21年餐饮服务人员模拟试题7卷.docx

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1、21年餐饮服务人员模拟试题7卷21年餐饮服务人员模拟试题7卷 第1卷搓制软质面包皮时,皮胚具有一定筋度,有较大的起发性和拉力,和粉用( )法。A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠参考答案：B 乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。A.增稠B.膨松C.氧化D.发泡正确答案：D某菜肴售价48元,成本毛利率50%,则该菜成本为()元。A.36B.32C.28D.24参考答案：B产品导入阶段使用的满意价格策略是一种综合了_长处的定价策略。A.撇脂价格策略B.渗透价格策略C.心理定价策略D.短期优惠策略E.价格折扣策略参考答案：AB腐烂变质的蔬菜、水果由于细菌和酶的作用

2、()的含量增加,食用后有危害性。A.硝酸钠B.脂酶C.亚硝酸盐D.硝酸盐参考答案：C半成品成本的计算包括_成本计算和调味半成品成本计算两种类型。A.主配料B.净料成品C.无味半成品D.熟食品参考答案：C 制作一桌高档筵席，应配()。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具参考答案：D肉桂油加热时会液化。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员模拟试题7卷 第2卷 面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋答案：D 宰杀牛蛙一般采用( )的方法。A.摔死B.烫死C.闷死D.呛死正确答案：A 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用

3、白卤水浸制，( )是浸制的要领之一。A.白卤水要新鲜B.必须与香料袋同时浸制C.火不能太猛，以仅熟为度D.先要擦干鸡体油分和水分再浸正确答案：C煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜( )。A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润参考答案：B 花生油的熔点为( )。A.-4-1 B.03 C.58 D.1015 正确答案：B五香酱牛肉的香料应_,与牛肉一起加热。A.取其味汁B.撒入锅中C.分批入锅D.装入袋中参考答案：D 早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。此题为判断题(对，错)。正确答案： 酒石酸钾盐即()，呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定

4、剂。A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油答案：A21年餐饮服务人员模拟试题7卷 第3卷 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。()本题答案：对 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。A.糊底B.表面焦糊C.面糊过度膨胀D.形状受损正确答案：D拼装艺术冷拼应突出()相结合。A.主题性与形式性B.季节性与标准性C.主宾的对象与风俗习惯D.艺术性与食用性参考答案：D 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性参考答案：D酒水员的工作是

5、负责餐厅酒水的服务和推销。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态()，也关系到出品的整洁卫生。A、美观B、色彩C、气味D、平衡答案：A适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是_。A.木薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.绿豆淀粉E.甘薯淀粉F.蚕豆淀粉参考答案：CDF按常作为()配合包印模等成型工艺使用。A.一般方法B.常用方法C.主要方法D.辅助方法参考答案：D21年餐饮服务人员模拟试题7卷 第4卷调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。()此题为判断题(对，错)。答案：对翻砂糖又称()。A.马司板B.杏仁面C.封糖D.杏仁膏参考答

6、案：C饴糖又称糖稀,其主要成分是蔗糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 不需要用温水化开。A.鲜酵母B.压榨酵母C.活性干酵母D.即发干酵母正确答案：D 天然香料是用纯粹( )从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，安全性高。A.化学方法B.合成方法C.提取方法D.物理方法正确答案：D我国的苹果生产主要集中在山东半岛和辽宁半岛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对写出慕斯中蛋黄的作用答案：蛋黄中的乳磷脂是天然的乳化剂，加入到慕斯中，使慕斯更加柔软滑口，并且有凝固作用，从而促使慕斯体结构稳定，还可以调节动物角质的弹性，使之不易变形。 滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大

7、小一致。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员模拟试题7卷 第5卷脆皮大肠需要的加热工序有_。A.油炸B.清水、卤水煮熟C.炸制D.晾干E.抹浆参考答案：ABC()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A.泡夫B.清酥C.饼干D.奶油胶冻参考答案：D由于一般混合食物在胃中的停留时间的为45小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误 是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A.塔B.泡芙C.果冻D.木司正确答案：D 巧克力泡芙的质量要求是外形美观，大小一致，表面()，有浓郁的巧克力味。A.均匀色暗陈B.均匀有光泽C.参差有亮点D.

8、参差有光泽正确答案：B人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的( )开始的。参考答案：味蕾在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的34,刀距为1.21.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是_。A.麦穗花刀B.葡萄花刀C.篮花花D.秋叶花刀参考答案：B 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员模拟试题7卷 第6卷 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是()。A.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁本题答案：A水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。( )此题为判断题(对，错)。参

9、考答案：对奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。()此题为判断题(对，错)。参考答案：上浆工艺一般适合于()原料的处理。A.动物性原料B.植物性原料C.动物性原料和植物性原料D.未涨发的干货原料参考答案：A甜橙油呈青果香、柑香香气。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对粤菜的调味技法和调料除传统的外,还吸收了许多西餐和港台地区的调味特色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对根据用途不同,我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润参考

10、答案：B21年餐饮服务人员模拟试题7卷 第7卷 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是()。A.蒸B.炸C.烙D.烤正确答案：C 蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右参考答案：D在尊师爱徒的前提下,_是时代的要求。A.团结协作B.相互学习C.相互补充D.相互保密E.刻苦钻研参考答案：ABC 排风扇应该不少于( )清洁保养一次。A.6个月B.1个月C.3个月D.一年正确答案：B 制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、溶化彻底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化答案：A干白葡萄酒的饮用温度为()左右。A、15B、10C、5D、12参考答案：B烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中_加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机参考答案：D 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( )A.消耗物质能量B.产生大量氧气C.单糖转化成双糖D.绿色转换成黄色正确答案：A