、味、形形、意等等俱佳，保保证各类类客饭菜菜品质量量，及时时快速出出菜。7、 提高加工菜菜品的利利用率，注注重节约约，减少少浪费和和能源消消耗。8、 提高安全意意识，严严格按操操作规程程操作后后厨设备备设施，每每天做好好设备清清洁、保保养及维维修等工工作。9、 严格执行各各项卫生生制度，注注重菜品品调料等等保鲜、清清洁，严严禁使用用腐败、变变质食品品；做好好工作间间、

23、餐具具、厨具具等器皿皿的清洁洁卫生及及定期消消毒工作作，严防防食物中中毒事故故发生。十二、面点点师职责责1、 努务学习业业务知识识，不断断提高业业务技能能，发挥挥好本职职作用。2、 严格遵守食食堂各项项管理规规章制度度。严格格履行主主食加工工管理规规定。3、 掌握每天供供应面点点数量，准准备好各各种原材材料，加加工面点点馅料要要做到质质优量足足，恰到到好处，保保证加工工顺利开开展。4、 加工面点做做到认真真细致，大大小均匀匀，现做做现吃，保保证质量量。面点点花色需需经常变变换，不不断创新新，不断断提高。5、 积极做好工工作，注注重团结结协作，加加强岗位位协调配配合，高高效工作作，做好好面点加加

24、工。6、 提高加工面面点的利利用率，少少出废品品，注重重节约，减减少浪费费和能源源消耗。7、 提高安全意意识，严严格按操操作规程程操作面面点机械械设备，做做好设备备清洁、保保养、维维修工作作。8、 严格执行各各项卫生生制度。注注重面点点、馅料料等保鲜鲜工作，经经常检查查储存面面点等，严严防腐败败、变质质；及时时做好工工作间蒸蒸笼、笼笼布等器器皿的清清洁卫生生及定期期消毒工工作，时时时保持持面案清清洁，保保持严防防食物中中毒事故故发生。十三、切配配工职责责1、努务学学习业务务知识，不不断提高高业务技技能，发发挥好本本职作用用。2、严格遵遵守食堂堂各项管管理规章章制度。严严格履行行切配管管理规定定

25、。3、根据保保障任务务，准备备菜品所所需原料料，保证证各类原原料充足足，确保保加工工工作顺利利开展。4、尊敬领领导，服服从管理理，按厨厨师要求求切配原原材料；积极完完成好禽禽、肉、水水产品的的宰杀、清清洗等加加工和菜菜品洗、削削、剥、切切等工作作。5、团结同同事，积积极配合合工作，及及时切配配出所需需菜品原原料，确确保配料料质量，以以确保厨厨师及时时快速出出菜。6、提高加加工菜品品的利用用率，加加工原料料严格按按规程操操作，做做到物尽尽其用；保持原原料营养养成份，切切配原料料符合卫卫生要求求和烹饪饪要求。7、 提倡节约，减减少浪费费。切配配做到及及时加工工和合理理存放，以以防变质质、腐败败。能

26、二二次利用用的各类类菜根、茎茎叶等交交其他班班组使用用。8、 提高安全意意识，严严格按操操作规程程操作后后厨设备备设施，每每天做好好设备清清洁、保保养及维维修等工工作。9、 严格执行各各项卫生生制度，注注重菜品品调料等等保鲜、清清洁，严严禁使用用腐败、变变质食品品；做好好使用厨厨具、操操作台等等设施的的清洁卫卫生及定定期消毒毒工作，严严防食物物中毒事事故发生生。十四、服务务员职责责1、 努力学习业业务知识识，不断断提高业业务知识识水平和和服务技技2、 严格遵守食食堂各项项管理规规章制度度；严格格履行服服务行为为规范。3、 尊敬领导，服服从前厅厅经理及及领班管管理；团团结同事事，积极极配合，积积

27、极完成成好各类类服务工工作。4、 注重仪容仪仪表严整整，按要要求着装装和佩戴戴各类工工牌。注注重礼节节礼貌，严严格按要要求保用用文明服服务用语语。5、 努力做好服服务接待待工作，就就餐前按按要求准准备餐具具、用具具等；就就餐时做做到服务务热情、周周到细致致；就餐餐后及时时清理，保保证餐厅厅清洁卫卫生。6、 虚心接受就就餐人员员的批评评和意见见，及时时向管理理人员汇汇报。7、 提高安全意意识，严严格按要要求使用用各类工工具，防防止安全全事故发发生。8、 严格执行各各项卫生生制度，确保就餐环境的整洁。落实好食品留样制度；做好餐具、用具的清洁卫生及消毒等工作。严防食物中毒事故发生。9、 注重重节约，

