餐饮服务人员考试答案8卷.docx

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1、餐饮服务人员考试答案8卷餐饮服务人员考试答案8卷 第1卷含水量少的硬面坯,由于面筋网不易形成,因而虽持气性好,但产气性差。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定( )的原料作外皮。A.脆性B.韧性C.黏性D.硬性正确答案：B 羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作薯类主坯工艺中,蒸制薯类原料的时间不宜过长,( )难以操作。A.防水吸水太多B.防水失水太多C

2、.面坯太烂D.面坯太硬参考答案：A汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( )。A.必须清洗消毒后使用B.同一原料可连续使用C.同一工具可重复使用D.工具应先消毒后清洗正确答案：A按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。A.海味汤和禽味汤B.肉汤和菜汤C.动物性原料汤和植物性原料汤D.有色汤和无色汤参考答案：C餐饮服务人员考试答案8卷 第2卷富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生_。A.醛B.二氧化碳C.低分子有机酸D.尸胺参考答案：D 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

3、A.金银卷B.水果沙拉C.蒸米饭D.牛肉白菜饺子正确答案：D 在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确施芡后的原料被糊化层包裹,可以降低菜品的( )。A.质料变色速度B.热度散发速度C.香气外溢速度D.质料变形速度参考答案：B不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是()。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉参考答案：A 原料成本控制的方法有( )。A.三种B.四种C.五种D.六种正确答案：C 叉烧肉在腌制时所用的调料有_。A.柱候酱B.叉烧酱C.海鲜酱D.五香粉E.芝麻酱参考答案：ADE下列选项中()属于刀口种类范畴。A、花刀B、剞C、拍D、旋参考答

4、案：A餐饮服务人员考试答案8卷 第3卷合理的膳食制度主要是指_。A.合理安排每日的餐次B.每餐的数量C.每餐的质量D.每日的活动量参考答案：ABC 是符合设备安全操作规程的做法。A.将电饭锅进行可靠的接地保护B.用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C.将电饭锅进行预热D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能()抹，以免影响制品的光亮度。A.反复多次B.一次成形C.一个方向D.来回颠倒正确答案：A直切法用来切一些( )物料,一刀将原料切断的一种方法。A.无骨无韧性B.不带骨C.软性D.无骨有韧性参考答案：A口腔中只进行食物的化学性消化。( )此题为判断题

5、(对，错)。参考答案：错误油脂在一般室温下呈液状的称为油,呈固状的称脂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：因为浪费会直接损害企业的经济利益,这也是点心从业员职业道德中“勤俭节约,反对浪费”所要求的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作一桌高档筵席，应配()。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具参考答案：D餐饮服务人员考试答案8卷 第4卷 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电正确答案：C计算复合调味品的成本时,一般做法是_。A.配制的各调味品成本直接除以总质量B.对各调味品发生的费用进行求和C.计算价格

6、高的调味品，其余忽略不计D.凭经验估计调味品用量后再计算成本参考答案：A蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用( )、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A.右手拇指B.左手拇指C.右手虎口D.左手虎口正确答案：A用于红烧或炖汤的无鳞鱼,烫洗时水温为7585、浸烫时间为1 min。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色本题答案：D 对酸味的感受较为敏锐的是()。A、儿童B、女性C、男性D、

7、老人正确答案：B 起酥的风味特点是色泽金黄、( )、入口松化香甜。A.层次清晰B.酥脆可口C.松软D.松香正确答案：A餐饮服务人员考试答案8卷 第5卷呼吸是酵母所需( )的主要来源。A、热能B、热源C、酒精D、糖精参考答案：A 味精在加热至()度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A、90B、100C、110D、120答案：C人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。A.味的消杀现象B.味的变调现象C.味的对比现象D.味的相乘现象参考答案：B龙虾属于甲壳动物,身体分为头胸部和腹部两部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对引起食品原料变质的因素有()

8、 。A.物理因素B.化学因素C.环境因素D.生物学因素参考答案：CD 面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。A.成形耐力B.充气耐力C.搅拌耐力D.静置耐力正确答案：C制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混合均匀,馅制后要有充分的吸水时间。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试答案8卷 第6卷 蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根本题答案：A上世纪三、四十年代,广式点心的四大天王

9、为:干蒸烧卖、虾饺、()、蛋挞。A.麻茸包B.奶皇包C.冰肉包D.叉烧包参考答案：D 刀具用完后要( )保管，不能随意放置。A.专人B.集中C.交保管员D.妥善正确答案：D用于酿造加工镇江香醋的主要原料是_。A.高梁B.小麦C.大米D.玉米参考答案：C西点是以()、()、()、()为主要原料。参考答案：蛋，食糖，奶油，乳制品 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性答案：C鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、()作用A.香味B.光洁度C.色泽D.粘结参考答案：D 香糟卤的用料配比:香糟()克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150

10、克,桂花少许.A.200B.300C.500D.400正确答案：C餐饮服务人员考试答案8卷 第7卷麦芽糖不能被人体直接吸收利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 添加食品添加剂的目的是为改善食品的感官性状，提高制品质量，()食品腐败变质。A.保证B.防止C.促进D.加快正确答案：C 某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.正确答案：(1)自助餐成本=12010040%=4800(元)(2)自助餐点心成本=480020%=960(元)该自助餐点心成本的总成本为960元. 多环芳烃类的

11、典型代表物是硝基化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。此题为判断题(对，错)。正确答案：粮食的变质主要是()。A.腐败B.酸败C.霉变D.发酵参考答案：C由于一般混合食物在胃中的停留时间的为45小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误微波炉调质溶化巧克力()。A.高火、中速B.中火、慢速C.中火、快速D.高火、慢速参考答案：C餐饮服务人员考试答案8卷 第8卷对于滑熘菜,要有效控制油温,油滑温度以()为宜。A.200左右B.180左右C.160左右D.120左右参考答案：D属于烹调中调味

12、的菜肴是_。A.红烧肉B.涮羊肉C.炝腰片D.油淋鸡参考答案：A 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。A.乳化现象B.凝散现象C.焦化现象D.结晶现象正确答案：B白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对法分( )和( )两种法。参考答案：碎件，元件 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程。A.粉碎、油炸、炒熟B.水泡、油炸、炒熟C.粉碎、油炸、烤熟D.水泡、烤熟、油炸正确答案：B 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的()A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性答案：D碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误