2022餐饮服务人员考试试题题库8章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试试题题库8章2022餐饮服务人员考试试题题库8章 第1章辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 白果中毒是属于()A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒正确答案：B 松质糕多孔、()、可塑性差、口感松软,成品大多有甜味。A.无弹性与韧性B.坚实、无弹性C.有弹性与韧性D.坚实、有弹性参考答案：A松质面包的烘烤时间一般在()左右。A.3035分钟B.2530分钟C.510分钟D.1520分钟参考答案：D 中间醒发的( )，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。A.温度过高B.温度过低C.湿度过

2、低D.时间过长正确答案：B 蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库8章 第2章班尼士少司是在( )少司内加入他拉根等辅料制作的。A、荷兰少司B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司参考答案：A 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。()本题答案：对 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.干货

3、原料C.复制品原料D.动物性原料答案：D 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，重质奶油的含脂率一般在()。A.40%50%B.50%60%C.60%70%D.70%80%正确答案：A赤豆是加工豆沙的重要原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对根据水存在状态可分()。A.游离水B.自由水C.净水D.结合水参考答案：ABD2022餐饮服务人员考试试题题库8章 第3章少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成( )。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司参考答案：D麦穗花刀是先斜剞深约12厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5 cm2.5 cm的方块。( )此题为判断题(对

4、，错)。参考答案：错误 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。A.急火旺气B.小火C.微火D.中火正确答案：A点绘法是利用面积的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误由于油的导热系数比水小,因而静止态的油_。A.与水传热不同B.与水传热相同C.比水传热快D.比水传热慢参考答案：D 涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )A、90%B、1%C、10%D、50%答案：C2022餐饮服务人员考试试题题库8章 第4章制作烤鱼青蛤汁的原料有( )。A、火腿末B、胡萝卜C、红菜头D、杂香草参考

5、答案：A制作蛋糕使用的糖,以白糖粉或绵白糖为最佳。()此题为判断题(对，错)。答案：对生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除,这样可保持原料的酥脆口感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅参考答案：A如果某面点的成本率40%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为() 。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%参考答案：BE符合食品原料急速冷冻的基本条件是_。A.时间要短B.适宜小型食品原料C.只适合大型动物原料D.只适合蔬菜E.只适合面类食品F.只适合奶类制品参考答案：

6、AB2022餐饮服务人员考试试题题库8章 第5章 ( )的刀身体形呈长方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C为保证厨房生产的卫生安全,厨房在_时就应考虑其周边环境。A.设计B.选址C.建造D.生产参考答案：B拼摆就是将将烹晾凉的()经过建设,构思,精心配置,()而形成()。参考答案：熟原料食品、切配造型、艺术性 中国面点具有独特的()和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。A、东方风味B、东方特色C、中国风味D、中国特色本题答案：A下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A.馅心切开后应切口整齐B.馅心内应无空洞、无杂质C.馅料应

7、有良好的软硬度D.馅料组织应紧密细腻参考答案：A西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。A.面包案台B.点心案台C.不锈钢案D.蛋糕案台参考答案：C2022餐饮服务人员考试试题题库8章 第6章科尼什鸡原产于英国,属良种肉用鸡种,( ),胸肌发达,羽毛为白色或红色。A.身宽体大翅大B.身窄体小翅小C.身宽体大翅小D.身窄体大翅小参考答案：C由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食品安全法规定，( )对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。A.地方各级人民政府B.地方各级食品药品监督管理部门

8、C.地方各级卫生行政部门D.各级技术监督部门答案：A烤制时,温度过高、过低都会影响成品质量,温度太高,成品()。A.色重B.外糊内熟C.内部成熟D.外糊内生参考答案：D食用菌有_的功能。A.抗疲劳B.降低血糖C.抗癌D.抗病毒E.降低胆固醇参考答案：CDE刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题题库8章 第7章 擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、()。A.腐蚀氧化B.表面生锈C.内部霉变D.表面发霉正确答案：D JGL120-2型面食加工机械是()。A、和面机B、馒头机C、

9、饺子机D、绞肉机参考答案：C大良炒鲜奶的菜品特点有_。A.口感软滑B.主色洁白如雪C.奶香浓郁D.色泽淡黄E.口味咸甜参考答案：CDE一种菜肴现在售价是48元,比原来提价20%,其原售价为()元。A.38B.40C.42D.36参考答案：B 固态燃料有( )，在厨房中多以煤作燃料。A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤D、大同煤参考答案：C 下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。A.果酱饼干B.牛奶饼干C.饼干杏仁糖巧克力饼干D.三色饼干正确答案：C2022餐饮服务人员考试试题题库8章 第8章在酸性环境和冷却存放状态下,可以稳定叶绿色盐的性质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有()。A.爆B.炒C.熘D.煮E.烧参考答案：DE 中国筵席的一般结构包括()大类。A、三B、四C、五D、六参考答案：C 盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘()，背部向盘外，紧靠在一起。A、中B、左C、右D、外答案：A 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。()本题答案：错熏烤食物时,只污染环境,食物本身不会受污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误