21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第1卷 引起食品腐败变质的主要原因是( )。A.细菌的作用B.温度C.湿度D.氧气答案：A盐煽鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制,因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 掌握火候的方法有哪些?答：(1)通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。(2)通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候.(3)运用翻勺技巧掌握火候。 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。A.菜点成本B.人工成本C.燃料成本D.商业成本正确答案：A 保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝,避免氧化。()此题为判断题

2、(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第2卷掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A.一次蒸制B.两次蒸制C.三次蒸制D.四次蒸制参考答案：A 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用()打拌.A、高速B、中速C、中慢速D、慢速答案：A含水量较少的发酵面坯,由于面筋网络紧密,抑制了二氧化碳气体的产生,所以它( )。A.发酵快，但气体不易散失B.发酵快，因其气体产生得快C.发酵慢，但气体不易散失D.发酵慢，因气体不易保持参考答案：C卷筒蛋糕的风味特点是:()、棉软细润、膨松香甜。A.清香甜糯、膨松香甜B.色泽鲜明、蜂窝均匀C.组织坚实、口味香甜D.组织坚实、清

3、香甜糯参考答案：B食盐(),易发生潮解干缩和结块现象。A.湿性较强B.性较强C.善化性较差D.耐酸性较强参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第3卷不属于淮扬菜中的特色调味料是_。A.香醋B.糟油C.四美酱油D.甜面酱参考答案：D “mousse”是指( )。A.面条B.木司C.吐司D.少司正确答案：B呼吸是酵母所需( )的主要来源。A、热能B、热源C、酒精D、糖精参考答案：A蛋白质()后,有利消化酶与蛋白质分子接解,从而提高其消化率。A.水解B.分解C.变性D.还原参考答案：C能够产生辛辣味道的物质是_。A.蒜素B.姜酮C.单宁D.辣椒素E.胡椒碱F.琥珀酸参考答案：ABDE21

4、年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第4卷 厨房设施布局总的要求是布局要()，要满足工艺的需要。A、方便B、合理C、符合卫生要求D、符合技术要求参考答案：B谷类原料的限制氨基酸是()。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸参考答案：C食品中_的亚硝胺含量较高。A.咸鱼B.豆制品C.蔬菜D.水果参考答案：A虾蓉面坯发绵不爽的原因是盐不够。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。()参考答案：21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第5卷下列选项中()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

5、A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸参考答案：B成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 餐饮成本与利润的和构成产品的( )。A.销售价格B.毛利额C.成本D.营业费用正确答案：A 打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净，存放于固定处。A.机器B.搅拌器C.零件D.各部位正确答案：B 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的( )中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第6卷熏实际上是_和_两种烹饪方法的结合。A.蒸烙B.蒸焖C.蒸烤D.蒸隔水炖

6、参考答案：C饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和_。A.原料质量B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂参考答案：C冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到_作用。A.渲染气氛B.突出主题C.增进食欲D.节约成本E.弥补热菜不足参考答案：DE 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于( )。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案：A 当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第7卷 苋菜

7、红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kgA.0.1B.0.15C.0.05D.0.01正确答案：C 关于食品添加剂的说法，正确的是()。A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。本题答案：B 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油正确答案：A 简述厨房成本控制的一般程序。答案：(1)确定成本标准(2)了解实际经营成果(3)对标准和实际经营成果进行比较(4)改进

8、措施 (5)评估使原料在加热前就具有基本味的过程通常称()。A.烹调前调味B.烹调中调味C.烹调后调味D.正式调味参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第8卷米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯()。A.籼米粉面坯、米浆类面坯B.混合米粉面坯、米糕类面坯C.籼米粉面坯、混合米粉面坯D.米浆类面坯、米糕类面坯参考答案：C 由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D干贝选用扇贝的壳肌,经盐水煮制加热,然后脱水而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对大豆中含有的胰蛋白酶抑制因子能抑制蛋白酶的活性,从而影响人体对蛋白质的消化吸收

9、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对各种动植物性食物均含有丰富的碘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第9卷为凸显_等菜品的脆嫩口感,其主料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鳗片、生炒鱿鱼B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼C.生炒鳝片、生炒甲鱼D.生炒鳝片、生炒鳗片参考答案：D 原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成B.七成C.八成D.九成正确答案：C 在一般西点制作中大都使用() 。A.轻质奶油B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油参考答案：A南豆腐以色泽洁白,质地细腻,裂。不流脑,无味,无杂质者为佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 煎饼的成形，一般采用()。A.擀法B.摊法C.捏法D.按法本题答案：B