2022餐饮服务人员历年真题和解答7节.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题和解答7节2022餐饮服务人员历年真题和解答7节 第1节 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。A.新面团B.老面团C.所有原料D.旧面团正确答案：B 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A.口感酥脆B.组织细密暄软C.组织坚实D.口味咸鲜正确答案：B 筵席点心要求()A、大众化B、档次高C、艺术感D、精小细致答案：A 按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。此题为判断题(对，错)。正确答案：含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量,厨房设备要绝对禁用。

2、A.铁B.镉C.铅D.铜参考答案：BC下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是_。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案：BCE要保持后厨地面干燥,做到()。参考答案：随手清洁2022餐饮服务人员历年真题和解答7节 第2节 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、();动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻本题答案：C 在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。A.回勺面B.炸春卷C.伊府面D.馅饼正确答案：D 饮食市场在国民经济中的作用是什么?参考答案：饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面;饮食市场是扩大就

3、业的一个重要渠道;饮食市场的发展，有利于发展旅游事业;饮食市场对实现生活社会化有重要作用。制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500g,鸡蛋(),白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。A.400gB.500gC.800gD.1000g参考答案：D热炝腰片的主料切片后必须先经过_处理。A.腌制B.拍粉C.挂糊D.浸泡参考答案：D食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列( ),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。参考答案：制作方法制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题和解答7节 第3节 炒对于动物性

4、原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋参考答案：C 饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现参考答案：B羊肋条肉的特点是_,肥肉筋膜较多,肉质较好。A.肥瘦夹层B.肥多瘦少C.肥少瘦多D.肥瘦各半参考答案：A 在( )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、菜肴制作B、烹调C、拼摆D、热菜制作参考答案：A 经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。()本题答案：对冷菜垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。( )

5、此题为判断题(对，错)。参考答案：对 煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。()本题答案：对2022餐饮服务人员历年真题和解答7节 第4节加热的温度,就是加热时产生热能的()。A、大小B、力度C、强度D、幅度答案：A 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A.国家公德B.集体公德C.家庭婚姻道德D.行为道德正确答案：C核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果,原产于(),现我国北方和西南地区均有种植。A.伊朗B.菲律宾C.美国D.泰国参考答案：A盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对()的肉质质地相似,通常相配成菜。A.肚头

6、B.肝C.腰D.牛肉E.猪肉参考答案：BC 用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。A.+B.-C.D.正确答案：D 脆皮大肠预熟的第一道工序是_。A.清水煮B.卤水煮C.油炸D.红烧参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题和解答7节 第5节食物的大分子在消化道内被各种消化酶分解成小分子的过程称为消化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越()，经济效益越大。A、大B、小C、高D、低参考答案：C 炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鉴定原料品质的感官指标是( )

7、。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色答案：D 装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。A.营养B.卫生C.食用D.美观正确答案：C 雪花蟹斗中在炒制蟹肉时需要添加的调料有_。A.绍酒B.糖C.姜D.洋葱E.咖喱参考答案：ABC毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题和解答7节 第6节 油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。A.酥松B.滑润C.松软D.松脆正确答案：C 有试验表明,烤制面坯表面受到250以上的高温时,内部温度()。A.始终不超过100B.130C.150D.200参考答案：A捏

8、的方法一般是用拇指和()操作,方法灵活多变。A.中指B.食指C.无名指D.小指参考答案：B 成人每日需要维生素E为()。A.10 mgB.5 mgC.15 mgD.20 mg正确答案：A 若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。此题为判断题(对，错)。正确答案：如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。A、细砂糖B、粗砂糖C、红糖D、白糖粉答案：D 清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员历年真题和解答7节 第7节煮制成熟后的小牛胸腺应浸泡在盐水中保存,以防变质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 某公司预定100人

9、自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.正确答案：(1)自助餐成本=12010040%=4800(元)(2)自助餐点心成本=480020%=960(元)该自助餐点心成本的总成本为960元. 昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多正确答案：D 以离子形式存在于乳类中的钙有利于人体的消化吸收和利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 色彩的三要素是指：色相、( )和色性。A.色度B.色差C.色轮D.色调正确答案：A