深圳民润农产品配送连锁商业有限公司--鲜活员工手册35681.docx

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1、深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司目 录第一章鲜肉员工业务知识一、 批发行生猪猪来源与与鲜肉加加工流程程 3二、 鲜肉商品的的订货与与收货程程序 3三、 质量鉴别44四、 鲜肉的护理理与保鲜鲜要求 5五、 边猪分割出出骨 6六、 毛猪宰后分分割系数数 7七、 包装要求77八、 刀工与刀法法88九、 售卖技巧与与陈列99十、 卫生要求111十一、 肥膘调拨与与异动处处理12十二、 工具保养及及磨刀技技巧13十三、 鲜肉区工作作流程14第二章水水产员工工业务知知识一、鲜度管管理二、水产订订货与陈陈列三、水产验验收四、水产养养护五、异动处处理六、水产宰宰杀、打打包 七、水水产区工工作流程程附件一企

2、业文文化第一章 鲜肉员工业业务知识识第二章一、 批发行生猪猪来源与与加工流流程1、生猪来来源民润生猪批批发行生生猪全部部采有非非疫区基基地“深圳市市农产品品股份有有限公司司”下属单单位“深圳农农牧公司司”的优质质一级良良种生猪猪，殖养养品种有有：杜洛洛克、大大约克、长长白猪、三三元杂交交（瘦肉肉型）等等，殖养养基地在在三水、平平湖、惠惠州，年年销售量量在100万头以以上。2、屠宰、加加工流程程生猪屠宰宰点是市市政俯指指定的肉肉联厂屠屠宰，生生猪屠宰宰过程必必须经过过生前检检疫，然然后送进进肉联厂厂电麻（用用电将生生猪电晕晕）、放放血、冲冲洗、消消毒、开开堂、去去内脏、然然后电锯锯开边，再再经过

3、商商检部门门定级打打印。最最后我们们将屠宰宰好的边边猪送到到加工间间，进行行预冷、分分割、配配货、再再配送到到各店。二、 鲜肉商品的的订货与与收货程程序1、 订货l 订货应由鲜鲜肉组长长负责，如如果因休休假等原原因不在在时，由由代组长长负责订订货。l 订货前必须须清点当当日库存存，查询询当天销销售情况况，当天天客流量量及查询询明天天天气状况况，是否否节假日日和有无无特价商商品等，根根据以上上数据分分析来订订出明天天所需的的品种与与数量。l 订货单上的的品种、数数量由值值班经理理审核后后签名方方可生效效。2、 收货程序l 鲜活商品优优先验收收。鲜肉肉验收速速度要快快，以免免耽误下下一家店店的收货

4、货和避免免商品品品质降低低。l 验收时必须须有验收收员、防防损员、值值班经理理同时在在场，所所有单据据必须经经验收员员、防损损员、值值班经理理共同签签字后方方能生效效。l 鲜肉验收时时重量与与品种原原则上按按照定单单上的重重时与品品种收货货。l 所有验收单单据一式式两联。三、 质量鉴别l 表皮：色泽泽光润，切切面呈淡淡红色，稍稍显湿润润，但不不粘，肉肉色呈透透明。l 肉质：刀切切面肉质质紧密，富富有弹性性，用手手挤压后后能迅速速恢复原原状。l 脂肪：分布布均匀，没没有酸苦苦味，色色泽较白白。l 猪肝：颜色色褐色或或紫色，有有光泽，不不带白点点。l 猪腰：颜色色呈浅红红色，表表面带有有一层薄薄膜

5、，有有光泽。l 猪心：用手手挤压有有鲜红的的血块排排出，肉肉质坚韧韧，富有有弹性。l 猪肠：色泽泽发白，粘粘液较多多。l 猪肚：有弹弹性，有有光泽，表表体呈浅浅红色，内内体粘液液较多，肉肉质坚韧韧。四、 鲜肉的护理理与保鲜鲜要求1、 鲜肉护理l 收货后鲜肉肉要及时时得到处处理，肉肉类的保保鲜最主主要是要要在较低低的温度度下存放放。l 如果部分店店面订有有边猪，不不能叠放放在一起起，应及及时把边边猪挂起起或分筐筐存入，因因为刚屠屠宰后的的边猪肉肉温较高高容易变变质。l 对于粗加工工肉品应应及时分分类存放放，未及及时售卖卖的肉品品要存放放在冷藏藏库保存存，如没没有冷藏藏库要及及时吊起起，放在在通风

