22年营养师历年真题和解答5篇.docx

《22年营养师历年真题和解答5篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《22年营养师历年真题和解答5篇.docx（11页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、22年营养师历年真题和解答5篇22年营养师历年真题和解答5篇 第1篇生蛋清可以直接食用。（）答案：错解析：在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）。A.花生四烯酸，C18：3B.亚油酸，C18：1C.花生四烯酸，C20：3D.亚麻酸，C18：3答案：D解析：亚油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4。每日膳食营养素供给量（RDAs）答案：解析

2、：每日膳食营养素供给量（RDAs）是由各国行政当局或营养权威团体根据营养学的全面发展并结合具体情况而提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素的种类及数量的建议。大豆本身具有以下的特点（）。A.亮氨酸含量较低B.蛋氨酸含量较低C.含有抗胰蛋白酶的因子D.蛋氨酸含量较高E.含有抗胃蛋白酶的因子答案：B,C解析：大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：营养麦片富含9种维生素、6种矿物质

3、、富含膳食纤维。GI值为45。更低糖分。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设某男性年龄为40岁，轻体力劳动者），并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价。(1kcal = 4.184kJ)答案：解析：（1）蛋白质质量指数计算：查标签：每100g，能量为1554 kJ、蛋白质为6.7g。查表：根据消费对象和中国居民膳食参考摄人量表查RNI：40岁以上、轻体力男性的能量为24004.184=10040 kJ，蛋白质75g。蛋白质的INQ=营养素密度/

4、热能密度=（6.775）/(155410040)=0.08933/0.1548=0.581（2） 对麦片中的蛋白质进行营养评价：麦片中蛋白质含量为6.7g/100g，通过计算：INQ1，并且其来源为植物蛋白，不属于优质蛋白，所以该产品中的蛋白质对40岁，轻体力劳动男性而言营养价值较低。维生素B1的主要来源有（）。A.挂面B.动物的肝脏C.豆类D.肉类E.全麦面包答案：B,C,D,E解析：维生素B1广泛存在天然食物中，如动物内脏的肝、心、肾，肉类、豆类和粗加工的粮谷类。简述胰液的主要成分和作用。答案：解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.88.4，日分泌量为12L。胰液由无机物和有机物组成

5、。胰液中的无机成分中最重要的是碳酸氢盐。有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胰液的作用包括：（1）碳酸氢盐：中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH78）。（2）胰淀粉酶：水解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，对生熟淀粉都能水解，效率高、速度快。（3）胰脂肪酶：消化脂肪的主要消化酶，可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。必须在胰腺分泌的辅脂酶协同作用下才能发挥作用，胆盐抑制其活性。（4）胰蛋白酶和糜蛋白酶：胰蛋白酶原和糜蛋白酶原均不具活性，只有当胰液进入十二指肠后，胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活

6、成为具有活性的胰蛋白酶，而糜蛋白酶原则由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质，二者共同作用时，可使蛋白质分解为更小分子的多肽和氨基酸。食品加热至( ) oC以上属于热处理。A.100B.80C.60D.40答案：C解析：食品加热至60oC以上即属于热处理，如6330min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。22年营养师历年真题和解答5篇 第2篇维生素D缺乏病主要发生的人群是（）。A.园林工人B.农民C.婴幼儿D.长跑运动员答案：C解析：维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多

7、见，特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。关于膳食调查数据库的变量的描述正确的是（）。A.被调查者编码，变量名为ID，变量长度至少为3位B.食物编码，变量名为D1，变量长度为6位C.食物的质量，变量名称D2，变量长度为4位D.进餐时间，变量名称D3，变量长度为2位E.进餐地点，变量名称D4，变量长度为1位答案：B,E解析：被调查者编码，变量名为ID，变量的长度至少为两位；食物的质量，变量名称D2，变量长度6位；进餐时间，变量名称D3，变量长度1位。食品安全评价的亚慢性毒性试验包括（）。A.90天喂养试验B.繁殖试验C.传统致畸试验D.代谢试验E.致癌试验答案：A,B,D解析：食品安全评价的亚慢性毒

8、性试验在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的（）以上。A.50%B.20%C.40%D.30%答案：A解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。蛋类以煎炒的烹饪方法为最好。（）答案：错解析：米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法最好。下列不属于维生素D缺乏的原因是（）。A.维生素D及钙、磷摄入不足B.阳光照射不足C.维生素D及钙磷的肠道吸收障碍D.肝、肠疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢答案：D解析：维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏。引起维生素D缺乏的常见原因是：阳光照射不足；维生素D及钙、磷摄入不足；维生素D及钙、磷的肠

