餐饮服务人员考试试题及答案5辑.docx

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1、餐饮服务人员考试试题及答案5辑餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第1辑下列调味品中属于咸味调味品的是()。A.酱油B.蚝油C.豆豉D.番茄酱E.豆瓣酱参考答案：ACE蛋黄的颜色主要取决于其中_的含量。A.叶黄素B.胡萝卜素C.核黄素D.姜黄素参考答案：B 人体与外界每天交换的物质最少的是()。A.水B.脂肪C.蛋白质D.维生素正确答案：D 清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。A.600B.550C.500D.300正确答案：D 日本人他们以鱼虾、()等海鲜为烹

2、食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。A.生菜B.生鱼C.寿司D.贝类正确答案：D油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、1: 2.5B、1: 3.25C、1: 5.50D、1：6.25参考答案：B餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第2辑 正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。此题为判断题(对，错)。正确答案： 以食用油涨发加工原料的主要是利用( )A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B冷菜熏制方法选用不同的熏料,一般以()为主。A.白糖B.精盐C.锅巴D.

3、茶叶E.树叶参考答案：ACD 下列汤中按品泽划分的是()。A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤正确答案：D鳝鱼的脊柱近似于_。A.菱形体B.长方体C.正方体D.三角锥体参考答案：D 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和()流域的粤菜，称之为四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江参考答案：B 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1参考答案： D肉毒梭菌食物中毒是由_引起的食物中毒。A.肉毒梭菌B.肠毒素C.外毒素D.内毒素参考答案：

4、C餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第3辑蔬菜中蛋白质的含量较高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强,包裹和保持气体的能力强的()。A.新鲜鸡蛋B.鸭蛋C.鹌鹑蛋D.鹅蛋参考答案：A 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。A.合用B.脱离C.合并D.隔开正确答案：B 容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B.河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼正确答案：A食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是()A、食品着色

5、剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B 奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。A.相应的B.紧密的C.或有的D.间接的正确答案：B 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。A.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌本题答案：A成品(食物)存放“四隔离”的内容是指_隔离。A.生与熟B.成品与半成品C.食物与药物、杂物D.食品与天然冰E.食品与餐具参考答案：ABCD餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第4辑 面点间员工必须严格执行?食品卫生法?中有关规定，把好( )关。A.质量B.卫生C.营养D.数量正确答案：B 评价一种食品质量的好坏，应从( )三个方面来衡量。A、口味

6、、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状答案：B适宜调制鱼豉汁味型的调料有_。A.生抽B.鱼露C.鸡汤D.芫荽E.米醋F.大红浙醋参考答案：ABCD鱼腥草又名折耳根、蕺菜,其中含有的鱼腥草素具有抗菌作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：调味品用量估算方法中,根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况来估算调味品用量的方法是_。A.容器估量法B.体积估量法C.比例对照法D.质量估算法参考答案：B 下列面粉中面筋质含量最高的是( )。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉答案：C动物体中所含蛋白质主要存在于()中。A.结缔组织B.上皮组织C.神经组织D

7、.肌肉组织参考答案：D 高粱面菜团子包馅心后，包成( )，蒸制2530分钟。A.球状B.圆锥状C.三角状D.方状正确答案：B餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第5辑 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.干货原料C.复制品原料D.动物性原料答案：D 鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。()参考答案：对 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。()本题答案：对酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性,从而达到储存目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D烤的传热形式是( )。A、对流B、热辐射C、传导D、对流与传导参考答案：A 苦杏仁中毒属于( )。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、原浆毒答案：D