6、处处温度在在18度度以下最最好。l 内脏类肉品品要及时时清洗，猪猪肚要翻翻开清洗洗，粉肠肠要检查查是否有有蛔虫,清洗完完后一定定要打包包售卖，并并及时放放入展柜柜。l 分割加工间间的温度度不宜超超过188度，所所以分割割前要打打开分割割间的空空调设备备。l 通过预冷可可以促进进显色及及保鲜，肉肉品售卖卖前放入入冷库中中存放220分钟钟左右，不不但可以以降低肉肉品温度度，延长长保质期期限，也也可以通通过冷却却促进肉肉体显色色。2、 保鲜要求l 不要将打包包装的肉肉品立即即叠放在在一起，因因则包装装过的肉肉品底盒盒会发热热，马上上叠放容容易导致致肉体温温度上升升，而引引起的出出水，变变质等现现象。

7、l 包装肉品的的叠放不不宜超过过3层，否否则，会会导致薄薄膜破损损，肉体体表面出出现水珠珠，变色色，变质质等。l 包装肉品结结束后应应尽快陈陈列到展展柜中或或放入冷冷葳库存存中存放放。五、边猪出出骨步骤骤l 首先将边猪猪的猪头头，猪耳耳，猪舌舌，板油油，梅肉肉，猪腰腰分别剔剔出。l 再将其分为为三大块块：前腿腿，中肉肉，后腿腿。l 剔前腿：先先在前腿腿内侧从从上到下下用刀割割开使其其骨头露露出，再再割出伞伞子骨，然然后将上上关节的的肌肉分分开，用用刀板下下伞子骨骨，最后后沿前腿腿骨骼用用刀刮开开，把腿腿骨取出出。l 剔后腿骨：从髋骨骨处下刀刀割开，再再沿棒子子骨处下下刀，将将肉分开开割断关关节

8、上的的筋，将将两侧的的肌肉分分开刮净净，取出出髋骨和和棒子骨骨再剔小小腿骨，划划开皮肉肉后，可可以看到到在腿侧侧面并行行一条小小软骨，应应先剔掉掉，再踢踢去小腿腿骨，棒棒子骨（大大骨），与与小腿肌肌交替进进行这样样才能较较快地将将骨头剔剔出。l 剔小排：用用尖刀将将肋骨条条的薄膜膜划破，将将肋骨条条推出肉肉外，直直至骨髓髓（龙骨骨）处，然然后，边边同骨髓髓（龙骨骨）一起起割下。六、毛猪宰宰后比例例分割头数：1头（一一级良种种）边猪毛重：94.5公斤斤分割前边肉肉:800.4公公斤(885%)品名分割系数分割比率品名分割系数分割比率精肉11.514.344%肠头0.40.5%上肉15.319.0

9、88%梅肉0.70.87%猪扒3.34.11%头骨5.66.98%五花肉10.312.844%猪腰0.30.37%龙骨4.15.11%猪肺0.81 %猪手1.82.24%猪肝1.41.75%猪脚1.31.62%猪耳0.40.5%猪心0.250.31%板油0.81%排骨5.66.98%猪肚0.550.69%汤骨5.26.48%肥肉10.613.222%合计80.2100%分割后重量量:800.2公公斤分割 损 耗:880.44公斤-80.2公斤斤=0.2公斤斤(0.2%)七、 包装要求l 包装要求：保证质质量和卫卫生，并并分割成成合适的的分量打打包。l 包装前必须须要注意意猪毛，脓脓包，淤淤血，

10、淋淋巴，血血点等不不能食用用的部分分剔除。l 部分品种打打包分量量可以参参考以下下数据：上肉3300-4500G/盒盒，五花花肉3000-4450GG/盒，精精肉2000-3300GG/合，牛牛肉1550-2250GG/盒，小小排3550-4450GG/盒，汤汤骨4000-5500GG/盒，龙龙骨3550-5500GG/盒。l 上肉，五花花肉一般般用长浅浅盒包装装，内脏脏类和肉肉馅一般般多用方方盒包装装，骨头头类用长长深盒，打打包商品品一定要要摆放整整齐，搭搭配均匀匀，外表表美观，标标签要整整齐粘贴贴在包装装合的右右上方。八、 刀工和刀法法l 用刀的基本本方法是是右手持持刀，以以拇指与与食指捏

11、捏住刀背背，全手手握住刀刀柄，操操刀时手手腕要灵灵活而有有力。l 左手控制原原材料，随随刀的起起落均匀匀地从前前向后的的移动。l 左手持物要要稳，右右手落刀刀准两手手配合要要紧密，有有节奏。l 操作台要平平稳，原原材料要要平放，刀刀要锋利利。l 操作的姿势势要既方方便又有有利于提提高工作作效率和和减少疲疲劳三方方面考虑虑。l 操作时两腿腿分立站站稳，上上身略上上前倾，前前胸稍挺挺不要弯弯曲，目目光注视视台面要要操作的的部位，身身体要和和操作台台有一定定的距离离。l 砍骨时将刀刀对准要要砍的部部位用力力向下直直砍，技技巧要求求是要臂臂力。l 原材料要放放平稳，左左手持料料应离落落刀处远远点，下下

