21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑.docx

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1、21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第1辑 江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟答案：C 电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤()的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。A.先用面火、后用低火B.面火低火一样大C.先用底火、后用面火D.底火小、面火大正确答案：C酸奶在生产过程中主要利用的微生物是_。A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.双歧杆菌参考答案：B直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不含淀粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对物理膨松面坯一般有6种制作工艺方法。()此题为判断题(对，错)。参考答

2、案：错误 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是( )。A.体型大小如鹌鹑B.羽毛的颜色为黄色C.关部紫冠D.喙爪和眼圈为橘黄色正确答案：D 按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()答案：正确生长条件要求水质清澈透明无污染,性喜冷水,十分娇气的淡水鱼是()A.非洲鲫鱼B.虹鳟鱼C.鳝鱼D.鳡鱼参考答案：B 过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第2辑 下列选项符合羰氨反应的是().A.水煮加热过程中产生的理化现象B.蒸制加执过

3、程中产生的理化现象C.蛋白质与氨基酸之间发生的反应D.碳水化合物与蛋白质之间发生的反应正确答案：D主要以对流形式进行传热的烹调方法是_。A.烧烤B.煮制C.油炸D.蒸制E.油煎F.炖制参考答案：ABCDF 在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是()。A.齐民要术B.食经C.随园食单D.饮膳正要正确答案：D 污染食品的寄生虫及虫卵有( )。A.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C.囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫正确答案：A 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。A、籼米B、粳米C、

4、糯米D、香米答案：C 面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。()参考答案： “蛋泡糊”又称()。A.发蛋糊B.水粉糊C.脆皮糊D.酥皮糊本题答案：A因材施艺,量材而用,合理使用,物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第3辑 ()不属于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斩法正确答案：A 生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。A、植物性B、动物性C、可食性D、海味本题答案：C一般细菌在_的条件下最适宜生长繁殖。

5、A.(52)B.(102)C.(152)D.(372)参考答案：D蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。A.膨松、柔软B.膨松、坚实C.酥脆、甜香D.酥松、脆嫩参考答案：A 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是()。A.小苏打B.食用碱C.臭粉D.泡打粉正确答案：D 芹菜的英文是( )。A.CabbageB.CeleryC.CherryD.Carrot正确答案：B.单糖不经消化系统就可以被机体直接吸收和利用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出,应将其在_投入为佳。A.菜肴临出锅前B.加热初期C.加热中

6、期D.加热后期参考答案：B果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第4辑猪肺、猪肠用灌洗法清洗。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案：B平衡膳食的热量供给应尽量降低,避免肥胖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在烹调中,酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件

7、。()本题答案：错野生猴头菇生长在( )的树干或枯死部位。A、榕树B、桉树C、胡树D、松树参考答案：C 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作()。A、蛙B、蛇C、鱼D、贝参考答案：C紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种鲜味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对面点工艺中营养素损失的原因有() 。A.加热损失B.溶解流失C.氧化损失D.加碱损失E.自然损失参考答案：ABCD21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第5辑 非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。此题为判断题(对，错)。正确答案：剞刀虽然

8、扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误我国的栽培花椒有四个品种,其中最为常见()。A.大红袍B.小花椒C.大花椒D.白椒参考答案：A在烹饪原料的保藏方法中,冻藏法所要求的温度通常()A.10B.0C.-10D.-25参考答案：C老卤应置于_保存。A.恒温环境中B.炉灶旁C.冷冻室D.阴凉处参考答案：D 牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。A.较准确B.相弥补C.相映衬D.相适宜参考答案：D下

9、列饼干制品中,()、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第6辑食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,并建立()。A.使用数量B.使用日期C.使用品种D.使用台账参考答案：D电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料.此题为判断题(对，错)。正确答案：香菇中呈鲜味的物质是

10、香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对通常( )沙拉酱还作为配制千岛沙拉酱、布鲁奶酪沙拉酱、( )的原料。参考答案：马乃司，俄罗斯沙拉酱 中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类正确答案：B 擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、()。A.腐蚀氧化B.表面生锈C.内部霉变D.表面发霉正确答案：D盐有( )、高扩散作用,促进蛋白质变性,使组织变得滑嫩、柔软。A.吸收B.高渗透C.高频率D.高分散参考答案：B下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是_。A.汤质浓稠黏滑B.汤味鲜美醇厚C.汤汁色泽乳白D.口味咸鲜清香

11、E.又可称作浓汤F.主要选用动物脂肪为原料参考答案：ABCE21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第7辑一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。A、100gB、200gC、300gD、400g参考答案：B黄瓜产量最多的季节是_。A.春夏B.夏秋C.秋冬D.冬春参考答案：B 制作培根焖芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎部，切成()长的段。A.l2厘米B.23厘米C.56厘米D.89厘米正确答案：C 器、()，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合参考答案：C糟卤一般多用于江南一带和()等地。A、贵州、贵阳B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州参考答案：D 元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有()。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味参考答案：C食用污染按其性质可概括生物性污染、( )、放射性污染。A、化学性污染B、微生物污染C、人为污染D、错失性污染参考答案：A