T∕BJCA 039-2022 京菜 炒疙瘩烹饪技术规范.pdf

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1、ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 039-2022京菜炒疙瘩烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 039-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市紫光园餐饮有限责任公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、陈万国。全国团体标准信息平台T/BJCA 039-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品

2、质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府

3、菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 039-20221京菜炒疙瘩烹饪技术规范1范围本标准规定了炒疙瘩的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于炒疙瘩的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 1352大豆GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 19298食

4、品安全国家标准 包装饮用水GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB/T 1355小麦粉GB/T 5461食用盐GB/T 8233芝麻油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 18186酿造酱油GB/T 18187酿造食醋GB/T 30383生姜NY/T 493胡萝卜NY/T 578黄瓜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 11192辣椒油3术语和定义3.1炒疙瘩以面粉压制的面疙瘩为主料，辅以黄瓜、胡萝卜、黄豆、青豆，采用先炸制后爆炒制作的一道北京传统清真菜肴。出品呈金黄色、红绿相间、入口鲜香、蒜香味突出、实心筋道。3.2制作疙瘩全国团体标准信息平台T/BJCA 039-202

5、22将面粉通过多道工序，制作成符合疙瘩大小要求的过程。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料面粉200g、水75g4.1.2辅料牛肉 30g、黄瓜丁 75g、胡萝卜丁 50g、煮制黄豆 30g、鸡蛋 20g、淀粉 5g4.1.3调料盐3g、味精5g、葱5g、姜5g、蒜15g、一品鲜10g、美极鲜5g、冰糖老抽5g、芝麻油10g、植物油20g、辣椒油15g、米醋20g4.2要求4.2.1面粉应符合 GB/T 1355 小麦粉的要求。4.2.2纯净水应符合GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水的要求。4.2.3牛肉应符合GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.

6、4黄瓜应符合 NY/T 578 黄瓜的要求。4.2.5胡萝卜应符合 NY/T 493 胡萝卜的要求。4.2.6大豆应符合 GB 1352 大豆的要求。4.2.7鸡蛋应符合 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品的要求。4.2.8淀粉应符合 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉的要求。4.2.9盐应符合 GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.10 味精应符合 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.11 葱、蒜应符合 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.12 姜应符合 GB/T 30383 生姜的要求。4.2.13 一品鲜、美极鲜、冰糖老抽应符合

7、GB/T 18186 酿造酱油的要求。4.2.14 芝麻油应符合GB/T 8233 芝麻油的要求。全国团体标准信息平台T/BJCA 039-202234.2.15 植物油应符合GB 2716 食品安全国家标准 植物油的要求。4.2.16 辣椒油应符合 SB/T 11192 辣椒油的要求。4.2.17 米醋应符合GB/T 18187 酿造食醋的要求。5烹饪器具5.1疙瘩工具压面疙瘩机器。6制作工艺6.1炒肉粒牛肉切成0.5cm方丁，放盐3g、鸡蛋液20g、淀粉5g，拌匀下锅中煸炒即可。6.2制作疙瘩6.2.1和面面粉200g，开水600g和面，边放水边搅拌（和面机进行搅拌，用铁壶喷淋式放水，保证

8、面粉的均匀）呈面絮状。6.2.2晾干打开疙瘩机，松散地放入面絮制成玉米粒大小的疙瘩，晾凉风干。6.3煮制大锅烧热水，开锅下入疙瘩煮制30min，焖20min捞出过凉水冲透，把疙瘩上的面绒冲掉备用。6.4炒制6.4.1炸制锅烧热放入植物油（170油温），下入疙瘩，炸出水分，疙瘩呈乳白色，表皮呈褶皱状。倒入放有黄瓜丁、胡萝卜丁、黄豆漏勺中，控油。6.4.2炒制锅留底油20g烧热，放葱、姜煸炒出香味，放入煸好的牛肉粒、炸好的疙瘩，冰糖老抽、盐、味精、蒜末、辣椒油、米醋、美极鲜调味，翻炒均匀出锅。7出品质量要求7.1色泽全国团体标准信息平台T/BJCA 039-20224呈金黄色，红绿相间。7.2口味入口鲜香，蒜香味突出。7.3质感实心筋道。_全国团体标准信息平台