12、刀时刀刀具要握握紧，一一次性完完成动作作。l 分割出来的的肉品要要整齐，均均匀，利利落没有有连刀。九、 售卖技巧与与陈列1、 售卖技巧l 售卖原则：降低损损耗，增增加销售售量，提提高毛利利额。l 卖相较差的的肉品（可可以食用用），可可以搭配配打包售售卖，肉肉碎可以以作成肉肉馅、配配菜售卖卖。l 主动与顾客客沟通，多多了解顾顾客的购购买心态态。l 顾客提出的的意见或或建议应应虚心的的接受，尽尽快改进进。l 经常清洗卖卖场让顾顾客感觉觉到干净净舒适的的购买环环境。l 精心布置卖卖场（鲜鲜肉区）营营造购买买气氛。l 主动跟顾客客打招呼呼，如（先先生/女女士）早早上好！请问有有什么可可以帮到到您？2、

13、 鲜肉陈列A、开店前前做好陈陈列准备备（1）、要要保持每每一商品品的最低低陈列量量，并整整理排面面使之整整齐。（2）、检检查陈列列面的商商品，如如有不良良品应剔剔出，检检查项目目如下：l 肉品是否发发l 包装是否完完整l 标示是否完完整明确确l 肉色是否有有变化l 肉汁（血水水）是否否渗出（3）、冷冷藏肉品品的单品品以单排排、纵向向为陈列列为原则则，避免免重叠而而影响冷冷气的对对流及挤挤压造成成变形。（4）、陈陈列面不不要超越越装载线线（LOOAD LINNE），以以免堵塞塞回风口口而影响响展示柜柜的冷气气对流。（5）、商商品的标标示要统统一贴在在包装的的右上角角，面向向顾客，使使顾客空空容易

14、了了解商品品的包装装日期，单单价，总总价及重重量。（6）、牛牛，羊，猪猪，鸡，鸭鸭等商品品要单独独陈列一一区域，系系列产品品要陈列列在一起起。B、营业中中肉品陈陈列应注注意事项项l 定时检视展展示柜的的温度（每每天至少少三次），并并记录之之。l 经常整理排排面，使使之整齐齐，并随随时向前前移动避避免前排排有空隙隙，以及及补充货货源。l 检视品质，遇遇有变色色，变味味的商品品应即剔剔出。l 补货时新品品置于后后排，维维持先进进先出的的原则。l 包装不良品品，如保保鲜膜落落，血水水过多，应应即送往往后场再再包装。l 冷冻、冷藏藏的温度度亦须每每天巡视视三次。C、营业后后l 展示柜上肉肉品收回回置于

15、冷冷藏库或或冷冻库库中储存存。l 清洗搬运车车、铝盘盘、刀盘盘、砧板板。l 关掉冷柜上上的灯光光。十、卫生要要求1、 场地卫生l 天棚的照明明要保持持明亮洁洁净。l POP要挂挂牢，不不要的PPOP广广告牌尽尽早拿掉掉。l 地面清洁无无污渍、油油渍、肉肉碎、无无积水、区区内无苍苍蝇，砧砧板清洁洁无异味味，无污污垢，下下水道通通畅、无无沉积物物。2、商品卫卫生l 肉品要离地地存放和和加工，分分割后肥肥肉及碎碎肉要统统一存放放在某一一地方。l 砧板、绞肉肉机、刀刀具、胶胶筐要经经常清洗洗消毒，以以保障肉肉品的质质量安全全。l 猪肚、大肠肠、粉肠肠、猪耳耳等必须须清洗干干净。3、个人卫卫生l 保持个

16、人清清洁，工工作服整整洁、身身体无异异味、双双手保持持清洁，不不留指甲甲，男员员工不留留长发。l 员工的围裙裙、帽子子、口罩罩、手套套、水鞋鞋等做到到干净无无污渍。l 持健康证证上岗岗，患有有皮肤病病和手部部有创伤伤，脓肿肿者及患患有传染染性疾病病者不得得上岗。十一、 肥膘调拔与与异动处处理1、 肥膘调拔A、 民润公司各各连锁店店鲜肉区区分割出出来的肥肥膘统一一由民润润生猪批批发行回回收；B、批发行行在每天天送货时时负责回回收上日日店面分分割出来来的肥膘膘，猪皮皮，头骨骨。C、店面鲜鲜肉区在在售卖过过程中把把分割出出的肥膘膘装筐，放放入冷库库中保存存。D、调拔给给批发行行的肥膘膘按照“处理肥肥