28、及及时开关关好餐厅厅内水电电等设备备，减少少浪费和和能源。十五、驾驶驶员职责责1、 刻苦学习驾驾驶专业业知识，驾驾驶技术术过硬，能能排除车车辆一般般故障，熟熟记交通通法规和和注意事事项，杜杜绝交通通违章事事故的发发生。2、 注意节能消消耗，在在指地点点修车、购购买配件件等。3、 爱护车辆，定定期保养养，坚持持每天擦擦拭车辆辆，保持持车辆清清洁，使使车辆保保持在良良好状态态。4、 按派车任务务出车，按按时出车车，严禁禁私自出出车，不不开英雄雄车，不不开赌气气车，不不准酒后后开车。5、 积极配合采采购员采采购主副副食品，主主动帮助助装卸物物品，并并保证食食品无丢丢失。6、 完成领导交交给的其其他任

29、务务。第五章 质量量标准一、主食质质量标准准主食成品必必须自己己制作，确确需外购购的，须须经厨师师长以上上主管批批准方可可执行。1、 馒头：色泽泽白润纯纯正，大大小、松松软适中中，面、酵酵母、水水三者比比例合理理，外观观及口感感好。2、 米饭：白润润可口，米米水比例例适中，不不夹生，不不糊饭。3、 油炸食品：大小及及薄厚适适中，色色泽金黄黄，层次次分明。不不糊不生生，油炸炸使用的的油，一一般不得得反复保保用超过过3次。4、 包子及饺子子：面皮皮大小一一致，薄薄厚适中中，馅料料配料合合适，咸咸淡适口口，成品品皮薄馅馅大。5、 面条：长短短适中，宽宽窄适度度和，稍稍有硬度度6、 粥类加工制制作应做

30、做到稠稀稀适度，口口感软滑滑糯。7、 主食花样品品种一般般不少于于10种种，分量量充足人人，价格格合理。二、菜品质质量标准准1、菜品加加工适合合南北口口味，咸咸淡合适适，荤素素搭配，品品种齐全全，正餐餐一般不不少于66个品种种。2、加工熟熟食制品品不得使使用违禁禁食品添添加剂或或工业色色素、香香精和防防腐剂等等。3、加工动动物性食食品要煮煮熟烧透透，杜绝绝里生外外熟现象象。4、加工菜菜品前须须摘洗干干净，成成品无老老黄叶，无无泥沙等等杂物。5、菜品注注重刀工工，丝粗粗细长短短均匀，片片薄厚一一致，丁丁、块大大小均匀匀等。6、加工成成品确保保色、香香、味、型型整体感感观俱佳佳。7、菜品整整体科学

31、学合理搭搭配，符符合营养养配餐要要求。8、严禁加加工制作作明令禁禁止的国国家保护护动、植植物原材材料。9、尊重少少数民族族饮食习习惯和宗宗教信仰仰，按要要求制作作少数民民族菜品品。第六章 管理理规定一、环境卫卫生标准准1、保持餐餐厅内外外环境卫卫生整洁洁，每天天清扫干干净，地地面无食食物残渣渣及杂物物。2、及时清清理垃圾圾，垃圾圾桶（车车）、泔泔水桶表表面清洁洁，加盖盖封闭，桶桶外不能能有食物物残渣残残液，夏夏季定期期喷洒防防蝇药物物。3、餐厅内内桌椅摆摆放整齐齐，桌椅椅面（腿腿）无污污渍，地地面清洁洁、无油油渍、残残渣等。4、门窗玻玻璃保持持干净明明亮，设设防蝇纱纱窗门帘帘；墙角角、天花花板

32、无蜘蜘蛛网，无无灰尘。5、餐厅内内洗手池池保持干干净卫生生，肥皂皂等消毒毒液配备备到位。6、餐厅内内通风良良好无异异味、无无蝇虫，各各类餐具具、厨具具摆放到到位，回回收及时时。7、餐厅及及操作间间每次餐餐后都清清扫一次次，每周周彻底清清扫一次次。二、个人卫卫生规范范1、炊管人人员不得得穿着工工作服进进入卫生生间等非非工作场场所，进进入工作作场所及及时更换换工作服服和及时时洗手。2、工作时时穿工作作服，戴戴工作帽帽，食品品加工和和售饭人人员必须须戴口罩罩和使用用一次性性手套。3、炊管人人员应做做到每年年两次健健康体检检，新聘聘员工应应先体检检合格后后方可上上岗。4、员工应应做“五勤（勤勤洗手、勤

