21年餐饮服务人员历年真题解析8章.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题解析8章21年餐饮服务人员历年真题解析8章 第1章灰色是由绿色与橙色混合得到的。()此题为判断题(对，错)。答案：错 以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A.生原料与熟食品要分开放置B.不吃死了的蟹和鳝鱼C.生熟用途的器具要分开D.新鲜原料要及时加工，及时清洗正确答案：B 下列果菜中属于浆果类的是( )。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆答案：C 下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。A、汤饺B、水饺C、烧卖D、汤团答案：A 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。()参考答案： 服务人员应掌握服务的技能、技巧,懂得“三化”服务规范和要求,做到服务

2、( )、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化参考答案：A属于炸烹的操作程序是:_。A.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制兑汁烹制装盘B.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制烹制勾芡装盘C.选料切配拍粉或淋水粉腌浸炸制兑汁烹制装盘D.选料切配腌浸拍粉或淋水粉油焐兑汁烹制装盘参考答案：A21年餐饮服务人员历年真题解析8章 第2章食品中_的亚硝胺含量较高。A.咸鱼B.豆制品C.蔬菜D.水果参考答案：A培训中使用的实践指导法常用于( )。A、脱产培训B、换岗培训C、岗前培训D、菜点培训参考答案：D下列关于我国西餐发展叙述正确的是( )。A、西餐传入我国可追溯到13世纪。B、1840年鸦片战争以后

3、，一些西方人将西餐制作方法带到中国。C、1885年，广州开设了中国第1家西餐厅太平馆。D、20世纪90年代，西餐只在我国少数一些沿海城市和大城市发展。参考答案：ABC 1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。()参考答案：我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于_劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力参考答案：B奶黄馅的原料有:净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶(),食用柠檬黄色素、香兰素少许。A.50gB.100gC.200gD.500g参考答案：D不同品种的制品要用不同的火力,同一品种,还要分出不同节段的火力。()此题为判断题

4、(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员历年真题解析8章 第3章 餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后()内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。餐饮服务许可证毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。A.30日B.60日C.90日D.一年答案：B禽蛋由蛋壳、蛋黄和蛋白三部分构成,其中蛋黄所占比例最大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列面粉中面筋质含量最低的是_。A.普通粉B.标准粉C.富强粉D.面条粉参考答案：A浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( )。A.弹性又有良好的可塑性B.弹性又有良好的韧性C.弹性又有良好的延伸性D.延伸性又

5、有良好的可塑性参考答案：A 中国菜按菜系主要分为几大菜系( )A、四大菜系B、六大菜系C、八大菜系答案：C榄仁为橄榄科植物乌榄的核仁。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确牛肉按性别分有犍牛肉、()、公牛肉。参考答案：母牛肉21年餐饮服务人员历年真题解析8章 第4章配菜可通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( )。A.炒菜品种B.菜肴色型C.菜肴色彩D.花色品种参考答案：D全席面点自()出现,发展至今,已经形成了地方特色。A.唐代B.宋代C.明代D.清代参考答案：D 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。()参考答案：蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。A.脱

6、水B.熬制C.凝胶D.增稠参考答案：D 蛤蜊中含量最多的维生素是( )。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、吕氏春秋本味B、齐民要术C、随园食单D、周礼天官冢参考答案：A牛上脑瘦肉中分布着较多的_,红白相间。A.肌肉组织B.软骨组织C.结缔组织D.肌间脂肪参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题解析8章 第5章制汤时若过早地加入_,会加快原料中蛋白质变性凝固。A.食盐B.味精C.绍酒D.葱、姜参考答案：A牛脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是_。A.52%B.42%C.32%D.22%参考答案：A金陵盐水鸭制作需放入卤水内

7、浸泡(),取出挂在通风处收干。A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.7-8小时参考答案：B 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理参考答案：A 宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支参考答案：D 岭南酥皮一般开()A、一个“四”B、两个“四”C、三个“四”D、四个“四”答案：B拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的原件所采用的一种较为快捷手法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员历年真题解析8

8、章 第6章 辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( )以下。A、10%-20%B、20%-30%C、30%-40%D、40%-50%参考答案：C微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大参考答案：B 方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分.此题为判断题(对，错)。正确答案： 理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.尼克酸答案: D 昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点A

9、、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D刀具不用时,尽量放置在安全的地方,以免误伤他人。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员历年真题解析8章 第7章鲜奶油打发时间长,打发量低的原因有哪些?答案：没有解冻好，冰块太多，打发速度太快，温度太高，鲜奶油仿佛解冻，导致奶油打发量不足，甚至不起。 “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。()参考答案： 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。()本题答案：对 鳀鱼其鱼体细长，一般长达()左右，肉质细腻，味鲜美。A.5厘米B.13厘米C.25厘米D.33厘米正确答案

10、：B 制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。此题为判断题(对，错)。正确答案：烤制和涮制的菜肴调味方法主要是_。A.码味调理形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式参考答案：D 什么是热菜?答：食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。21年餐饮服务人员历年真题解析8章 第8章胆汁可与脂肪酸结合,形成水溶性复合物,促进脂肪酸的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，( )。A.容易成型B.方便操作C.造型快速D.不易整形正确答案：D胆汁在脂肪的消化过程中起着()作用。A.分解B.吸收C.乳化D.结合答案：C烹调中的油温中的中温油的温度是()。A、70120B、70100C、80100D、90120参考答案：D能够加工成绿芥末的原料品种是_。A.黄姜B.萝卜C.辣根D.芥末籽参考答案：C 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。此题为判断题(对，错)。正确答案： 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占()。A、1%5%B、5%10%C、10%20%D、20%30%本题答案：B