17、膘”的编码码调拔。2、异动处处理A、生猪批批发行送送来的商商品在验验收进发发现有变变味，变变质现象象的，作作退货处处理。B、验收时时发现有有血的肉肉，变质质的肉脏脏等，由由生猪批批发行负负责。生猪批发行行查验无无误后，开开退货单单，双方方签字认认可。3、 变质肉类的的处理l 对有异味，但但可以食食用的商商品，可可剔除变变质的表表层或其其他部分分后，放放入冷库库加工肉肉馅。l 腐臭有气味味变质的的肉，禁禁止出售售，必须须报损。l 调拨商品和和报损商商品必须须填写调调拨单和和报损损单并并由防损损员、值值班经理理签字方方可生效效。十二、 工具保养及及磨刀技技能1、 工具保养l 刀具用完之之后以温温水

18、洗净净刀身，刀刀柄。l 以干布擦试试干净，特特别是容容易锈货货的刀根根部。l 如长期不使使用的刀刀，抹上上矿物油油，以防防止锈化化。2、 磨刀石的分分类及刀刀石的使使用技巧巧1）、磨刀刀需用专专用的磨磨刀，磨磨刀石有有粗磨刀刀石，细细磨刀石石和油石石三种。l 粗磨刀石：主要成成分是黄黄沙，质质地松而而粗，多多用于磨磨有缺口口的刀或或新刀。l 细磨刀石：主要成成分是青青沙，质质地坚实实，容易易将刀磨磨快而不不易损伤伤刀口，使使用较多多。2）、刀具具的打磨磨方法l 磨刀时，一一般是先先在粗磨磨刀石上上将刀磨磨出锋口口，再在在细磨刀刀石上将将刀磨快快，这样样二者结结合，既既能缩短短磨刀时时间，以以能

19、提高高刀的锋锋利程度度。l 磨刀前先要要将刀面面上的油油污擦洗洗干净，再再把磨刀刀石放置置平稳，前前面略低低，后面面略高为为宜，磨磨刀石旁旁边一碗碗清水，磨磨刀时， 刀口向向外，平平放在磨磨石面上上，然后后在刀面面或磨刀刀石面上上淋水，刀刀的两面面及前后后中部都都轮流均均匀磨到到，两面面磨的次次数基本本相等，只只有这样样才保持持刀的利利。十三、鲜肉肉区工作作流程班次时间工作内容早班6：007：0001、 查看交接班班表，了了解要注注意的各各种事项项，核对对前一天天的库存存，注意意有无要要退的货货，做好好相关准准备工作作。2、 认真检查冷冷冻柜、展展示柜的的工作状状况，确确保其运运转正常常。3、

20、 检查昨天的的剩余商商品，需需要重新新打包的的要打包包，质量量不行的的要及时时撤看报报损。4、 绞肉馅。5、 按照订货数数量和规规格收获获。6、 及时把鲜肉肉挂在通通风处，不不立即售售卖的分分割肉要要冷藏库库保鲜（最最好吊起起，不能能落在一一起）。内内脏清洗洗干净，粉粉肠要条条条检查查是否有有肥虫，然然后打包包放在保保鲜柜售售卖。7、 分割边猪。8、 询问电脑员员有无变变价，整整理价格格标签，特特价和促促销品种种的POOP落实实到位。9、 整理准备操操作用具具，清理理卖场卫卫生，整整理仪容容仪表，准准备开门门。7：0012：001、 开门迎宾。2、 始终保持微微笑服务务，认真真对待每每一位顾顾

21、客，招招呼、介介绍、切切割、打打称、装装袋一条条龙工作作要迅速速准确完完成。3、 随时整理保保鲜柜，注注意补货货，保持持保鲜柜柜整洁，美美观。4、 注意随手清清洁，保保持卖场场清洁卫卫生。5、 随时检查设设备运行行状况，发发现问题题及时解解决，无无法解决决的立即即报告值值班经理理，通知知相关部部门。12：000122：300午餐12：300133：3001、 全面清洁，并并倒垃圾圾。2、 整理好各种种单据（报报损单、调调拨单、收收货单等等）交给给电脑员员。3、 写好交接班班记录，将将有关事事项全面面交待清清楚，包包括有无无退货、有有无变价价、有无无顾客订订货、有有无需要要特价处处理的品品种等。

