21年餐饮服务人员考试题免费下载5章.docx

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1、21年餐饮服务人员考试题免费下载5章21年餐饮服务人员考试题免费下载5章 第1章 属于茎菜类的是()。A、芹菜B、土豆C、葱头D、竹笋参考答案：A 色彩有多少种类?本题答案：色彩主要有三种：原色是指红色、黄色、蓝色;间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成;复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。鸡蛋主要由( )部分组成,主要使用的是蛋黄和蛋白。A、二B、三C、四D、五参考答案：B 触电事故主要是()通过人体引起的。A.电流B.电压C.电线D.电信正确答案：A回锅肉必须使用的调味酱有_。A.甜面酱B.芝麻酱C.花生酱D.郫县豆瓣酱E.排骨酱参考答案：ABC 作用能提高面粉面团的可塑

2、性。A.面粉的熟化B.淀粉的糊化C.面粉的糖化D.淀粉的老化正确答案：B为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误均等对称给人以()和充实美。A.整体美、和谐美B.和谐美、色彩美C.整体美、色彩美D.线条美、和谐美参考答案：A21年餐饮服务人员考试题免费下载5章 第2章锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。A.五香卤鸭B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿E.盐水鸭参考答案：BCD 物理味觉感受到的味知觉是()。A、酸辣B、甜咸C、香麻D、稀稠本题答案：D生奶的抑菌作用在0时可保持48小时,30时可保持_小时。A.24B.12C.6D.

3、3参考答案：D制作松质糕粉团时用糖油拌和的粉叫()。A.白粉B.黄粉C.甜粉D.油粉参考答案：B触电事故一般都会造成严重后果,厨房安全用电应当重视的方面是_。A.完善技术措施B.减少电器使用C.加强卫生管理D.配备专人操作E.加强思想教育参考答案：AE莲子是制作莲蓉馅的主要原料,以产于洞庭湖附近各地的( )质量较好,身长料大,粉红色。A.建莲B.湖莲C.去芯白莲D.湘莲参考答案：D 制作水煮牛肉一份，主料是 4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜售价是()。A.15.00元B.10.80元C.11.20元D.12.18元正确答案：D 抱子甘蓝的形态特征是(

4、)。A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球C、直径为10厘米的绿球D、直径为20厘米的黄球本题答案：B21年餐饮服务人员考试题免费下载5章 第3章餐饮从业人员的四勤是指() 。A.勤洗手、剪指甲B.勤洗脸、换毛巾C.勤洗澡、理发D.勤洗衣服、被褥E.勤换工作服毛巾参考答案：ACDE化学灭火设备主要包括_、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。A.干粉灭火器B.消防给水器C.喷淋灭火器D.消火栓参考答案：A成羊的饲养月龄一般平均为_。A.48个月龄B.812个月龄C.1248个月龄D.4852个月龄参考答案：C人体内99%的钙以磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中。( )此题为判断题(对，错)。参考

5、答案：对制作水油面工艺中,如加水过多,会使面坯中的( )增多,造成面坯太软,不易成形。A.游离水B.固定水C.自由水D.内生水参考答案：A 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。()本题答案：对我国南方地区酿制黄酒的原料是_。A.大麦B.谷子C.高粱D.糯米参考答案：D 热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。()参考答案：21年餐饮服务人员考试题免费下载5章 第4章 采用穿的方法制作的菜肴有( )。A.象牙排骨B.穿心鸭翼C.龙穿凤翼D.三色鲜贝串E.八宝鸡翅正确答案：ABC 鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()答案：错误目前作为

6、家畜饲养的羊是_。A.黄羊B.羚羊C.绵羊D.岩羊E.山羊参考答案：CE根据水存在状态可分()。A.游离水B.自由水C.净水D.结合水参考答案：ABD果品类原料的品质鉴别:果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、()。参考答案：病虫害 烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。A.热辐射B.热对流C.热辐射和热对流D.热传导正确答案：D温度对面坯的发酵有重大影响,根据实验表明,酵母菌在( )左右最为活跃,发酵最快。A.15B.30C.40D.50参考答案：B 菌类原料洗涤时要保持原料的( )。A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性参考答案：B21年餐饮服务人员考试题免费下载5章 第5章

7、 餐饮服务业的特点有哪些？答：(1)依赖性(2)广泛性(3)文化性(4)波动性(5)间歇性 松质糕( )、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。A.多孔无弹性韧性B.坚实无弹性韧性C.坚实有弹性韧性D.多孔有弹性韧性正确答案：A 对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。()答案：正确液体软炒菜水分含量大,所以应用大火烧炒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误当月耗用原料成本等于() 的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额参考答案：AC 厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案：C 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行( )处理。A.泡发B.刮洗C.烫洗D.消毒正确答案：B 高级白色基础汤汁的别称叫做( )。A.炖汤B.煲汤C.奶汤D.鸡汤正确答案：C