21年餐饮服务人员试题9节.docx

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1、21年餐饮服务人员试题9节21年餐饮服务人员试题9节 第1节因人配菜时要注意_。A.重点保证主宾，同时兼顾其他客人B.重点保证主人，同时兼顾客人C.重点保证女士，同时兼顾其他客人D.客人都是平等的，每个客人都是保证的重点参考答案：A卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食品中常见的细菌为食品细菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对() 是糖的生理功用。A.供给热能B.构成修补和更新机体组织C.节约体内蛋白质的消耗D.抗生酮作用E.保护肝脏F.润汤、解毒G.促进维生素的吸收参考答案：ACDEF 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、

2、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()参考答案：对填瓤法就是将一种加工成形的原料填放在另一种原料的( )。A.夹层处B.夹缝处C.中心处D.空隙当中参考答案：D 面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法()，一般控制在3060min。A.缩短很多B.相对长些C.相对短些D.延长很多正确答案：C ()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理正确答案：A 下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是()A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人

3、卫生做到“四好”正确答案：D 21年餐饮服务人员试题9节 第2节 以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理答案：B 我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A.五个B.六个C.七个D.八个正确答案：D 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。A.保色法B.兑色法C.变色法D.润色法参考答案：C 在热水主坯中()的性质起主要作用。A.淀粉B.蛋白质C.淀粉和蛋白质D.水的温度正确答案：D 食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过()秒。A.0. 1 0.2B.0.2 0.3C.

4、0.3 0.4D.0.4 0.5正确答案：B 高质量的服务源自于高素质职工队伍良好的_。A.组织体系B.技术业务素质C.职业道德D.服务态度E.服务设施参考答案：BC目前作为家畜饲养的羊是_。A.黄羊B.羚羊C.绵羊D.岩羊E.山羊参考答案：CE 所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A.清洁布B.洗涤布C.干布D.软布正确答案：C薯类面坯虽然可塑性强,但是()。A.延伸性强B.疏散性大C.筋力强D.疏散性小参考答案：B21年餐饮服务人员试题9节 第3节油酥面团揉面的手法通常采用()。A.揉制法B.捣制法C.摔制法D.擦制法参考答案：D “有机食品”、“绿色食品”、“无公害农

5、产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是( )。A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、绿色食品答案：B计算单一调味品的成本时,一般做法是_。A.根据菜点价格和调味品用量进行估算B.不计入菜点成本，独立核算C.根据经营日期统一核算D.购进单价即为其单位成本参考答案：D旺火火焰呈白黄色,_,热气逼人。A.光度明亮B.光度红亮C.光度较暗D.光度暗淡参考答案：A 需要摘洗的动物性水产品种类是( )。A、章鱼、鲫鱼B、章鱼、墨鱼C、青虾、墨鱼D、青虾、鲫鱼参考答案：B梅菜扣肉选用的是()。A.水烹法B

6、.油烹法C.汽烹法D.电磁烹法参考答案：C咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的( )。A.菜肴食品B.风味食品C.小菜制品D.腌菜制品参考答案：D蛋白质的主要食物来源是海产品。()此题为判断题(对，错)。答案：错 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( )。A、营养B、气体C、油分D、盐分参考答案：B21年餐饮服务人员试题9节 第4节 下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。A.栗子B.瘦肉C.红小豆D.木耳正确答案：B 成人每日维生素A的供给量应为()。A.700 gB.800 gC.600 gD.900 g正确答案：B 不是我国产的著名的传统火腿是()。A.金华火腿B.雨润火腿C

7、.宣威火腿D.如皋火腿参考答案：B秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有( )的肉用特性。A.超凡B.突出C.一般D.良好参考答案：D 常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种.此题为判断题(对，错)。正确答案：食源性疾病不包括_。A.暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.食物感染的肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食物中毒参考答案：A 菠菜中含有较多的( )，故食用时要先焯水处理。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸正确答案：D 恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A.素食B.美食C.熟食D.肉食正确答案：C 燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象

