2022餐饮服务人员考试真题及详解7节.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题及详解7节2022餐饮服务人员考试真题及详解7节 第1节夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用()的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：A热炝菜是_或拌调料后食用的。A.蘸酱油B.蘸盐水C.蘸味料D.蘸椒盐参考答案：C 食用香料的目的是再现和强化食品的()，协调风味，突出食品的特性、特征。A、风味B、口味C、香味D、香气本题答案：D蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成,其中呈碱性的是()A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.胚胎参考答案：C 职工参加培训的时间不少于课时，处级干部年参加培训的时间不少于课时。A.60，40B.80，60C.80，40D.60，20答案：B油

2、脂可增加香味,提高成品的()。A.色泽度B.口感C.营养价值D.弹性参考答案：C蛋白质的主要食物来源是海产品。()此题为判断题(对，错)。答案：错 色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。A.粳米B.籼米C.糯米D.糙米正确答案：A 2022餐饮服务人员考试真题及详解7节 第2节鸡丝一般采用细丝,又称火柴棍,长510cm、粗为()。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm参考答案：B 大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。A.工业“三废”B.粪便C.添加剂D.寄生虫正确答案：B料花的加工,可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。A.手撕法B.剥离法C.刻法D.

3、削法参考答案：D 沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。此题为判断题(对，错)。正确答案： 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高()。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍参考答案：C原料的()是决定出材率高低的重要因素。A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种参考答案：BCE 最普遍、最基本的干货涨发的方法是()A.水发B.油发C.盐发D.火发正确答案：A 食糖是常用的甜味调料,其主要成份是()。A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解7节 第3节 牛的上脑位于( )的前部，靠近后脑，

4、与短脑相连。A.脊背B.颈椎C.脖头正确答案：B细菌性食物中毒多发生在_季节。A.春B.夏C.秋D.冬参考答案：AB制作清油饼时应将抻好的适宜的细丝用刀切成()长的段。A.50cmB.40cmC.30cmD.10cm参考答案：D 煮汤是制汤的()方法。A.关键B.基础C.简单D.基本正确答案：D 料花的使用以()为宜。A.隔日加工B.当日加工C.形态优美D.植物性原料参考答案：B接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花参考答案：A温水面团一般是用()的温水调制而成的面团。A.50左右B.30以下C.40左右D.70以上参考答案：A根据巢窝的外表色泽不同

5、,燕窝分为()。A.白燕B.毛燕C.血燕D.燕条E.燕碎参考答案：ABC2022餐饮服务人员考试真题及详解7节 第4节( )是以每个生产供应周期为一个星期的点心。A、星期点心B、四季点心C、主食点心D、席上点心参考答案：A布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 食品雕刻的造型有几种?参考答案：食品雕刻的造型有四种：平雕与浮雕;立体雕刻;镂空雕刻;组合雕刻。 适合于碱发的原料是( )。A.墨鱼B.鱼唇C.鱼骨D.裙边正确答案：A国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A

6、、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切参考答案：C 水是嫩化原料的主要()。A、步骤B、方法C、来源D、物质参考答案： D雕刻“月季花”的刀法一般采用()。A.切B.削C.旋D.戳参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解7节 第5节海参属于_。A.腔肠动物B.软体动物C.环节动物D.棘皮动物参考答案：D可以作为锅贴菜底面原料的有_。A.肥膘B.蛋皮C.笋D.雪菜叶E.虾茸参考答案：AB 所谓()，就是有关生产活动的一切管理工作的总称。A、生产管理B、财务管理C、劳动管理D、质量管理参考答案：A像生雪梨的风味特点是外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。()此题为判断题(对，

7、错)。参考答案：正确 预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()参考答案：对羊肋条肉的特点是_,肥肉筋膜较多,肉质较好。A.肥瘦夹层B.肥多瘦少C.肥少瘦多D.肥瘦各半参考答案：A目前我国养殖的新型肉鸡品种主要是( )。A.三黄肉鸡和乌鸡B.芦花鸡和清远三黄鸡C.白洛克鸡和寿光鸡D.白羽肉鸡和黄羽肉鸡参考答案：D 是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A.天使蛋糕B.油脂蛋糕C.软制面包D.混酥点心正确答案：B2022餐饮服务人员考试真题及详解7节 第6节 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列是淮扬菜中特色调味品的是_。A.镇江香

8、醋B.三和酱油C.苏州红曲D.豆瓣辣酱E.甜面酱参考答案：ADE 姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉.判断对错答案( )热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。A、焯B、冲C、蒸D、沏参考答案：C夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或()。A.豆豉B.酱油C.高汤D.辣油参考答案：A 碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A.营养B.有机C.化学D.物质正确答案：B 在-角蛋白中肽链是卷曲的，在-角蛋白中肽链是收缩的。()参考答案：着衣处理对菜品原料的作用是_。A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满参考答案：ABCD

9、F2022餐饮服务人员考试真题及详解7节 第7节长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蔬菜、水果呼吸所产生的热能再次成为进一步呼吸的条件。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：泡菜是利用()方法保藏的。A.盐淹保藏法B.酒渍保藏法C.酸渍保藏法D.糖渍保藏法参考答案：C食物在食道中可以被吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烤应选用质地肥嫩的动物性原料.此题为判断题(对，错)。正确答案：中油温油温范围为()。A.90120B.120150C.150180D.180210参考答案：C含水量少的硬面坯,由于面筋网不易形成,因而虽持气性好,但产气性差。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对同属于担子菌纲的食用菌品种是_。A.黑木耳B.牛肝菌C.香菇D.草菇E.双孢蘑菇F.平菇参考答案：ABCDEF