33、勤剪指甲甲、勤洗洗澡、勤勤理发、勤勤换洗衣衣服）、“三不”（不随地吐痰、不乱扔废弃物、不喝生水和生吃果蔬）。5、员工不不留长指指甲，不不戴任何何饰物，不不穿拖鞋鞋、背心心、短裤裤。男员员工不留留长胡须须，不留留大鬓角角 。女女员工不不涂指甲甲油、不不披头散散发。6、工作时时不吃零零食，不不嚼口香香糖，不不直接用用手勺尝尝菜肴。7、员工咳咳嗽、打打喷嚏时时要避开开食品和和他人。8、患重感感冒、身身上长有有脓疮和和其他传传染性疾疾病的员员工，应应暂离工工作岗位位，待身身体康复复体检合合格后再再上岗。三、服务行行为规范范1、服务员员为宴全全（会议议）服务务时举止止端庄稳稳重，谈谈吐自然然大方；禁止手

34、手指指点点点，交交头接耳耳，不大大声喧哗哗，不随随意走动动。2、服务人人员开饭饭前应做做好准备备工作，如如餐桌上上酒水、服服务用品品备齐到到位3、服务人人员要虚虚心接受受客人的的批评和和意见，并并及时将将客人需需求反馈馈到管理理人员。4、服务人人员服务务时要注注重站姿姿、两眼眼平视、面面带微笑笑，男员员工双手手自然垂垂于身体体两侧或或两手背背于身后后，女员员工双手手轻握置置于身前前；不依依靠它物物或倚扒扒于他人人身上。5、服务人人员要做做到“三轻”（声音音轻、走走路轻、操操作轻）和和“四勤”（眼勤勤、嘴勤勤、手勤勤、腿勤勤）。不不在工作作场所打打喷嚏、咳咳嗽。6、服务员员上班前前不饮酒酒、不吃

35、吃剌激性性强异味味食品，不不准吹口口哨或设设笑议论论客人。7、分发餐餐具时，不不得用手手接触盘盘内食品品或将手手指置于于盘内，及及时更换换客人餐餐盘。8、不随意意打断客客人谈话话，不传传递不偷偷听部队队涉密话话题。9、遇到客客人遗失失物品及及时联系系交还或或交给管管理人员员处理。10、尊重重少数民民族饮食食习惯和和宗教信信仰。四、工作餐餐服务规规范1、服务员员要坚守守岗位，讲讲究礼节节礼貌，热热情服务务，积极极做好服服务保障障工作。2、服务人人员开饭饭前应及及时做好好准备工工作，如如餐桌上上调料壶壶及服务务用品备备齐到位位，并保保证桌椅椅整洁。3、开饭时时应及时时检查餐餐具、饭饭菜使用用情况，

36、发发现数量量不足及及时添加加，保证证充足汤汤水供应应。及时时清理桌桌面，保保持就餐餐环境的的清洁卫卫生。4、就餐完完毕，积积极主动动接收就就餐人员员餐具，热热情服务务；彻底底打扫工工作餐区区域卫生生。五、食品采采购管理理规定1、采购人人员应熟熟知食食品卫生生法相相关内容容，掌握握必要的的鉴定伪伪劣食品品常识。2、严禁采采购腐败败变质、污污秽不洁洁和“三无”食品； 3、采购原原材料保保证外包包装完好好无损，标标签齐全全，字迹迹清晰，标标示要素素（标识识要素（食食品名称称、配料料表、厂厂址厂名名、联系系电话、生生产日期期、保质质期等）齐齐全。4、采购动动物性原原料时要要索取动动物检疫疫合格证证明和

37、购购物凭证证。5、采购食食品的盛盛放具、容容器等应应设专用用标识，做做到清洁洁卫生，手手熟分开开专门盛盛装、专专门运输输，并采采取必要要的防蝇蝇防尘措措施。6、粮油采采购由军军供站主主渠道供供应，必必须到指指定军网网点采购购。7、采购回回的食品品设专人人验收，入入库前采采购员、保保管员、监监督员等等人当场场验收合合格后签签字入库库。六、食品留留样规定定1、做到每每餐有留留样，并并标有菜菜品名称称。数量量1500克，留留样488小时以以上。2、留样柜柜属专用用设备，不不得用于于其它用用途，并并保持整整洁卫生生。3、熟练使使用上级级配发的的食品快快速检测测设备，对对采购蔬蔬菜等食食品进行行检测，做