8、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员试题9节 第5节制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g,应用()100g。A.生澄面B.低筋面C.淀粉D.熟澄面参考答案：D馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为( ),都具有良好的持水性,上色性和不易结晶等特点。A、糖类B、甜味素C、转化糖D、糖浆参考答案：D维生素D的主要食物来源是瘦肉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍正确答案：A原料加热成熟后对原料进行的调味,分为基本调味和正式调味两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答

9、案：错误 正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。此题为判断题(对，错)。正确答案：凡烹调时间短的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水牛肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列调味料中可作为咸味调味品的是()。A.酱油B.豆酱C.面酱D.豆豉E.蚝油参考答案：ABCD21年餐饮服务人员试题9节 第6节如果宴请的主宾是四川客人,宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。A.旺火B.中火C.小火D.微火本题答案：B燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存

10、在。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。A.变形杆菌B.假单胞菌C.沙门氏菌D.肠杆菌属正确答案：B制作面点常用炸锅有配炉灶用的中式传统铸铁锅和电炸锅两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确由()导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。A.化学因素B.物理因素C.内在因素D.生物因素参考答案：D 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。A.10B.20C.30D.40元正确答案：D制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶内打匀,加入(),待溶化后加入面粉。A.鲜奶、黄油B.鲜奶、白糖C.酸奶、白糖D.黄油、白糖参考答案：B菜点制作中添加膨松

11、剂使成品达到膨胀、( )或酥松的质感特点。A.分层B.松软C.硬脆D.软脆参考答案：B21年餐饮服务人员试题9节 第7节香菜中含有挥发性的_,有香气,故常用做调味品。A.芥子油B.茴香醚C.小茴香酮D.芫荽油参考答案：D 成本率( )的百分比A、毛料与成本B、成本与毛料C、毛料与价格D、成本与价格答案：D螯虾又称小龙虾,是一种大型的海水虾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是()参考答案：苏打粉浆 面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。此题为判断题(对，错)。正确答案： 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子

12、更聪明，吃鱼的民族更兴旺。()参考答案： 食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员参考答案： D 昆虫食品具有()含量低的特点。A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.脂肪正确答案：D 橄榄杖主要用于擀制( )。A.饺子皮B.混沌皮C.春卷皮D.水油皮正确答案：A21年餐饮服务人员试题9节 第8节鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 优质的牛奶呈乳黄色(西点师考试食材内容)。此题为判断题(对，错)。正确答案：蔬菜中的色素主要有以下几种()、类胡萝卜素、花青素。参考答案：叶绿素液化气灶具点火时,必须执行

13、“()”的原则。A.火等气B.气等火C.火气共点D.关闭火气参考答案：A 果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响( )。A.成熟B.粘稠度C.软硬度D.酸碱度正确答案：B客家菜的风味受广州菜的影响较大,品种变化多样,注重锅气。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A.辅料;主料B.辅料;调料C.主料;调料D.主料;辅料答案：D根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( )脂肪酸和( )脂肪酸两大类。参考答案：饱和，不饱和属于高温油预熟处理的操作程序是:_。A.油加热至100左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油B

14、.油加热至120左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油C.油加热至180左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油D.油加热至180左右放入原料待原料成熟将原料捞出沥油参考答案：C21年餐饮服务人员试题9节 第9节 已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。正确答案：解：售价=3(150%)=32=6(元)答：此蛋糕的售价是6元。原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 宴会菜单内容主要包括哪几大类?参考答案：冷菜类;热菜类;甜菜类;点心类;水果类。在大虾的虾背处划开一道切口,目的是为了去( )。A、虾肠B、虾壳C、虾头D、虾尾参考答案：A 正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。()参考答案：在虾肉类严重腐败之后蛋白质形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误面包外形()形态端正。A.适中B.饱满C.均匀D.金黄色参考答案：B调制米粉面团的米粉,按其加工方法不同,可分为()。A.干磨粉B.水磨粉C.糯米粉D.大米粉E.湿磨粉参考答案：ABE点缀花的类别可以按其雕刻造型()划分。A.手段B.形式C.方法D.类别参考答案：D