21年餐饮服务人员考试真题7节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题7节21年餐饮服务人员考试真题7节 第1节合成色素的( )与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关,当与上述物质共存时,易促使其变色、褪色。A.耐热性B.耐碱性C.耐酸性D.耐盐性参考答案：A 制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，()。A.抹均备用B.再抹上芥末酱C.再淋上白兰地D.再抹上沙拉油正确答案：C用于油爆的原料必须加工成块状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人本题答案：B 我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()A、酒B、水C、茶

2、D、乳答案：C人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的_。A.8%B.12%C.16%D.20%参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题7节 第2节油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蛋白质的参考摄入量占总能量的()。A.10%15%B.20%30%C.40%50%D.55%65%答案：A下列选项中关于复合味精的正确叙述是_。A.是味精的第二代产品B.含有鲜味极强的核酸类物质C.含有天然食物提取物D.含有谷氨酸钠成分E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等F.是一种复合鲜味调料参考答案：BCDEF 蛋糕在烘烤过程中一般

3、会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。此题为判断题(对，错)。正确答案： 圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。A.夹沙布丁B.焦糖布丁C.圣诞蛋糕D.圣诞布丁E.奶油布丁正确答案：CD 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。()参考答案：21年餐饮服务人员考试真题7节 第3节食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏,库温在()是最理想的。A.0-2B.024C.3032D.5052参考答案：B 转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成()的等量混合物A.麦芽糖B.糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖正确答案：CE过油走红时,为了较好的达到上色的目的,油温一般应控制在()。A.180210B.15

4、0180C.120150D.240280参考答案：A调制泡芙面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可()。此题为判断题(对，错)。答案：错 “油泡虾球”的菜名属于( )命名。A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调味品C.以主要原料和烹调方法D.以菜肴的风味特点正确答案：C 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题7节 第4节适宜调味的辣根含有较多的芥子油,并具有较强烈的辛辣味道。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对()又称鱼筋,为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。A.鱼子B.鱼鳔C.鱼胶D.鱼信参考答案：D鱼蓉面坯必须

5、分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确食物的消化过程是从胃部开始的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛米龙肉又称股肉,位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鱼类原料的新鲜度主要从鱼鳞、鱼腮、()及体表等方面判断。A.鱼眼B.鱼嘴C.鱼鳍D.鱼尾正确答案：A21年餐饮服务人员考试真题7节 第5节内扣毛利率定价法是指毛利和成本的百分比。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误大豆中也含有一些抗营养素,主要有_。A.胰蛋白酶抑制因子B.胀气因子C.植酸D.豆腥味参考答案：ABCD

6、 塔是( )的译音。A.tiratB.tartC.triteD.tirtee正确答案：B 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。此题为判断题(对，错)。正确答案： 以假种皮为食用对象的水果是( )。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D混酥面团制品色泽应()一致。A.厚薄B.外型C.均匀D.鲜明参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题7节 第6节500克面粉制作咸煎饼需用水350克。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确排就是将切好的原料,平排或叠排()置于盘中的一种拼盘手法。A.成行B.成图案C.成形D.成花参考答案：A 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品

7、质细嫩，味道甜美，适合生食。()本题答案：对 奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。A.最后成形B.制糊过程C.奶油搅拌D.奶糊冷却正确答案：A涨发加工燕窝时最好选择洁白色的容器存放。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长()毫米左右.A.10B.30C.20D.40正确答案：B21年餐饮服务人员考试真题7节 第7节白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,_,清淡爽口。A.家常味型B.咸甜兼备C.本味俱在D.不用麻辣参考答案：C下列胴体牛肉中,( )色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。A.胸肉B.肩肉C.肋肉D.肋脊肉参考答案：D 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为()。A、长寿菜B、生命菜C、养生菜D、营养菜参考答案：A我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内，以免香气跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、纸袋D、塑料袋参考答案：A将_两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。A.猪肚、鸭肫B.猪肚、鸭肝C.猪肚头、鸭肫D.猪肚头、鸭肝参考答案：C