22、4、交班。晚班13：300144：0001、 交接班检查查：卫生生是否搞搞好？价价格标签签和POOP是否否齐全；存货保保鲜是否否妥当；打包是是否符合合要求；单据是是否交接接完毕；交接班班表是否否全面清清楚；如如未做好好一律要要求早班班员工做做好后才才能下班班。2、 保持最佳状状态，认认真服务务每一位位顾客。14：000155：000整理分割出出的肥膘膘、碎肉肉放入冷冷藏库，以以备制作作肉馅。15：000199：000服务顾客19：000199：300晚餐19：300211：3001、 开始准备收收尾工作作。2、 收好剩余商商品，打打包封存存，放入入冷库。3、 统计存货，清清理库存存。4、 参照

23、当天电电脑销售售统计，对对照第二二天的日日期、天天气，参参照今天天库存，确确定明天天的订货货品种和和数量。5、 查询明天是是否有变变价、促促销活动动，准备备好价格格标签和和POPP。6、 对整个区域域进行清清洁。7、 最后检查冷冷冻柜、冷冷藏库等等是否工工作正常常。8、 写好交接班班表。9、 关灯、关秤秤。10、 下班第二章水水产员工工业务知知识一、 鲜度管理(一)、水水产品的的特性 随着人民民收入水水平的提提高，饮饮食中高高脂肪食食品的摄摄入，很很多人出出现了营营养过剩剩的情况况，从而而引发的的高血压压、心脏脏病、糖糖尿病等等文明逐逐年增加加，而水水产品含含有高度度不饱和和脂肪酸酸，可有有效

24、地防防治这些些文明病病，是人人体所需需的最好好的动物物性蛋白白质，因因此，水水产品是是最有希希望成为为超市经经营中的的增长点点。 超市经经营的水水产品从从大的方方面可分分为冰鲜鲜及活鲜鲜两大类类；从属属性上大大体可分分为淡水水鱼、海海水鱼、虾虾类、干干鱼类四四个部分分。水产产品具有有种类繁繁多、货货源不稳稳定、品品质不易易保证、护护理不易易等特点点。（一）、冰冰鲜的鲜鲜度管理理 鱼死亡亡后，除除了动物物本身的的蛋白质质会分解解变质外外，附着着于动物物身体外外部的细细菌也会会导致动动物本体体的腐烂烂及变质质，而抑抑制动物物蛋白质质的分解解以及细细菌繁殖殖最好的的办法就就是低温温处理，而而减少细细

25、菌或污污染源最最好的手手段则是是做好卫卫生管理理。因而而在水产产品的处处理上，做做好卫生生与温度度的管理理，就等等于做好好鲜度管管理，具具体应从从以下几几方面进进行控制制：A、 温度管理方方面1、 在验收时要要对冰鲜鲜制品的的质量严严格要求求；2、 最好使用冰冰鲜制品品的表面面温度维维持在55度以下下，收货货后如发发现升温温，须再再放冰。3、 待处理的的的冰鲜制制品须储储藏在保保鲜库（约约-2-2度以以下）中中。4、 解冻时最好好是将待待解冻的的急冻品品放在保保鲜度（-2-22度）中中缓慢解解冻，以以免冰鲜鲜商品在在解冻过过程中的的表面温温度超过过0度而而发生变变质情况况；卖场场分割时时的温度

26、度最好控控制在115度左左右。5、 冰鲜制品在在处理、包包装作业业时动作作要快速速，以免免商品升升温导致致变质；6、 最好以冷盐盐水来处处理刚处处理的原原料。7、 待处理的半半成品存存放在保保鲜库中中时，需需覆盖温温毛巾， 防止表表面水分分蒸发。8、 已包装好的的成品应应立即放放在保鲜鲜库或展展示柜等等低温环环境内。9、 经常对展示示柜内或或保鲜库库听商品品进行巡巡检，发发现有变变质 或或有异味味的及时时剔除。B、 卫生管理1、 水产区员工工操作时时应穿着着工帽、工工衣、胶胶手袋、围围裙、雨雨鞋；2、 应尽量减少少直接用用手接触触冰鲜商商品的机机会；3、 禁止患传染染病或手手部有脓脓疮的员员工

27、进行行操作，应应尽量避避免手部部有伤口口员工操操作。4、 水产区操作作台、地地面、下下水沟、墙墙面、刀刀具等要要依卫卫生规程程定时时清洁。5、 严禁冰鲜制制品的原原料、半半成品及及成品与与地面直直接接触触；6、 保鲜库、急急冻库及及展示柜柜、冰鲜鲜台等设设备要定定时清理理，贮藏藏时保持持通风良良好；7、 作业前、后后应清洗洗作业场场地及设设备；8、 禁止用污水水处理冰冰鲜制品品。C、 活鲜的养殖殖与护理理由于受运输输条件及及养殖条条件的限限制，活活鲜在商商品化的的过程中中，极易易发生死死亡而造造成店面面的损失失，在店店面而言言，暂养养成体，以以延长生生存期是是店面对对活鲜的的主要工工作。在在养

