21年餐饮服务人员试题5节.docx

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1、21年餐饮服务人员试题5节21年餐饮服务人员试题5节 第1节 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。()参考答案： 打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。A.密度增大B.重量增大C.体积增大D.重量减少正确答案：C 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()参考答案：调制澄粉面主坯,应将澄粉倒入( )锅中烫熟。A.沸水B.热水C.温水D.冷水参考答案：A 副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，加热到() ，保持5min即可使细菌死亡。A.60B.50C.40D.30正确答案：A碳水化合物的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。A.4%5%B.5%6%C.10%D.30%答案：B将浸

2、泡回软的竹荪洗净,()存放。A.用盐水浸泡B.用弱碱溶液浸泡C.用温水浸泡D.用清水浸泡参考答案：D 人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。A.510B.1015C.1520D.2025正确答案：A21年餐饮服务人员试题5节 第2节低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。()参考答案： 将调制好的混酥面团放入()备用，目的是使油脂凝固，易于成形。A.仓库B.冰箱C.储存柜D.玻璃柜正确答案：B琼脂凝胶水的质量分数可高达( )%。A.10B.70C.80D.99参考答案：D 人体内含量最多的成分是( )。A、

3、钙B、磷C、淀粉D、水参考答案：D 齐民要术分上、下两册，下册四卷主要介绍（）正确答案：食品加工工艺能充分地利用空间,方便操作的工作台是()。A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台参考答案：D 传热介质是指能够传递温度的物质。()本题答案：错21年餐饮服务人员试题5节 第3节制作清炖鸡孚时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是()。A.泡打粉B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.碳酸氢胺正确答案：A 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( )。A.34%B.23.2%C.12.2%

4、D.0.51%正确答案：C 发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性本题答案：A鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间有()A.一鸽胜九鸡B.一鸽胜七鸡C.一鸽胜四鸡D.一鸽胜两鸡参考答案：A晚秋苹果一般于( )成熟,储藏性很好。A.8月B.9月C.10月D.11月参考答案：C 在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤( )。A.温度越高、时间越长B.温度越高、时间越短C.温度越低、时间越长D.温度越低、时间越短正确答案：B 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化

5、作用。()本题答案：对21年餐饮服务人员试题5节 第4节下列乳品中不需要冷藏的是() 。A.奶酪B.炼乳C.酸奶D.奶粉参考答案：D 碳水化合物又称()。A.维生素B.脂肪C.糖类D.蛋白质正确答案：C 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。A.呈鲜物质积累多B.加入的鲜味调料多C.保存时间长D.含多种香料正确答案：A 圣诞节饼干的种类很多，( )也各不相同。A.调制工艺B.成型工艺C.成熟工艺D.装饰工艺正确答案：A 畜肉组织中的无氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸类物质、乳酸和糖元。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 软化栽培的菊苣形体特征是( )。A.椭圆形淡绿色B.紫色花

6、状散叶C.叶呈荷花瓣状D.单体质量为500600g正确答案：C鸡丝一般采用细丝,又称火柴棍,长510cm、粗为()。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm参考答案：B 影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间()。A.最不重要B.不能变动C.最为重要D.随意调整正确答案：C21年餐饮服务人员试题5节 第5节 在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。()答案：正确高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124左右的温度来烹调食物,使用时一定要()。A、注意安全B、添足水分C、及时放气D、掌握时间参考答案：A 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A.轻重B.厚薄C.形状D.大小正确答案：B 饮食成本核算的方法有()、()、()、()及()。参考答案：品种法，分批法，分类法，分步法，定额法 广东菜系中常用的鸡类品种是()。A、火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡答案：C 贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。此题为判断题(对，错)。正确答案：醉鸡一般是煮熟之后再醉制的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对优质鳘肚的感官特征是_。A.体大B.肉薄C.色红D.肉厚E.色泽明亮参考答案：ADE