22年餐饮服务人员预测试题8节.docx

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1、22年餐饮服务人员预测试题8节22年餐饮服务人员预测试题8节 第1节 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( )。A.糯米用水量多，粳米籼米用水量少B.粳米用水量多，糯米籼米用水量少C.紫米用水量多，粳米籼米用水量少D.籼米用水量多，粳米糯米用水量少正确答案：D泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗参考答案：D 大多数西方人都比较喜欢饮用( )。A.红茶B.绿茶C.花茶D.乌龙茶正确答案：A素菜包的特点是色泽洁白,外开帮均匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 肉类中

2、含有丰富的碳水化合物。()参考答案：X 五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。()参考答案：甘薯的别称有_。A.番薯B.红薯C.山芋D.红苕E.地瓜参考答案：ABCDE 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案：B22年餐饮服务人员预测试题8节 第2节为原料制成的食用色素称合成色素。A.化学试剂B.许多动物组织C.众多植物组织D.煤焦油参考答案：D 金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A.北京B.杭州C.苏

3、州D.南京正确答案：D 涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )A、90%B、1%C、10%D、50%答案：C Scramble egg是( )。A.一面煎蛋B.两面煎蛋C.法式煎蛋D.炒蛋正确答案：D 按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?参考答案：按制汤原料性质分，汤可分为荤汤和素汤两类;制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良气味。 “擀面棍”的英文单词是“()”。A.Piping bagB.Rolling pinC.Rlain moldD.Riping tube正确答案：B 肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸

4、钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠本题答案：A 酒石酸存在于多种水果中，其中以()含量最多。A.柠檬B.葡萄C.菠萝D.猕猴桃正确答案：B 22年餐饮服务人员预测试题8节 第3节由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成()。参考答案：鱼冻在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A.清酥冷水面团B.混酥加水面团C.面包面团D.蛋糕面糊参考答案：C猪、牛、羊属于()。A.禽类B.畜类C.肉类D.蛋类参考答案：B不饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。A.齐民要术B.食经C

5、.随园食单D.饮膳正要正确答案：A 在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、( )及各式甜汁等。A.杏仁面B.果酱C.糖浆D.鲜水果丁正确答案：D 冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A.观赏B.食用C.展示D.装饰点缀正确答案：B 适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是6070开始下料。()参考答案：22年餐饮服务人员预测试题8节 第4节糕粉的吸水力强,( )点心中常用它调制馅心。A.京式B.苏式C.广式D.川式参考答案：C在食品加工中,食品香精主要起()作用。A.辅助B

6、.稳定C.补充D.赋香E.矫味F.替代G.增香参考答案：ABCDEF 海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。本题答案：净料单位成本=毛料总值/净料重量湿海参每千克成本=80.005/16=25.00(元)答：湿海参每千克的成本是25.00元。在产品生命周期的各个阶段中,导入阶段的定价决策最为重要。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鲤鱼的别名叫( )。A.鲤拐子B.草鱼C.草根D.青鱼正确答案：A剞刀能扩大原料的_。A.体表面积B.使用范围C.形式变化D.传热方式参考答案：A 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个

7、()物体的形象。A.单一B.独立C.大D.完整正确答案：D 拍粉糊的工艺方法是腌渍拍粉粘蛋液。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员预测试题8节 第5节 制作盐焗是采用()物质作为传热媒介的。A、固体B、液体C、辐射D、空气本题答案：A生烹为常用烹调技法,它的主要调味特点是()。A.烹醋B.烹酱油C.烹蚝汁D.烹汁参考答案：A 调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。A.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量正确答案：C 清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。此题为判断题(对，错)。正确答案：根甜菜又名紫萝卜头、紫菜头等。()此题为判断题(对，

8、错)。参考答案：正确奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。A.鸡蛋B.蛋白质C.黄油D.奶油参考答案：B 制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( )。A.奶油B.鸡蛋C.可可脂D.可可粉正确答案：D 食品雕刻一般可分()个步骤.A.两B.三C.四D.五正确答案：D22年餐饮服务人员预测试题8节 第6节关于产品成长期的定价策略,下列说法正确的是_。A.运用变动成本对饮食产品进行定价B.采取措施抵御模仿者进入产品市场C.采取渗透价格策略D.通过合理的低价维持产品的市场份额参考答案：B低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( )此题为

9、判断题(对，错)。参考答案：错误 制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质;B、矿物质;C、蛋白质;D、调味品本题答案：A面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是()。A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团参考答案：B 太极构图具有浓厚的( )色彩。A.古朴B.现代C.旋律D.向心正确答案：A 淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、常温B、60度C、50度D、100度参考答案：D含有大量饱和脂肪酸的油类有_。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.猪油参考答案：CD我国大米的主要产区是_。A.西北地区B.黄河流域C.长江流域D.黄土

10、高原E.珠江流域参考答案：CE22年餐饮服务人员预测试题8节 第7节 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂正确答案：A浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面粉的含水量为( )。A.10%12%B.12%14%C.8%10%D.10%12%正确答案：B 属于药食兼用鸡的是( )。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡参考答案：B 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油正确答案：A 烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面

11、上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。此题为判断题(对，错)。正确答案：驼峰是骆驼背的肉峰,是营养储存器,分高峰与低峰。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员预测试题8节 第8节生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而( )经过半制成熟的各种原料净料。A.已经B.没有C.准备D.考虑参考答案：B 鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味参考答案： D 维生素C胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A.切配损失B.氧化损失C.切配方法不当D.加热损失正确答案：C酸和碱发生中和反应能够形成盐和水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：饴糖中所含的主要呈味成分是_。A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖参考答案：B 引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。 ()参考答案：X职业道德与_关系最为密切,它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A.社会生活B.社会治安C.政治教育D.劳动纪律参考答案：A形成不同畜类特征性风味的物质是()。A.蛋白质B.氨基酸C.糖类D.脂肪参考答案：D