餐饮服务人员经典例题5节.docx

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1、餐饮服务人员经典例题5节餐饮服务人员经典例题5节 第1节刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 锯切法适宜加工哪种原料( )。A.胡萝卜B.鸡肉C.生牛肉D.熟牛肉正确答案：D汆烫鳝鱼时加入食盐,其溶液浓度为_。A.2%B.3%C.4%D.5%参考答案：B热空气加热能形成制品_的风味。A.滑爽细嫩B.滑嫩油润C.干脆焦香D.润湿松软参考答案：C盐煽鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制,因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误花椒的品质以颗粒完整,粒大色正,(),籽少无异味为佳。A.香麻适中B.麻重香轻C.香麻

2、味浓D.香浓略麻参考答案：C餐饮服务人员经典例题5节 第2节 调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( )两种类型。A.复合成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均成本核算法正确答案：D维生素D广泛存在于各种动植物性食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( )和饮食行为等.A.态度B.消费C.过程D.动机正确答案：D粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或()的制品。参考答案：条状_是菜肴盛装的基本要求。A.保证菜肴服务的最佳温度B.生熟原料要分装C.汤羹适

3、宜用盘装D.采用蔬菜点缀菜肴参考答案：A驼峰是骆驼背的肉峰,是营养储存器,分高峰与低峰。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员经典例题5节 第3节宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是_。A.20%B.40%C.60%D.80%参考答案：C 属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A.上脑B.牛腩C.牛柳D.米龙正确答案：D 不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的钱铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：D 厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持();注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。A.年轻的厨师B.产品的制作C.技术研究D.

4、生产管理正确答案：C 在常用的蔗糖中品质最优的是( )。A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖答案：A调味品用量甚小,无须单独核算。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员经典例题5节 第4节 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )装盘。A.蒸B.煮C.烙D.熟制正确答案：D牛外胥肉是位于_后、米龙前方的条状肉。A.弓扣B.上脑C.里脊D.短脑参考答案：B 验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。此题为判断题(对，错)。正确答案：原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。(

5、)此题为判断题(对，错)。参考答案： 可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。A.果仁、鲜奶B.蜜饯、色素C.果仁、蜜饯D.蜜饯、酵母正确答案：C 为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是()。A.米酒B.果酒C.白酒D.黄酒正确答案：B餐饮服务人员经典例题5节 第5节 清除果蔬残留农药的方法有( )。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤参考答案：C()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化 。A.压榨酵母B.活干性酵母C.即发酵母D.液体酵母参考答案：B虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。 ()参考答案：X胆汁是由肝脏分泌的,其成分()。A.简单B.只有水C.复杂D.不含无机盐答案：C 谷类原料中的蛋白质属于( )。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质答案：C