21年餐饮服务人员模拟试题6章.docx

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1、21年餐饮服务人员模拟试题6章21年餐饮服务人员模拟试题6章 第1章 热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，()，热水发作用就越大。A.水量越多，浸发时间越长B.温度越高，浸发时间越长C.器皿的密封度越好D.干货原料在冷水中浸发是时间越长正确答案：B 鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。此题为判断题(对，错)。正确答案：食物的大分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误辣椒是由_引进的。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D 浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。参考答案：每日膳食总热量为2500kcal;谷类食物占

2、总热能的60%65%;蛋白质每日摄入量为70g，其中大豆类蛋白质与动物蛋白分别占20%和25%。 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白答案：B21年餐饮服务人员模拟试题6章 第2章通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生( )的关系。A.映衬B.耀眼C.跳跃D.和谐参考答案：D 应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。正确答案：健康证烘烤中对流传热作用最大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误

3、 谷类原料的蛋白质营养价值较高。 ()参考答案：X 沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。()参考答案：不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员模拟试题6章 第3章 切刀执法与普通菜刀执法不同。()本题答案：错 制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：伍仁酥条的制作要点:和面要用揉搓的方法;烤炉温度要低,防止外焦内生。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C

4、、水面调制法D、糖力答案：B制作家常海参时,为了保证豆瓣酱的香味不失,可在海参出锅前加入。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A.果塔B.酥盒C.风味蛋糕D.水果排参考答案：C21年餐饮服务人员模拟试题6章 第4章冬瓜原产于中国和印度,目前以江苏和浙江产量最高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、10%20%B、20%30%C、30%40%D、40%50%参考答案：C筵席具有( )、庆祝、纪念等作用,是社会活动的一种形式。A.祝贺B.记忆C.交

5、际D.国际参考答案：C 类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A.清蛋糕B.混酥C.蛋清D.圣诞节正确答案：A 女厨师错误着装做法之一，( )。A.衣、帽、鞋不干净B.化淡装C.耳朵不干净D.脸不干净正确答案：A传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员模拟试题6章 第5章 判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。此题为判断题(对，错)。正确答案： 农历八月十五是传统的中秋节，从()始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A.宋代B.元代C.明代D.清代正确答案：C 粳米是大米中胀性最高的。( )此题为判断题(对

6、，错)。参考答案：错误 直刀剞与()的刀法相似,所不同的是不将原材料切断.A.推切B.平切C.拉切D.直切正确答案：A一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。A.薯类B.茄果类C.根茎类D.叶类参考答案：C 松酥面团( )采用挖剂方法。A.分块B.揉园C.和面D.成型正确答案：A21年餐饮服务人员模拟试题6章 第6章 虾饺所用的丝是( )。A.幼丝B.中丝C.粗丝正确答案：A 在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A.矾B.碱C.盐D.碱和盐正确答案：D 感恩节的点心除了一般西点外,还要供应如()等品种。A.十字包B.麦包C.羊角包D.苹果包参考答案：D 关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉正确答案：B 蚝豉是由_的肉加工而成的干制品。A.文蛤B.贻贝C.竹蛏D.牡蛎参考答案：D在预测就餐人数时,星级酒店的顾客类型有_。A.会员顾客B.酒店员工C.住店顾客D.外来就餐顾客E.酒店管理者参考答案：CD