餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章.docx

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1、餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第1章合理选择原料,保持各种营养素的()和质量的平衡。A.营养B.分配C.数量D.蛋白质参考答案：C鹅肝的甜味主要来自于糖原物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：挥发性油类物质对()有刺激作用。A、皮肤B、眼睛C、指尖D、嗅觉参考答案：B 行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸参考答案：D辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( )厚的小片。A

2、.0.3厘米B.0.2厘米C.0.4厘米D.0.5厘米正确答案：A 琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。此题为判断题(对，错)。正确答案：煎炸岗主要负责将点心经( )加温至熟。A.煎、烙B.炸、烙C.煎、蒸D.煎、炸参考答案：D杂豆中脂肪含量较多,糖类含量较少。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第2章猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误冷菜、冷拼的装盘应注意()。A.色彩和形的和谐搭配B.色彩和季节的

3、和谐搭配C.色彩和客人的和谐搭配D.色彩和饭店规模的和谐搭配参考答案：A直链淀粉含量多的淀粉糊化后粘性大、直立性强。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用,使蛋白质凝固析出后而得到的产品。A.奶酪B.酸奶C.奶油D.奶皮参考答案：A产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南参考答案：A维生素C对人体的生理功能主要包括_。A.促进生物氧化还原过程B.促进组织细胞间质中胶原的形成C.促进类固醇的代谢D.促进体内各种酶的合成参考答案：ABC沙茶酱又名沙嗲酱,是一种在欧洲流行的串烧酱类调料。( )此题为判断题(对，错)。参考

4、答案：错误职业道德建设必须通过_,才能持续、健康发展。A.道德评价B.奖善斥恶C.扬善抑恶D.物质刺激E.法治宣传参考答案：ABC餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第3章主要呈现咸鲜味基本特征的调料是_。A.酱油B.鱼露C.糖醋汁D.豆豉E.食盐F.芥末酱参考答案：ABD 的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A.泡芙B.蛋糕C.布丁D.苏夫力正确答案：A锅贴鱼选用的配菜方法是()。A.叠B.穿C.扣D.酿参考答案：A大豆中含有较多的_。A.维生素B1B.维生素B2C.尼克酸D.维生素D参考答案：ABC 韧性饼干采用冲印成型;高油脂饼干采用辊印机成型。此题为判断题(对，错)。正确答案

5、：职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的( )。A、法律法规B、行业准则C、行为规范D、劳动纪律参考答案：C下列选项中关于柠檬酸的正确叙述是_。A.又名枸橼酸B.可以从柠檬中提炼C.可以利用薯类加工D.口味极酸，略有涩味E.具有防腐、保鲜作用F.具有柠檬香型参考答案：ABCDEF“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆参考答案：B 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第4章 制作( )是采用挂霜的烹调方法。A.拔丝苹果B.怪味花生

6、C.苏白肉D.香蕉锅炸正确答案：D制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要用( )调剂浓度。A、芥末酱B、番茄酱C、黄油炒面D、软黄油参考答案：D直切法用来切一些( )物料,一刀将原料切断的一种方法。A.无骨无韧性B.不带骨C.软性D.无骨有韧性参考答案：A普通烹调基础汤,清汤需要清渣过滤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化此题为判断题(对，错)。正确答案：烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是_。A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前D.菜肴长时间加热前参考答案：C鲜蛋的主要卫生问题是饲料中含有的重金属汞、激素、抗生素等造成的污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：

7、错误蔬菜类多来自于()。A.藻类植物B.被子植物C.蕨类植物D.真菌植物参考答案：B 市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场()和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A.供求B.竞争C.历史资料D.变化正确答案：A餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第5章饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是( )。A.碳水化合物B.糊精C.淀粉沉淀物D.蛋白质胶体正确答案：B水溶性色素的溶解度随( )而增加,但增加量依色素的不同而不同。A.温度的上升B.pH值的下降C.盐类的增加D.水硬度的增加参考答案：A杏仁有甜

8、、苦两种,甜杏仁中()的含量少,苦杏仁含量多。A.苯四醛B.苦杏仁苷C.苦杏仁素D.氢氰酸参考答案：B预测是对客观时间未来发展()进行的推测。A.变化B.想法C.趋势D.需求参考答案：C胡萝卜是属于( )。A、根菜类B、茎菜类C、花菜类工D、果菜类参考答案：A人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、硫B、磷C、锌D、硒参考答案：D 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数本题答案：C 各种调味原料在运用( )进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。A、加热工艺B、烹调技术C、预制调味技术D、调味工

9、艺参考答案：D餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第6章上浆的操作要领有哪些()。A.灵活掌握各种浆的浓度B.恰当掌握好上浆的每一个环节C.必须达到吃浆上劲D.根据主配的质地选用适合的浆液E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液参考答案：ABCDE 裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的()也各不相同。A.卫生要求B.基本功要求C.效果D.结构正确答案：C预订的主要方式是电话预订,如是大规模或重要宴会通常还需进行当面商讨和确认。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子参考答案：D 排骨烧卖在拌制时应采用()方法。A、顺一方向擦提法B、全

10、捞法C、搅拌法D、半捞半拌法答案：B 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。此题为判断题(对，错)。正确答案：新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为()，合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。A.开拓饮食市场B.开拓消费市场C.开拓消费需求D.决策经营目标E.决策经营了解正确答案：BD 在下列食品中呈酸性的是()。A.牛奶B.苹果C.菠菜D.猪肉正确答案：D 餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第7章 烹调中调味，又称()调味。A.正式B.补充C.基本D.辅助本题答案：A 食物中热能

11、的50%能转换为化学能、机械能、神经传导能，这些能称为生理氧化热。此题为判断题(对，错)。正确答案：饭皮面坯使用的米以()为主,同时也可以掺适量的紫米、小米等。A.糯米B.高梁米C.玉米D.籼米参考答案：A宴会可容成本的计算公式是_。A.C=M/(1-r)B.C=M(1-r)C.C=M/(1+r)D.C=M(1+r)参考答案：B煮粥的火候应该是先小火后大火。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在()溶液中较稳定。A.强酸B.弱酸C.强碱D.弱碱正确答案：D 热菜助理工作包括装盘整理和排菜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鸡身最嫩

12、的一块肉是( )。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉答案：C下列中常见食物中,属于完全性蛋白质的是()。A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆参考答案：D餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第8章 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A.煮发B.焖发C.泡发D.水发正确答案：D 雕刻时先刻画出外部轮廓,再调整比例,最后刻画细节的方法属于()A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法参考答案：A保管盘饰原料时应做到() 。A.存放地点要湿润B.存放地点要干燥、通风C.存放地点忌高温D.避免与异味物同存E.存放温暖处参考答案：BCD焗的菜式都没有配料。( )此题为

13、判断题(对，错)。参考答案：错误 为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用( )。A.自然冷却法B.负压冷却法C.风扇吹冷法D.低温冷却法正确答案：B南腿的主要产于宣威、腾越和楚雄等地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用参考答案：D 饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。A.饼干的大小B.饼干的糖分C.烘烤时间D.烘烤温度正确答案：D 毛利额与成本的比率称成本毛利率。此题为判断题(对，错)。正确答案：