21年餐饮服务人员考试题库精选6节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试题库精选6节21年餐饮服务人员考试题库精选6节 第1节“糖醋萝卜卷”的拼摆式样一般用采用()。A.馒头形B.四方形C.螺丝型D.花朵型参考答案：D 决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。A.麦粒的含水量B.麦粒的软硬度C.麦粒含淀粉量D.麦粒的产粉率正确答案：B高温加热使肌红蛋白和血红蛋白中的亚铁氧化成高价铁,变成灰白色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：当前羊肉产量最多的国家是_。A.土耳其B.印度C.俄罗斯D.中国参考答案：D生烹为常用烹调技法,它的主要调味特点是()。A.烹醋B.烹酱油C.烹蚝汁D.烹汁参考答案：A 拔丝菜品完成后温度在多少范

2、围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、120度参考答案：A牛黄瓜肉两侧与_相连,位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A.里脊与外胥肉B.里脊与榔头肉C.底板和仔盖肉D.底板与榔头肉参考答案：C配菜与主菜的搭配上应注意()。A.配料与主料量一致B.配料与主料质地搭配C.每种食物混在一起D.配料烹调方法与主料无关参考答案：B21年餐饮服务人员考试题库精选6节 第2节 棉花糕所用的主要原料是( )。A.面粉B.糯米C.大米粉正确答案：C下列属于干烙制品的是()。A.面包B.春饼C.蛋糕D.葱油家常饼参考答案：B 燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。此

3、题为判断题(对，错)。正确答案：下列原料中不适合冷水锅焯水的是()。A.牛肉B.山药C.笋D.青菜参考答案：D 鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：C蛋白质在胃内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误草莓原产(),我国南北各地均有种植。A.北美洲B.南美洲C.欧洲D.亚洲参考答案：A发酵性咸菜糖的含量会大大降低或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,( )一般也有增加。A.维生素的含量B.纤维素的含量C.挥发油的含量D.矿物质的含量参考答案：D21年餐饮服务人员考试题库精选6节 第3节原产于法国的獭兔

4、是一种皮肉兼用的优良兔种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物参考答案：A 绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。A.阴暗B.干燥C.阴凉D.通风正确答案：D猪通脊肉具有_、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A.肌纤维短B.肌纤维长C.肌肉紧硬D.肌肉松暄参考答案：B用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。A.凤台籼米B.云南接骨米C.上海香粳稻D.马坝油占米正确答案：D 最普遍、最基本的干货涨

5、发的方法是()A.水发B.油发C.盐发D.火发正确答案：A 最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试题库精选6节 第4节 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( )。A.34%B.23.2%C.12.2%D.0.51%正确答案：C 1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约( )千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37、62答案：A 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A.海鲜B.干菜C.山珍D.八珍正确答案：C 烹饪原料的要求是()。A.无毒B.无害C.有营养价值D.可以制作菜点E.符合国家法律参考答案

6、：ABCDE卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。A.糖色或酱油B.红色素C.饴糖D.甜蜜素参考答案：A通常()是肉类进入腐败阶段的开始。A.自溶B.成熟C.僵直D.变色参考答案：A 下列物质属于复合膨松剂的是()。A 小苏打B 臭粉C 发酵粉D 纯碱正确答案：C 上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚答案：C21年餐饮服务人员考试题库精选6节 第5节适宜加工辣根芥末的原料品种是_。A.成熟的芥末籽B.未成熟的芥末籽C.辣味萝卜D.山葵的根茎参考答案：D根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( )脂肪酸和( )脂肪酸两大类。参考答案：饱和，不饱和下列选项中,维生素

7、A含量最高的家畜内脏是()。A.羊肝B.猪肚C.牛百叶D.猪肝参考答案：A雕刻中人物头部的中停是()。A.发际到眉毛B.眉毛到鼻尖C.鼻尖到下巴D.发际到鼻尖参考答案：B传统的面肥发酵后面团必须加入_。A.适量酸B.大量酸C.适量碱D.大量碱参考答案：C 调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法参考答案：B白色配绿色、绿色配红色符合对比色彩之间和谐搭配。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 昆虫食品具有()含量低的特点。A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.脂肪正确答案：D21年

8、餐饮服务人员考试题库精选6节 第6节 按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。()参考答案：在调制泡芙面包面团时,( )要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉参考答案：A化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 汤按使用原料可分为()。A.清汤和白汤B.毛汤和高汤C.荤汤和素汤D.吊汤和顶汤本题答案：C 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。此题为判断题(对，错)。正确答案：在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。A.宗教信仰B.进餐对象C.餐具特色D.饮食习惯参考答案：B下列句子叙述正确的是:天然色素( )。A.与合成色素一样，可以调出任意调色B.受共存物质影响，均有食物香味C.与合成色素不同，它不会因pH的变化发生色调变化D.多来自于动植物本身，使用时安全可靠参考答案：D鲅鱼鱼体长40cm60cm,鱼头较尖,口大而尖裂,鱼体表面为青褐色,肉质色泽微红,质地坚实,刺少肉多。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确