22年餐饮服务人员考试真题5辑.docx

《22年餐饮服务人员考试真题5辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《22年餐饮服务人员考试真题5辑.docx（13页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、22年餐饮服务人员考试真题5辑22年餐饮服务人员考试真题5辑 第1辑 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥正确答案：B 按菜式的属性分,扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上参考答案： D原料处理设备是指完成面点原料的制粉( )、混合、搅拌、压面、制馅等工艺操作的机械设备。A、磨浆B、脱水C、浸泡D、按压参考答案：A 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不

2、腻，味道鲜香。()本题答案：对 关于法的制作特点，陈述不正确的是( )。A.肉料前要先腌制B.前要先经过煎或炸C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水D.以热气加热正确答案：A 尾数定价策略可以给顾客一个价格低的印象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的( )等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。A.磷脂B.脂肪酸C.胆固醇D.维生素答案：A22年餐饮服务人员考试真题5辑 第2辑宴席档次越高,菜品数量越多,不受数量标准的控制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条(),紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.A.

3、笔直B.弯曲C.崎岖D.蜷曲正确答案：B 厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉参考答案： B 制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g(猪肝每千克12.60元，净料率90%)，配料水发木耳25g(每千克12.00元)，青豆30g(计0.10元)，调料油75g(每千克10.00元)，其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少?参考答案：解：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本炒肝尖成本=(12.6/90%)0.2+12.000.025+0.10+10.000.075+0.80=2.80+0.3+0.10+0.75+0.80=4.75(元)答：该菜的成

4、本是4.75元。制作黄油雕需要涉及到的工艺主要是_。A.装饰B.制坯C.上油D.绘图E.构思F.打磨参考答案：ABCDEF在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有_。A.解脂酶B.乳糖酶C.氧化酶D.还原酶E.淀粉酶F.木瓜蛋白酶参考答案：ABCD 淮扬的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺参考答案：A 一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。A.通风调节B.气体调节C.水分控制D.湿度控制正确答案：D22年餐饮服务人员考试真题5辑 第3辑我国人民膳食结构中,主要以( )作为人体热能的主要来源。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水

5、参考答案：A 英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。()参考答案：餐厅切忌选用塑料花,因为塑料化学成份高,长期使用,会污染空气。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确下列()不属于质量好的奶粉 。A.奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B.奶粉奶香味纯正，有少量结块C.奶粉奶香味纯正，无异味D.奶粉干燥，无杂质参考答案：B芙蓉鸡片选用的装盘方法是()。A.拉入法B.倒入法C.拖入法D.盛入法参考答案：B 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是( )。A.-47B.518C.28300D.2850正确答案：A厨房按餐饮风味类别分为中餐厨房,西餐厨房和什么?参考答案：其它风味菜厨房 食品膨松剂

6、就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试真题5辑 第4辑施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对市场竞争机制强化了_对生产和经营的促进作用。A.团结互助B.信誉第一C.职业道德D.爱岗敬业参考答案：C烘焙百分比其配方的总和超过100%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：人禽共患的寄生虫病有()。A.囊虫病B.旋毛虫病C.姜片虫病D.华枝睾吸虫病E.阔节裂头绦虫病参考答案：ACD下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是_。A.白菜B.苹果C.黄瓜D.土豆E.萝卜F

7、.大蒜参考答案：ABCDEF 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用()以上的炉温。A.180B.200C.220D.240正确答案：D 脂肪可促进各类维生素的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()是“苏打粉“的英文。A、BakingsodaB、BakingcakeC、CocoapowderD、Softwater答案：A22年餐饮服务人员考试真题5辑 第5辑 职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。A、主要生活来源B、主要社会贡献C、工资D、主要工作答案：A在人体内不能自行( )或( )的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。

8、参考答案：合成，合成 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()本题答案：对 下列选项中属于必需氨基酸的是( )。A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸正确答案：B 脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。()本题答案：对 家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼四部分A.内脏B.管道C.皮肤(表皮)D.芥蒂正确答案：D 回锅肉选择的原料部位是_。A.带皮猪后臀肉B.带皮猪前夹肉C.去皮猪后腿肉D.带皮猪五花肉参考答案：A在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( )。A.溶解方法除去异味B.利用香料除去异味C.中和方法除去异味D.以上三项均不合适参考答案：C