28、殖与与护理的的过程中中，各个个品种对对温度、水水质的要要求又各各有不同同，所以以掌握各各种活鲜鲜的特殊殊养殖与与护理技技艺是非非常重要要的。1、 活鲜主要分分为以下下四类A、 鱼类：淡水水鱼和海海水鱼B、 虾类：淡水水虾及海海水虾C、 贝壳类：如如花甲、沙沙白等D、 蟹类：如花花蟹、肉肉蟹、红红蟹等二、水产订订货与陈陈列1、水产属属于永续续订单，分分直配和和统配两两部分；由鲜活活区员工工预估第第二天的的销售量量，然后后填写订订货单，由由主管和和值班经经理审核核后，直直配水产产在下午午六时前前直接传传真给供供应商。河河虾、白白鲫为公公司自行行采购，河河虾、白白鲫订货货后，由由电脑员员录入电电脑系

29、统统，值班班经理下下午六时时前审核核发送至至生鲜采采配部。2、 订货准确，订订货员工工通过电电脑查询询每天单单品销售售数据，掌掌握可特特价住处处、季节节变化、时时令节庆庆、风俗俗习惯等等因素对对销售的的影响，如如周末销销售为平平时1.21.55倍,冬冬至节脆脆鲩的销销售为平平时3倍倍以上。3、水产的的陈列A、活鲜的的陈列u 店内活鲜主主要有游游水鱼类类(淡水水鱼、海海水鱼)、贝壳壳类、虾虾蟹类以以及其它它类(水水鱼、蛙蛙、鳝等等)。u 活鱼类放在在鱼池中中养护，要要求池水水清澈透透明，无无浮物，无无空池，循循环系统统，制冷冷系统正正常运转转，贝壳壳类、虾虾蟹类及及其它活活鲜要将将它们陈陈列在贝

30、贝类池中中，陈列列丰满、安安全(扎扎紧)，常常换水，常常清洗。B、冰鲜的的陈列店面设有专专门的冰冰鲜展示示台(柜柜)陈列列冰鲜商商品，在在早晨开开始营业业前，鲜鲜活区的的员工应应将冰鲜鲜台(柜柜)铺平平整，并并用硬板板扎结实实，然后后将冰鲜鲜商品陈陈列在其其上，且且要在果果蔬区调调拨果蔬蔬加工做做成冰面面的装饰饰，以衬衬托商品品的鲜度度与美感感。在营营业过程程中，要要注意冰冰面的变变化，随随时保持持冰面的的平整。三、水产验验收 水产送货货一般在在早上66:3008:000之间间，应在在5分钟钟内完成成验收，为为了在短短时间内内准确验验收，需需了解水水产品的的特性及及验收方方法。1、水产品品的特

31、性性A、种类比比较多B、货源不不易掌握握C、容易腐腐败变质质 2感官能鲜鲜度检查查方法检查内 容体表体表黏液透透明、有有光泽无无异味鳃鱼鳃紧闭色色泽鲜红红或粉红红，揭开开鱼鳃可可嗅到新新鲜鱼所所特有气气味眼眼角膜光亮亮、透明明、眼球球突出腹部腹部坚实、内内脏完整整、色泽泽鲜明、不不膨胀鱼鳞鲜鳞完整有有光泽、闪闪亮润滑滑、不易易脱落鱼体鱼体不易弯弯曲、肌肌肉有弹弹性、不不易压出出凹陷或或能凹陷陷迅速复复平肛门肛门内缩，清清洁、呈呈苍白色色或淡玫玫瑰红色色漂浮新鲜鱼沉于于水底，死死鱼浮于于水面3、验收要要求A、 过称时鱼类类必须沥沥水155秒以上上，虾类类过称前前必须沥沥水300秒以上上；B、 蟹

32、类的草等等附属物物必须拧拧干水后后过称或或按规定定的重量量扣称；C、 水产的验收收标准会会随季节节的变化化而变化化，店面面在熟知知标准的的同时应应严格按按验收货货的规格格要求，质质量等级级进行验验收，对对有病的的鱼或受受污染的的鱼拒绝绝收货，翻翻肚鱼原原则上不不收货，特特殊情况况可代卖卖。四、水产养养护项目方式活鲜验收后，立立即转入入蓄养池池中吐沙沙，100分钟后后再将清清洁后的的鱼捞到到养殖槽槽内。随时注意鱼鱼的状态态，如果果出现浮浮头、翻翻肚的，证证明水中中氧气不不足，要要立即把把一部分分鱼转移移至储养养池或鱼鱼较少的的池中，将将要死亡亡的鱼即即时捞出出，打包包销售。售卖时首先先挑个体体大

