21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第1卷 胖头鱼是我国著名的()之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大淡水鱼本题答案：C 我国不同风味的地方菜有()多种。A.10B.20C.30D.40正确答案：B 半成品成本计算的对象有_。A.主配料B.净料C.熟食品D.无味半成品E.调味半成品参考答案：DE麻蓉馅的原料有:芝麻、白糖、()、面粉。A.板油B.麻油C.鸡蛋D.黄油参考答案：B 黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是

2、研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的参考答案：B冬季天气寒冷,适合使用()的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：C 中国历史上较著名的宴会应是()。A、皇帝寿宴B、千叟宴C、庆功宴D、封官加冕宴参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第2卷加强职业道德建设,可以促进社会主义市场经济的健康发展。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的( )割断。A.血管B.淋巴C.韧带D.结缔组织参考答案：D生长于槐

3、木堆、红梨楠木上的真菌干制品是()。A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳答案：C鸭子品种多,最著名的是()。A.高邮鸭B.麻鸭C.娄门鸭D.北京填鸭参考答案：D 食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K参考答案：B 炸的主要热传递方式是()A、传导B、对流C、辐射D、传导和对流答案：D亚硝酸盐的最大用量为0.15克千克。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 波浪花刀是在鱼身两面用()刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.A.斜 B正B.直C.平正确答案：C21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第3卷 红三鱼又称为()A.金钱

4、鱼B.马鲛鱼C.大黄鱼D.小黄鱼正确答案：A 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值;二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的()。A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美参考答案：A活水产品的保管主要取决于()。A.水温B.水量C.水中的含氧量D.水的酸碱度参考答案：C 使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。此题为判断题(对，错)。正确答案： 混酥塔的质量标准为塔底()，成品大小、颜色金黄一致。A.厚实坚硬B.薄如蝉翼C.厚薄均匀D.气孔均匀正确答案：C胭脂红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误放原料的地方可以不是通风处

5、。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误干酵母馒头起发不好是因为欠碱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第4卷 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中，入()的烤箱中，使制品成熟。A.中等温度B.最高温度C.完全冷却D.提前预热正确答案：D酱菜一般色泽为( )色。A.黄色或棕色B.红色或绿色C.棕色或黑色D.黑色或白色参考答案：A 严禁盐浸蚀.此题为判断题(对，错)。正确答案：秦汉时期植物油中的( )、豆油登上了灶台,各种油煎法相继问世。A.芝麻油B.猪油C.牛油D.羊油参考答案：A 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十

6、字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。()本题答案：对 所有食品罐头储存的温度最高不得超过()A.0B.10C.20D.28正确答案：D宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入_。A.油B.姜末C.豆瓣酱D.酱油参考答案：D花菜是由_演化而来的。A.青菜B.大白菜C.芥菜D.甘蓝参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第5卷重阳节又称登高节,民间有()等习俗。A.饮菊花酒B.啃龙虾C.吃螃蟹D.品重阳糕E.炒“五红”参考答案：ACD为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对_是熟炒工艺中的正确处

7、理方法。A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料参考答案：AC 菜点创新应具有强烈的()，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性参考答案：A淮扬菜的口味特色有_。A.清淡平和B.咸甜适中C.微辣鲜香D.酸辣咸鲜E.突出本味参考答案：ABC 面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。A.延伸性B.韧性C.弹性D.可塑性正确答案：C 平面式花色冷盘具备很好的(),在筵席中可单独上席。A.营养性B.艺术性C.可观性D.可食性参考答案：D 对虾的生命周期为( )A、1年B、2年C、3年D、4年答案、A