DB5111∕T 26-2022 嘉州菜 乐山钵钵鸡制作工艺规范(乐山市).pdf

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1、ICS67.020CCSX18B5111四 川 省（乐 山 市）地 方 标 准DB5111/T262022嘉州菜乐山钵钵鸡制作工艺规范JiazhoucuisinePreparationofLeshanBoboChickenDB5111汀262022次目IIRIJ5引 言III1范 围2规 范 性 引 用 文 件3术 语 和 定 义4配 方 及 食 材 选 用 要 求4.1配 方4.2食 材 选 用 要 求5制 作 工 艺 及 要 求5.1制 作 工 艺5.2制 作 要 求6质景要求6.1味型要求6.2感 官 要 求6.3出 品 温 度 及 时 间 要 求7食 品 安 全 要 求8服 务 要 求

2、9出 菜 要 求2233333334444DB5111/T262022言刖木文件按GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意木文件的某些内容可能涉及专利。木文件的发布机构不承折识别专利的责任。木文件由乐山市商务局提出并归口。木文件起草单位：四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、四川古真记餐饮管理有限公司、四川叶婆婆餐饮管理服务有限公司、有颜有味品牌管理有限公司、乐山师范学院生命科学学院、乐山市第一职业高级中学旅游专业部。本文件主要起草人：陈丽兰、陈祖明、杜莉、祝志高、代勇刚、古建鸿、张茂林、刘弋慜、

3、农向、陈晴IIDB5111汀262022引言0.1菜点源流乐山钵钵鸡，是四川乐山的传统特色小吃，有上W年历史，因为来自于乡村而具有纯真质朴的乡村气息，麻辣爽口，食用方便，受到四川地区的民众广泛喜爱。乐山钵钵鸡的制作关键是以鸡为主要食材，辅以藕片、土豆、木耳等食材，经煮制或氽水、穿签后放入配制好的调味汁里腌制5-20mino鸡肉富含蛋白质、磷脂类和维生素C、E等，消化率高，有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的作用。0.2菜点典型形态示例i l lDB5111汀262022嘉州菜乐山钵钵鸡制作工艺规范1范围本文件界定了乐山钵钵鸡的术语和定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质童、食品安全

4、、服务及出菜方面的要求。木文件适用于乐山钵钵鸡的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成木文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版木适用于木文件；不注日期的引用文件，其最新版木（包括所有的修改单）适用于木文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限景GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限景GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T303

5、82辣椒（整的或粉状）GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺DB51/T2137中国川菜服务规范CAC/RCP53新鲜水果和蔬菜卫生操作规范国家市场监督管理总局公告2018年笫12号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义F列术语和定义适用于本文件。3.1乐山鉢鉢鸡LeshanBoboChicken是以鸡为主耍食材，辅以藕片、土豆、木耳等多种食材，经煮或汆制、穿签后放入配制好的调味汁里腌制5min20min制成的乐山地方特色菜品。DB5111/T2620224配方及食材选用要求4.1配方4.1.1食材配方乐山钵钵鸡可选多种食材，食材推

6、荐搭配配方见表1o表1推荐食材配方食材食材质虽/g质M/g鸡肉藕100100鸡心土豆100100鸡翅木耳100100鸡爪海带100100青笋鸡皮100100鸡肠豆腐皮100100鸡胗竹笋尖100100猪皮两兰花100100牛肉魔芋100100鸭掌玉兰笋100100注：允许误差10%4.1.2味汁配方乐山钵钵鸡的味汁配方见表2。表2乐山鉢鉢鸡的味汁配方麻辣味汁藤椒味汁食材食材质量/g质量/g鸡汤鸡汤10001000ft糖A糖1010味精味精1010鸡精鸡精1010食盐食盐2020胡椒粉胡椒粉1010熟芝麻熟芝麻2020葱油葱油1010生抽藤椒油101002DB5111汀262022麻辣味汁藤椒味

7、汁辣椒油小米辣椒20050花椒粉二荆条辣椒5050注：允许误差10%4.2食材选用要求食材选用应符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30382、GB/T30391、CAC/RCP53等相关标准的要求。鸡肉应选用饲龄为6个月左右、重约2.5kg3kg的土公鸡。5制作工艺及要求5.1制作工艺5.1.1预处理5.1.1.1鸡肉、鸡心、鸡翅、鸡爪、鸡皮、鸡肠、鸡胗、猪皮、牛肉、鸭掌分别洗净，入锅煮熟，捞出，用凉丌水冼净；切分（或不切分）后分别用竹签穿成串。5.11.2藕、土豆、木耳、海带、青笋、豆腐皮、竹笋尖、两兰花、魔

8、芋、玉兰笋冼净、切分后入沸水汆熟，捞出，用凉开水漂至凉透，分别用竹签穿成串。5.1.13小米辣椒、二荆条辣椒切成厚0.2cm的圆陶。5.1.2调味及装盘5.1.2.1麻辣味汁：鸡汤1000麻20g葱油10g生抽10g辣椒油200g花椒粉50g入碗拌匀，制成麻辣味汁。5.1.2.2藤椒味汁：鸡汤1000麻205.1.2.3将上述荤素串放入麻辣味汁（藤椒味汁）中浸泡5min60min,捞出，装盘。白糖10g味精10g鸡精10g食盐20g胡椒粉10g熟芝g白糖10g味精10g鸡精10g食盐20g胡椒粉10g熟芝葱油10g藤椒油100g小米辣椒50g二荆条辣椒50g入碗拌匀，制成藤椒味汁。gg5.2制

9、作要求5.2.1.1煮鸡的水量耍淹过鸡肉，确保成熟度一致；煮鸡时要去净浮抹，煮至刚熟时捞出，用凉开水清洗，避免质老、不鲜嫩。5.2.1.2调制味汁可用煮鸡的原汤；使用辣椒油时只用油。5.2.1.3制作过程应符合GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐饮服务食品安全操作规范的要求。6质 量 要 求6.1味型要求乐山钵钵鸡的味型为麻辣味和藤椒味。6.2感官要求感官指标应符合表2规定。3DB5111/T262022表3感 官 指 标项H麻辣味要求藤椒味要求检验方法色泽调味汤汁红亮，有光泽调味汤汁D然，有光泽质地鸡肉鲜嫩，蔬菜脆嫩鸡肉鲜嫩，蔬菜脆嫩通过n测、鼻闻、n尝进行检验风味麻辣味厚，清新鲜辣咸麻微辣，回味悠长杂质无JK常视力W见的杂物无JK常视力W见的杂物6.3出品温度及时间要求菜品最佳食用温度：常温。菜品最佳食用时间：制作完成后1h内食用为宜。7食品安全要求应符合餐饮服务食品安全操作规范和GB31654的要求8服 务 要 求上菜服务应符合DB51/T2137的要求。9出 菜 要 求菜品提供方应在出品前对菜品质量及卫生进行检验，检验合格后方可上菜。4