33、、游游速较慢慢、状态态较差的的优先销销售，如如顾客有有异议，则则应遵循循顾客意意见。随时将养殖殖槽内的的鱼鳞等等脏物清清除，保保持缸体体的清洁洁卫生养殖槽坚持持每天换换水，新新换水需需打氧112小时时，待水水中氧气气充足后后才能将将鱼放入入槽内。水循环系统统采用三三层过滤滤法：从从过滤缸缸的进水水口到抽抽水机的的先后顺顺序：过过滤棉过滤石石活性碳碳，使杂杂物由粗粗到细的的过滤，过过滤棉一一般每天天冲洗两两次，保保证过滤滤的正常常进行养殖槽为三三层缸体体，应将将四大家家鱼等较较脏的鱼鱼养在最最低层，鲈鲈鱼、白白鲫等鱼鱼养在中中间层，河河虾等养养在最上上层，以以便水循循环时保保持整个个缸体的的清洁

34、冰鲜冰鲜台铺满满冰决，冰冰鲜陈列列于冰鲜鲜台上，保保持冰鲜鲜陈列丰丰满，具具有活性性化和动动感，添添加适当当装饰品品：青椒椒、青菜菜、水果果等。将最漂亮的的一面向向顾客展展示，如如将黄花花鱼的肚肚皮朝上上，面向向顾客。在中午销售售低峰期期，应在在冰鲜的的表面再再撒上一一层薄冰冰加以保保鲜。不能上架和和晚上销销售剩下下的应放放入冷藏藏库保鲜鲜：在保保鲜箱底底层铺上上一层冰冰块，将将冰鲜整整齐摆放放在冰块块上，再再铺上一一层塑料料膜，然然后再加加一层冰冰块，以以此类推推。冰鲜台不能能外露，保保持商品品的卫生生与鲜度度。在冰鲜台旁旁边放置置柠檬水水，便于于顾客挑挑选后洗洗手。五、 异动处理活鲜死亡后

35、后应即时时打包置置于冰鲜鲜台上售售卖，虾虾蟹类死死亡后折折价出售售，要随随时检查查打包鱼鱼、冰鲜鲜鱼的鲜鲜度，腐腐臭变质质的要立立即下架架进行报报损处理理；六、 水产宰杀、打打包A、 宰杀：先过过称、打打好标价价签，去去鳞去鳃去内脏脏开边清洗干干净，做做到无破破胆，动动作利索索、连贯贯；B、 打包：先将将打包品品清洗干干净，置置于纸碟碟上，鱼鱼背向上上，加上上装饰品品如：椒椒丝、姜姜丝、葱葱花、香香菜、生生菜等，突突出新鲜鲜感，打打包要注注意美观观，要求求不带血血水，打打包动作作连贯、利利索，贴贴上标价价签，节节约打包包材料。 七、水水产区工工作流程程时段内容备注6:007:30营营业前工工作

36、1、 6：00AAM海鲜鲜区员工工上岗，首首先将死死鱼死虾虾捞出，能能够售卖卖的杀好好打包放放在保鲜鲜柜出售售，打包包时要注注意美观观，要求求不要有有血水，并并添加一一些配菜菜，使打打包鱼类类美观，突突出新鲜鲜感。2、 检查水循环环系统，充充气设备备是否正正常，保保证水质质清新，容容量充足足。迅速速往冰鲜鲜台上铺铺好冰，上上好存货货的冰鲜鲜，将虾虾、蟹、花花甲等海海水产品品换水，调调节好温温度并加加适量的的海盐以以调节好好海水的的盐度，并并为来货货做好准准备。3、 早班阅读晚晚班留言言，签名名并处理理好遗留留工作。活活鲜的入入池、出出货、入入库由两两人共同同完成。4、 了解当日有有无变价价，如

37、有有应更换换标签，并并检查电电子秤数数据是否否正确，并并把标签签对号入入座。7:30199:300营业中中工作1、 供应商来货货时，必必须严格格按照收收货标准准检查其其鲜活成成度和新新鲜度，严严格按订订单上的的规格数数量收货货，并仔仔细辩别别品种以以防供应应商用假假充真。2、 对需要分割割打包的的品种（如如草鱼、脆脆鲩、大大头鱼、鳗鳗鱼等）迅迅速分割割打包、标标价、整整齐陈列列于冻品品展柜或或冰鲜台台上。3、 陈列时应坚坚持配设设饰品（如如红椒、青青菜等）以以增加卖卖场气氛氛，保持持冰台冰冰块丰满满，不许许冰台底底外露，保保持商品品的卫生生与鲜度度。4、 营业时间，当当班员工工按工作作程序操操

