21年餐饮服务人员考试历年真题精选9篇.docx

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1、21年餐饮服务人员考试历年真题精选9篇21年餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第1篇优质酱菜所用的主要调味品()。A.酱油B.面酱C.芝麻酱D.辣椒酱参考答案：B山药按形状分三个变种为扁块、长筒和长柱。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。此题为判断题(对，错)。正确答案： 直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。()答案：错误_又称枕瓜。A.黄瓜B.南瓜C.冬瓜D.瓠瓜参考答案：C21年餐饮服务人员

2、考试历年真题精选9篇 第2篇 砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。A.烩B.炖C.煮D.煨正确答案：D海参供食用的部位主要是()。A.头部B.体壁C.管足D.生殖腺参考答案：B铁板烧的原料多用( )、羊肉、猪肉、虾肉、鲜鱿鱼、鱼片等为主。A.牛肉B.土豆C.山药D.木薯参考答案：A伞形科植物香菜又名芫荽、香茜等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确包包菜和大头芥又叫()。A、茭白B、竹笋C、大头菜D、青头菜参考答案：D 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是( )。A、形状整齐B、外焦里嫩C、汤汁浓稠D、色泽洁白答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第3篇制作果脯馅一般可根据品种的特点

3、,以果脯的质量来决定馅心的软硬。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误盛器的色彩与菜肴的色彩应( )。A.相同B.对比强烈C.相协调D.随意参考答案：C 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。A.分步搅拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法正确答案：D 用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。A.光泽B.出油C.黏性D.弹性正确答案：C在面点制作中()具有防止上浆制品发砂的作用。A.饴糖B.冰糖C.葡萄糖D.淀粉糖浆参考答案：A21年餐

4、饮服务人员考试历年真题精选9篇 第4篇酱制菜的原料应需先进行腌制及_处理。A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油参考答案：A 餐饮流行趋势的形成因素有哪些?本题答案：社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮的滚动发展;饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象密切相关;时代的审美心理变化，与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也造成饮食潮流的变换。原料进货验收既有称大件物品的大磅秤,又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤,并定期()。A.擦洗B.校准C.上油D.换磅参考答案：B 排骨烧卖在拌制时应采用()方法。A、顺一方向擦提法B、全捞法C、搅

5、拌法D、半捞半拌法答案：B新鲜蔬菜用于制馅,大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确礼貌待客就是要求服务员对客人要( )。A.关心其年龄、收入，做好针对性服务B.根据其地位、职务选用不同的服务方法C.多与客人交流、拉关系，在称呼上称“你”D.注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第5篇软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在_左右的水中烫制15 min 即可。A.60B.70C.90D.100参考答案：C由于收缩慢、耐疲劳,()常分布于作长距离洄游的鱼类中。A.骨骼肌B.平滑肌C.白肌D.红肌参考答案：D熏的

6、方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有_的作用。A.使原料上色B.保存C.增加营养D.抵抗疾病参考答案：B广式面点的味(),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。A、浓B、香醇C、酸甜D、清淡答案：D道德是由专门机构强力执行的一种规范。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第6篇 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。A.电压B.电网C.电流D.电弧正确答案：D 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，

7、其中是因为()的作用影响着味觉。A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度本题答案：C 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。()本题答案：对含水量多的软面坯,由于面筋网极易被破坏,因而虽产气性强,但持气性差。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对猪硬肋位于_。A.奶脯上方B.肋骨下方C.前腿部分D.腰窝部分参考答案：B 制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 21年餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第7篇 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫正确答案：A 计司是在是在( )的作用下，经较长

8、时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A.微生物B.酶C.微生物与酶D.微生物与氧正确答案：C夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用()的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：A粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是_。A.焗烤汁B.蒜茸汁C.柠檬汁D.卤水汁参考答案：D两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显减弱属于_。A.味的转化现象B.昧的抑制现象C.味的相乘现象D.味的对比现象参考答案：B 鞑靼少司常用于沙拉及炸制的()菜肴的调味。A.牛肉类B.家禽类C.鱼类D.猪肉类正确答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第8篇 折叠面团，用英文表示为( )。

9、A.fold doughB.fold breadC.coat doughD.blend bread正确答案：A 膳食中缺铁，可患( )。A.贫雪B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答案：A 镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A.普通B.创新C.传统D.特殊正确答案：D 如松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟()。A.呈黑色B.呈深褐色C.呈黄褐色D.呈青黑色参考答案：C客人餐后普遍喜欢餐后酒、白兰地、咖啡或茶、鲜水果或甜点等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误面点的构图应像绘面那样组合得十分精巧。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第9

10、篇产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南参考答案：A 怎样才能制作出一份精美的菜单?参考答案：菜单制作的准备：包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师、撰稿人和印刷商;菜单的规格和篇幅：菜单的篇幅大小、规格应达到顾客点菜所需的视觉效果;菜单的封面：精美的封面是餐厅经营特色的醒目标志;菜单字体的选择;纸张的选择;菜单的颜色及艺术设计。 打发实际上就是利用化学方法使体积增大。()答案：错误 清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同，只是用料配比及()有差异。A.操作时间B.操作手法C.搅拌手法D.擀制时间正确答案：B川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣油。A.均质净化B.冷却滤渣C.沉淀装瓶D.过滤沉淀参考答案：D 热菜造型艺术的形式有几种?参考答案：有四种：自然形式;分解形式;图案形式;雕塑形式。