9、道吸收障碍；其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质。（）答案：对解析：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或合成的物质。牛奶和蔬菜中含铜量较为丰富。（）答案：错解析：牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源，牛奶和蔬菜含铜量最低。22年营养师历年真题和解答5篇 第3篇含碘量丰富的食品包括（）。A.海带B.深绿色蔬菜C.紫菜D.干贝E.海鱼答案：A,C,D,E解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、

10、海参、海蜇、龙虾等。下列不属于必需氨基酸的有（）。A.异亮氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。婴儿配方奶粉主要有（）。A.起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B.起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C.起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D.起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（）答案：对解

11、析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH6时鲜味下降，pH7时失去鲜味。香菇中所含的香菇嘌呤有（）。A.防止动脉硬化B.降血脂C.补钙D.治疗缺铁性贫血答案：B解析：香菇中的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂的作用。食物血糖生成指数GI的测定中，选择的参照物一般是（）。A.果糖B.葡萄糖C.淀粉D.白面包E.全麦面包答案：B,D解析：通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。DFE(g)膳食叶酸(g)17叶酸补充剂(g)。（）答案：对解析：叶酸的摄人量通常以膳食叶酸当量(DFE)表示。由于食物中叶睃的

12、生物利用率仅为50，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85，比单纯来源于食物的叶酸利用度高17倍(8550)。因此，DFE(g)膳食叶酸(g)17叶酸补充剂(g)。在大多数情况下，食品质量检验要对一大批食品的所有样品进行检验。（）答案：错解析：在大多数情况下，食品质量检验（包括卫生质量检验）只能采取抽样检验的形式进行，即在某一（大）批食品产品中，随机抽取一定量的样品进行检验，并用其检验结果来评价这一（大）批产品的质量。22年营养师历年真题和解答5篇 第4篇维生素C缺乏表现中不包括因骨机质形成不良导致的骨质疏松。（）答案：错解析：维生素C缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨机质形成不良导致的骨质疏松

13、。铁的膳食参考摄入量：成人男子AI值为20mg/d；女子AI值为15mg/d。（）答案：错解析：铁的膳食参考摄入量成人男子AI值为15mg/d，女子AI值为20mg/d。保健食品标签和说明书必须符合国家哪项标准和要求答案：解析：保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明下到内容：(1)保健作用和适宜人群；(2)食用方法和适宜的食用量；(3)储藏方法；(4)功效成分的名称及含量，在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则必须标明与保健功能有关的原料名称；(5)保健食品批准文号；(6)保健食品标志；(7)有关标准或要求所规定的其他标签内容。营养教育取得成功的基础是（）。A.分析营养问题B

14、.收集营养教育材料C.有针对性地设计营养教育计划D.评价营养教育效果答案：C解析：判断肥胖的常用指标包括（）。A.体质指数B.腰臀比C.腰围D.体重E.肥胖度答案：A,B,C,E解析：判断肥胖病的常用指标有：体质指数（BMI）；腰围（WC）；腰臀比（WHR）；理想体重和肥胖度。维生素E中，以（）的生物活性最高。A.生育酚B.B生育酚C.生育酚D.三烯生育酚答案：A解析：维生素E在自然界有、与一生育酚和、与三烯生育酚8种化合物，它们的生理活性不相同，其中生育酚的生物活性最高。中华人民共和国食品卫生法的施行时间是（）。A.1993年3月15日B.1995年10月30日C.2022年3月28日D.2

15、022年7月1日答案：B解析：1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当日起施行。维生素B2缺乏的表现有（）。A.精神障碍B.脚气病C.脂溢性皮炎D.糙皮病（癞皮病）答案：C解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。22年营养师历年真题和解答5篇 第5篇调查表编制的基本原则包括（）。A.可比性B.相关性C.适宜性D.全面性E.专业性答案：A,B,C,D解析：调查表编制的基本原则包括：相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理性和可比性。缺锌患者应该多食用

16、（）。A.蛋类食物B.豆制品食物C.海产贝类食物D.水果答案：C解析：壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源；植物性食物含锌较低。受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。A.血红蛋白铁B.铁蛋白C.非血红素铁D.血红素铁答案：C解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。细菌性食物中毒不包括（）。A.毒蕈中毒B.变色杆菌食物中毒C.葡萄菌中毒D.沙门菌中毒答案：A解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒

17、素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。产能营养素答案：解析：“产能营养素”是指经体内氧化可释放能量的碳水化合物、脂类和蛋白质，也称“热源质”。少年时期是生长发育最快的时期，能量的需要也达到了高峰。因此，一般不需要限制饮食脂肪的摄人。（）答案：错解析：少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限NJL童少年膳食脂肪摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄人量占总能量的2530%。遵纪守法是指在法律范围内可以一定程度视人情办事。（）答案：错解析：遵纪守法不能视人情办事。学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）。A.三餐制B.三餐三点制C.三餐两点制D.三餐一点制答案：C解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。