38、作，热热情服务务、积极极促销，并并要求补补货及时时，陈列列台饱满满。在售售卖过程程中，首首先挑个个体大的的或生猛猛状态较较差的优优先销售售，如顾顾客有异异议，则则应遵循循顾客满满意。5、 储养池内出出现鱼虾虾等死亡亡时，应应立即分分割打包包标价或或报主管管作特价价处理，绝绝不可以以次充好好，欺骗骗顾客。6、 在营业过程程中应做做好边做做边清洁洁，保证证区域清清洁卫生生美观，随随时注意意虾、蟹蟹的水温温及生猛猛程度、充充氧设备备是否正正常。7、 用餐时间为为30分分钟，并并应在非非高峰期期间。由由两人交交替用餐餐。8、 早班员工在在下班前前应搞好好区域卫卫生、清清走垃圾圾，检查查过滤棉棉是否清清

39、洁，如如发现较较脏必须须冲洗干干净（一一般每天天冲洗过过滤棉两两次）。1、换水时时要注意意过滤棉棉、过滤滤石经及及活性碳碳的摆放放，从过过滤缸的的进水口口到抽水水机的先先后顺序序是：应应先过滤滤棉过滤石石活性性碳、使使杂物由由粗到细细的过滤滤。19:300211:000）收档档时工作作1、 PM8：000前完完成补货货工作，补补货时应应根据当当天的销销量及天天气状况况、季节节性、时时令性等等因素考考虑订货货，并由由当班经经理签名名确定。2、 晚班收档前前，冰鲜鲜品必须须保持在在最佳保保鲜状态态，冰鲜鲜台的清清洗、放放水、换换水、清清洗鱼池池，制冰冰机在下下班前半半小时关关闭，下下班时再再打开，

40、并并备好次次日所需需之包装装材料等等易耗品品。3、 将经理审核核过的报报损单、调调拨单、进进货单、退退货单一一并交电电脑员签签收，并并将当天天的来货货质量、到到货情况况及时反反应到当当班经理理处。4、 认真填写交交接班表表，打扫扫好区域域卫生。关关闭电子子秤、打打包机电电源。并并请当班班经理检检查，无无误后方方可下班班。附一： 民润润企业文文化一、 企业目标：创一流流服务，求求一流效效益。二、 企业精神：服务、创创新、求求实、奉奉献。三、 经营原则：天天新新鲜、天天天平价价。四、 经营理念：顾客第第一，服服务至上上。五、 员工誓言：今天我我们必以以最大的的信心和和热忱，提提供顾客客最高的的满足

41、，我我们必以以最深的的爱心处处理我们们的商品品，我们们必以最最高的奉奉献精神神服务我我们的市市场，并并为达到到公司和和自己的的希望而而努力。六、 我们的心愿愿：我们们一定要要让在民民润市场场的每位位顾客，都都能体会会到被尊尊重而有有幸福的的感觉，这这是我们们最大的的心愿。七、 我在微笑：我在微微笑，我我非常真真诚的微微笑，我我发自内内心的微微笑，不不管顾客客态度如如何我仍仍然保持持微笑，你你们知道道为什么么吗？因为为顾客永永远是对对的。八、 顾客的心声声：我不不管你们们的工作作人员是是谁，我我只在乎乎谁对我我亲切；谁尊重重我，谁谁让我快快乐，我我就满意意谁。九、 我是民润人人：我是是民润人人，

42、我爱爱民润，我我更爱民民润市场场。你们们知道为为什么吗吗？因为为民润人人团结、友友爱、敬敬业、进进取，太太棒了！十、 企业风风格：敢敢为天下下先。十一、 企业特质：国以农农为本，民民以食为为天。十二、 企业责任：服务您您生活每每一天。十三、 经营模式：肉菜市市场超市市化。十四、 企业使命：引导消消费文化化，提高高生活质质量。十五、 企业作风：目光远远大，工工作精致致，本着着日新月月异、积积极奋发发、 务本踏踏实的态态度处事事。十六、企业业宗旨：以最高高的质量量、最优优的价格格、最广广的选择择满足顾顾客每天天所需。十七、经营营战略，民民润就在在您身边边。企业经营哲哲学：一、 经营的目的的不仅是是为了企企业本身身利益，更更是为社社会整体体利益去去追求利利润。二、 企业全体员员工要谦谦虚、努努力、体体贴、关关怀和同同情他人人。三、 企业领导人人要排除除私心，勇勇于进取取，以身身作则，克克己奉公公。人际关系三三要素：一、 对人对事皆皆以真诚诚的赞赏赏与感谢谢为前提提。二、 以诚恳的态态度指出出他人的的错误。三、 先检讨自己己，后批批评别人人。第 24 页 共 16页