38、做好检测测记录。4、指定专专人管理理留样，留留样菜品品名称、时时间、餐餐次等要要记录准准确详实实。七、餐具消消毒规定定1、按照“一刮二二消三洗洗四清五五消六保保洁”的顺序序操作。2、各类餐餐具必须须使用高高温消毒毒，时间间不少于于30分分钟。3、清毒后后餐具入入保洁柜柜保存，并并分类有有序码放放。4、餐具消消毒登记记本要准准确记载载消毒日日期、消消毒时间间、消毒毒人签字字等内容容。八、库房管管理规范范1、库房内内要保持持通风干干燥，温温度湿度度适宜，地地面干净净无杂物物，食品品、调料料一律上上架，分分类码放放，摆放放整齐有有序。主主食上架架离地330CMM，离墙墙20CCM。2、食品标标牌要清

39、清晰，注注明产地地、数量量、进货货日期等等，做好好防潮、防防鼠、防防虫、防防尘工作作，保持持库房清清洁、卫卫生。3、库房内内散装食食品要存存放在干干净的密密封容器器内，干干湿食品品分开存存放。4、严禁假假冒、伪伪劣、过过期和“三无”食品入库库。要及及时销毁毁处理。5、库房由由保管员员专人管管理，严严格食品品出入库库登记制制度，做做到勤进进勤出，先先进先出出，以防防过期霉霉变生虫虫。6、建立出出入库账账目登记记工作，每每月底接接受财务务人员盘盘查，确确保账目目清楚，登登记要素素齐全。7、 库房内严禁禁存放有毒毒有害、强强烈气味味的药品品及杂物物。8、不得用用非食品品袋及容容器盛装装存放食食品。九

40、、切配加加工管理理规定1、配菜用用具专用用，生熟熟分开；初加工工后的蔬蔬菜无泥泥沙、无无杂物，并并存放在在清洁的的容器内内。2、原料加加工清洗洗荤素要要分开，浸浸泡、清清洗池分分开使用用。3、蔬菜按按照先清清洗，后后浸泡，再再加工的的顺序处处理。4、冰冻动动物性食食品按照照先自然然化冻后后，再加加工的顺顺序处理理。初加加工的肉肉类食品品应掏空空内脏、去去净毛、血血、鳞，洁洁净无异异味。5、腐败、霉霉变、生生虫及三三无食品品不加工工。6、配菜台台整洁，各各类盛具具、装具具摆放整整齐，不不着地。7、操作场场地地面面要整洁洁，无积积水，无无杂物，无无个人物物品。8、及时清清理垃圾圾，刀、墩墩、台清清

41、理干净净，菜墩墩立放。十、操作间间管理规规定1、灶具、排排烟罩面面清洁无无油污，无无食物残残渣。2、保持操操作间内内通风良良好，无无异味。3、地面清清洁，无无积水、无无杂物。4、下水保保持通畅畅，排水水沟无垃垃圾堆积积，水箅箅子设防防鼠网。5、生熟食食品、装装具要分分开，有有明显标标识。6、加工动动物性食食品烧熟熟、烧透透，杜绝绝里生餐餐熟现象象。7、设有少少数民族族专用锅锅具。8、墙角、天天花板无无蜘蛛网网，有防防虫蝇设设施。十一、冷荤荤间管理理规定1、冷荤间间要保持持通风、明明亮，设设二次更更衣室，配配备消毒毒液、浸浸泡池和和洗手池池；有空空调、换换气扇等等调节空空气设备备，室内内温度不不

42、高于225度。2、设有紫紫外线灯灯，其高高度离操操作台1100ccm，每每天使用用清毒灯灯对空气气消毒22冷风以以上，每每次不少少于1小小时，并并设专人人使用，登登记薄记记录详实实。3、水池上上方有明明显标识识，消毒毒池配消消毒液比比例、使使用方法法、使用用人员、浸浸泡时间间、消毒毒名称等等登记齐齐全。4、冷藏柜柜每周消消毒一次次，门把把手使用用消毒毛毛巾；没没有清洗洗和消毒毒的水果果蔬菜不不得放入入冷藏箱箱内，分分层、分分架、分分类码放放，做到到生熟分分开。5、冷荤食食品加工工凉透后后，分别别用保鲜鲜膜覆盖盖，标上上日期标标识后方方能放入入冷藏箱箱，存放放不得超超过2天天。6、没有经经过清洗

