餐饮服务人员考试题免费下载9辑.docx

《餐饮服务人员考试题免费下载9辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员考试题免费下载9辑.docx（14页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮服务人员考试题免费下载9辑餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第1辑下列()属于天然香料 。A.咖啡油B.香兰素C.丁二酮D.异丁香酚参考答案：A 焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应本题答案：C 毛利额与成本的比率称成本毛利率。此题为判断题(对，错)。正确答案：将猪分为地方型、引进型、改良型的分类方法是根据( )来分的。A.养殖地区不同B.血统C.瘦肉脂肪的比率D.生长周期参考答案：B组成山东风味菜的有()。A.济南风味B.胶东风味C.济宁风味D.金陵风味E

2、.徐海风味参考答案：ABC餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第2辑 生料成本的核算程序为( )拆卸毛料称量生料重量确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。A.计算原料采购总价B.确定原料采购程序C.计算原料采购数量D.计算原料采购种类答案：A 电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( )欧姆。A.1B.2C.4D.8正确答案：C 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑。此题为判断题(对，错)。正确答案：面筋中的麦殻蛋白,使面团有良好的延展性。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.使用肥皂水进行设备检漏B.燃气设备坏了，请具备维修资质

3、的专业人员修理C.将液化石油气放置在厨房D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案：C餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第3辑菜肴的香味主要是指当食物_以后表现出来的嗅觉风味。A.长时间加热B.加热和调昧C.调味确定D.加热前和调味参考答案：B 食品安全法规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向_。答案：生产者或者销售者要求支付价款20倍赔偿金。 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。A.鱼B.蟹C.虾D.贝正确答案：A 炒菜的要求是什么?答：炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹

4、调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。制作糟熘三白时,因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前再放入鱼片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第4辑在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:_。A.蛋泡糊全蛋糊水粉糊B.蛋泡糊水粉糊全蛋糊C.全蛋糊蛋泡糊水粉糊D.水粉糊全蛋糊蛋泡糊参考答案：A牛外胥肉最适用的烹调方法是_等。A.烧、爆、卤、扒B.炒、爆、煎、扒C.炖、爆、煎、酱D.烩、爆、煎、炝参考答案：B一般情况下甜菜应该后上桌,但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鉴别原料品质

5、的理化指标是_的含量。A.营养物质B.有毒物质C.化学物质D.酸碱度E.硫化氢F.胺参考答案：ABCDEF 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了()的原则。A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合参考答案：C餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第5辑厨房确定生产计划的前提是_,对未来的销售情况作出估计。A.人员分工B.制定生产标准C.采购原料D.销售预测参考答案：D 使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。A.机械部分B.开关部位C.卫生状况D.周围环境正确答案：A 七日鲜属比目鱼类，

6、主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有()，味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点B、白点C、红点D、暗点参考答案：A 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为()科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。A、伞形花B、十字花C、菊D、禾本参考答案： A 生豆浆煮沸后即可离火。判断对错答案( )餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第6辑 厨房劳动管理包括哪些内容?参考答案：劳动分工;劳动协作;劳动定员;劳动制度管理。下列生物蓬松剂中,发酵最快的是() 。A.鲜酵母B.液体酵母C.活干性酵母D.即发干酵母参考答案：D 土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射

7、性污染。此题为判断题(对，错)。正确答案： 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。此题为判断题(对，错)。正确答案：生理活性最高的生育酚是生育酚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第7辑12世纪,花椰菜通过西方传教士传入我国南方沿海地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作架樱馅时,对容器没有要求,可用钢制或铁制容器。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误麦穗花刀的刀纹间距为_的平行刀纹。A.1 mmB.2 mmC.4

8、 mmD.6 mm参考答案：B一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的( )。A.文化素质B.全面技术C.思想品质D.职业道德参考答案：D餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第8辑毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。A.一料多档B.一料一档C.半制品D.熟制品参考答案：A叉烧肉在腌制前的改刀一定要厚薄均匀和长短一致,否则成熟时受热不均匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 大米中出饭率最高的品种是( ) 。A.粳米B.江米C.籼米D.糯米正确答案：C我国产量最高的大米是_。A.粳米B.糯米C.香米D.籼米参考答案：D粳米适合用于制做( )。A、八宝饭B、糯米鸡C、糯米卷D、干饭参考答案：D餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第9辑 下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样答案：A无机盐含量较高的面粉是()。A.高筋粉B.精制粉C.粗制粉D.低筋粉参考答案：C涨发加工鲨鱼皮的正确方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF 蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。()参考答案：