餐饮服务人员经典例题8辑.docx

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1、餐饮服务人员经典例题8辑餐饮服务人员经典例题8辑 第1辑 对流传热仅限于()这样可以流动的物质。A、固体和液体B、固体和气体C、空气的对流D、气体和液体本题答案：D清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在_镶制。A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后D.鸡肉煎制定型后参考答案：C 制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。此题为判断题(对，错)。正确答案：牛上脑瘦肉中分布着较多的_,红白相间。A.肌肉组织B.软骨组织C.结缔组织D.肌间脂肪参考答案：D炉灶间在烹调用油上要做到_。A.烹调用油用同一油钵盛

2、放B.炸制过食品的油不用C.颜色发深或发黑的油不用D.油钵每日过滤一次E.新油、老油分开存放参考答案：CDE 使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。A、酶促褐变B、油脂的聚合反映C、蛋白质凝固D、羰氨反映答案：D蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。A.擀制B.涂抹C.编制D.压制参考答案：B 用油涨发蹄筋每一公斤可涨发().A.6公斤B.7公斤C.5公斤D.3.5公斤正确答案：A餐饮服务人员经典例题8辑 第2辑关于饮食产品的价格结构特点,下列描述正确的是_。A.高档餐厅产品的人工费比例较小B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小C.人工费在产品价格中占有很大比例D.产品加工生产费用低于原材

3、料成本参考答案：C冷冻、冷藏设备的温度调节应_。A.始终保持恒温状态B.根据原料存放量适时调整C.根据季节和温度适时调整D.根据原料温度要求进行调整参考答案：C 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、 片B、砍C、剁D、拉参考答案：C下列选项中属于籼米特点的是_。A.胀性大B.黏性大C.直链淀粉含量低D.出饭率高E.硬度较小参考答案：ADE 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于()。A.22%B.24%C.26%D.28%正确答案：C 鱼虾类原料中_含量比肉类高。A.钙B.铁C.磷D.碘E.钠参考答案：ACD玉米和花生中黄曲霉及其毒

4、素检出率较高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对谷类原料在保管中应注意调节温度、()、避免污染。参考答案：控制温度餐饮服务人员经典例题8辑 第3辑 风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。A、各种粉料B、芝麻C、面包屑D、馒头粒参考答案：A在体内对蛋白质具有节约作用的营养素是()。A.脂肪B.碳水化合物C.维生素D.无机盐答案：B既可以做蔬菜食用又可以做调味品的叶菜是_。A.芫荽B.药芹C.葱D.卷心菜E.韭菜参考答案：ABCE下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是_。A.馒头B.米饭C.豆腐D.腊肉参考答案：D馒头皮可以加入奶粉。( )此题为

5、判断题(对，错)。参考答案：正确 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。()本题答案：对渗透价格策略一般适用于产品的_。A.成长阶段B.导入阶段C.成熟阶段D.衰退阶段参考答案：B制作铁扒杂拌的原料有( )。A、蜂蜜少司B、鲜橙少司C、咖喱少司D、布朗少司参考答案：D餐饮服务人员经典例题8辑 第4辑 饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强()。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理参考答案：D在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是_。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.水参考答案：D荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄,

6、(),质地松香带脆,馅香湿润可口。A.软糯B.爽滑C.酥松D.表面呈蜂窝状参考答案：D活养保存法是利用动物性原料的( ),在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A.生活特性B.自然属性C.食物特性D.饲养规律参考答案：A牛奶巧克力制品质量高低由()决定。A.奶粉B.加工C.牛奶D.糖粉参考答案：D 姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉.判断对错答案( ) 面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 ( )。A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.面粉的熟化D.面粉的陈化正确答案：C五香酱牛肉的肉料,冬季腌制为_左右。A.1天B.3天C.6天D.8天参考答案：B餐饮服

7、务人员经典例题8辑 第5辑 芹菜沸水初步热加工的目的是( )A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去麦皮正确答案：A 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A.国家法律B.个人理想C.集体约定D.内心信念正确答案：D 菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型参考答案：D 吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。A 本味B 饮食C 食林D 饮膳正确答案：A

8、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。此题为判断题(对，错)。正确答案：熬制糖时,当温度到160度以上时,糖分子与水分子结合形成焦糖物质。()此题为判断题(对，错)。答案：错 制汤时要灵活掌握火候。此题为判断题(对，错)。正确答案： 公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案：D餐饮服务人员经典例题8辑 第6辑制作卷筒蛋糕,将面粉倒入蛋泡糊时,(),否则蛋糕糊上劲,影响起发。A.要用力搅拌B.要快速搅动C.只能抄拌，不能搅拌D.只能搅排，不能抄拌参考答案：C 煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一

9、种烹调方法。()本题答案：对 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收( )。A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品答案：B 芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。本题答案：净料成本=毛料总值/净料重量净芹菜100g成本=24.00/(11.510)=24.00/1150.21(元)答：净芹菜每100g的成本约为0.21元。()是指在普通米饭的基础上再加工,或米、菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料烹制而成的一类米饭,也称花色米饭。A.焖饭B.风味米饭C.盒蒸米饭D.捞蒸米饭参考答案：B ()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜

10、肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘参考答案：A采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90,时间不得少于_分钟。A.3B.5C.10D.15参考答案：D 黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。()本题答案：对餐饮服务人员经典例题8辑 第7辑酒精对结核菌具有杀灭作用,对乙肝病毒的消毒作用较弱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候正确答案：D雕刻瓜盅上的花纹线条一般用()。A.一号半圆口刀B.二号半圆口刀C.三号半圆口刀D.四号半圆口刀E.五号半圆口刀参考答案

11、：E 讲究质量要求必须是绝对高的质量。此题为判断题(对，错)。正确答案：干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后( )干制加工而成。A.烘烤B.烘烧C.晾晒D.脱水参考答案：D 西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。此题为判断题(对，错)。正确答案：苹果2500g,加工后有450g的皮、核,此苹果的出材率是18%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油爆法的油量应是原料的_倍。A.56B.45C.23D.1参考答案：C餐饮服务人员经典例题8辑 第8辑拌百花馅采用( )。A、合捞法B、搅拌法C、顺一方向擦挞法D、半捞半拌法参考答案：C 餐饮成本与利润的和构成产品的( )

12、。A.销售价格B.毛利额C.成本D.营业费用正确答案：A毛肚火锅中的辣味调料有_。A.郫县豆瓣酱B.甜辣酱C.蒜茸辣酱D.野山椒E.辣椒粉参考答案：ABC翡翠鱼肚、翡翠虾仁一般适宜于( )。A.本色芡汁B.白色芡汁C.绿色芡汁D.黄色芡汁参考答案：C煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。A.水煮B.氽水C.焯水D.汽蒸参考答案：C精小雅致的点心就是席上点心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中_属于我国良种黄牛品种。A.鲁西牛B.秦川牛C.晋南牛D.南阳牛E.延边牛F.雷琼牛参考答案：ABCDEF下列名称中不是鳜鱼别名的名称是()。A.花鲫鱼B.桂鱼C.鲑鱼D.季花鱼参考答案：C