43、洗干净原原料不得得进入冷冷荤间。7、操作人人员一律律戴工作作帽和一一次性手手套、口口罩。8、墙角、天天花板无无蜘蛛网网，有防防虫蝇设设施。十二、主食食加工管管理规定定1、保用专专用器皿皿盛放食食品，不不得着地地存放，生生熟要分分开。2、不加工工霉变、腐腐败米面面。3、馒头机机、压面面机、和和面机、蒸蒸箱等设设备里外外清理干干净，无无顽固污污渍、面面垢。4、笼屉、案案板整洁洁无油圬圬、无面面垢。5、地面清清洁，无无积水、无无油渍、无无杂物。6、操作人人员一律律戴工作作帽、口口罩操作作。7、操作间间无个人人物品8、墙角、天天花板无无蜘蛛网网，有防防虫蝇设设施。十三、厨房房设备管管理规定定1、 保证

44、设备运运转正常常，定期期维护保保养。2、 每台厨房对对应位置置应张贴贴该设备备操作规规程和使使用规定定，设专专人管理理。3、 不超负荷使使用机械械设备，定定期检查查安全运运行情况况。4、 冰箱（柜）要要定期除除霜，结结霜厚度度不得超超过5mmm; 定期清清除散热热器灰尘尘。5、 冰箱（柜）配配备专用用温度计计，并设设专人保保管。6、 存放冰箱（柜柜）内食食品生熟熟分开，成成品与半半成品分分开，定定期检查查其质量量。7、 清洗冰箱（柜柜）时，先先切断电电源，待待霜融化化后再清清洗，不不得用铁铁器砸铲铲蒸发器器，以免免制冷剂剂泄漏。8、 厨房内电线线不得裸裸露，配配电箱无无灰尘，各各操作开开关无污

45、污渍、油油垢。9、 厨房防火设设施设备备完好有有效，根根据功能能区域合合理配置置灭火器器、防火火毯、成成立防火火组，明明确责任任人，定定期进行行防火演演练。十四、售饭饭管理规规定1、所售饭饭菜一律律实行明明码标价价。2、售饭间间整洁明明亮，室室内物品品整洁卫卫生。3、工作人人员一律律戴工作作帽和一一次性手手套、口口罩。4、冬季售售饭台要要有保温温设施，保保持饭菜菜温度。5、使用量量具、夹夹具等先先消毒后后使用。6、提供碗碗、筷必必须消毒毒后放置置于专用用框内加加盖保存存，防止止二次污污染。7、售饭人人员操作作熟练，缩缩短排队队时间。十五、员工工宿舍管管理规定定1、 员工工宿舍实实行军事事化管理

46、理，员工工轮流值值日制度度，编制制值日表表，每天天清扫，每每周大扫扫除。保保持室内内外环境境卫生整整洁。2、宿舍物物品统一一摆放，床床上除被被子、枕枕头外，不不得有其其它杂物物。桌子子上洗漱漱用品摆摆放整齐齐。3、不得私私自增加加用电设设备，乱乱拉电线线，不私私存易燃燃易爆品品。4、不私自自留亲朋朋好友和和其他无无关人员员在宿舍舍住宿。5、严禁从从事黄、赌赌、毒、盗盗违法乱乱纪活动动。6、严禁打打架斗殴殴，聚众众闹事。7、遵守作作息时间间，不大大声喧哗哗，嬉笑笑打闹，影影响别人人休息。8、每晚110：000按时时就寝，不不准外出出。不得得在外留留宿。9、宿舍管管理实行行随时抽抽查，每每周不定定

47、期检查查。十六、更衣衣室管理理规定 1、更衣衣室实行行员工轮轮流值日日制度，编编制值日日表，每每天清扫扫。保持持室内外外环境卫卫生整洁洁。 2、严禁禁在更衣衣室内吸吸烟。 3、严严禁在更更衣室私私拉乱接接绳子晾晾挂衣物物。乱拉拉电线，不不私存易易燃易爆爆品。 4、衣衣物、鞋鞋子摆放放到位，保保持更衣衣室井然然有序。 5、保保持更衣衣室卫生生整洁，禁禁止乱丢丢果皮垃垃圾，禁禁止到处处乱写乱乱画。第七章 安全全管理制制度及责责任分工工第一节 安全全管理制制度一、安全生生产要求求1、上班前前后进行行防火、防防毒、防防盗、防防爆等安安全事故故的检查查，发现现问题及及时处理理并汇报报。2、熟悉本本岗位环环境，生生产设备备性能，使使用方法法及日常常维护知知识，严严格按操操作规程程操作。3、保持设设备及操操作环境境整洁，交交接时做做设备维维护清洁洁工作。4、保持设设施设备备转正常常，发现现故障或或设备损损坏