21年餐饮服务人员考试题免费下载8章.docx
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1、21年餐饮服务人员考试题免费下载8章21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第1章饧发箱又称发酵箱,是用来完成面坯发酵、饧发工作的。()此题为判断题(对,错)。参考答案:正确 优质水果的一般卫生指标是( )。A.表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B.表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C.表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D.表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味正确答案:C 刚出炉的面包,如果立即装箱或包装,后果是容易( )。A.霉坏变质B.体积缩小C.变得松软D.发哈正确答案:A 在-角蛋白中肽链是卷曲的,在-角蛋白中肽链是收缩的。()参考答案: 人体内必须氨基酸有八
2、种:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸本题答案:D21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第2章 简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。答案:底、面火是烤制工艺的主要热源。由于底火具有向上的鼓动力,热量传递快而强,因而底火决定着面点造型的膨胀程度及表面的几何曲线。由于面火是通过辐射热将热能传递给面坯的,它是固定面坯外形的主要热源,所以面火决定点心的外部形态形状但是烤制工艺中,底火太大,面火太小,会使坯身不稳定易变性,甚至形成头重脚轻,坯面苍白、坯底黑糊的结果;而面火太大,底火太小,将造成坯身不发达,坯体板实,造型瘦小僵硬
3、,面糊底生的结果。杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A.橙酒B.黑樱桃酒C.果味酒D.白兰地酒参考答案:D配菜间在营业结束时应该完成的工作是_。A.各种用具及时清洁归位B.剩余原料按不同储藏要求分别存放C.剩余原料应通过制作员工餐等用完D.盘点营业期间的出品数量E.核算配菜人员的工作业绩参考答案:AB形成食物酸味的根本物质是_。A.氢氧离子B.氯离子C.氢离子D.钠离子参考答案:C 巴氏消毒法的温度范围是多少?答案:6385。 21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第3章果实中的芳香物质决定果实的香味;具有一定的()。参考答案:杀菌能力 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为
4、两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的()。A、颜色不同B、质感基本相同C、重量基本相同D、形状一致参考答案: C在点心的制作工艺中,强调投料的顺序是为了()。A.操作方便B.工艺要求C.面团软硬参考答案:B在一定范围内,巧克力的可可脂含量越高,使用越方便、灵活。()此题为判断题(对,错)。答案:对荷兰豆属草本植物,是豌豆的一个变种。()此题为判断题(对,错)。参考答案:对21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第4章人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:对 鲍鱼是海产贝类,其肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,其营养价值极高,壳内含有丰富的球蛋白。()
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