餐饮服务人员考试试题及答案6卷.docx

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1、餐饮服务人员考试试题及答案6卷餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第1卷 某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180 克的销售价格是()。A.48.2 元B.40 元C.26 元D.15.4 元正确答案：A 中国著名的云南火腿主要产于_。A.如皋B.江都C.宣威D.义乌参考答案：C鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌 。A.冷水B.室温水C.温水D.热水参考答案：C 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A.4.1 kcalB.5.1 kcalC.5.5 kcalD.6.2 kcal正确答案：A 川菜的最大特点是十分注重()A、选

2、料B、刀工C、火候D、调味答案：B能够引起麦芽糖熔化的温度是_。A.4060B.6080C.7090D.100110参考答案：D 当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C油脂的“油哈味”因不饱和脂肪酸分解的()而发生的特殊刺激味。A.酸B.醛C.酮D.羟酸参考答案：CD餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第2卷 鲜汤粘浓口感的形成主要是()。A、氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出答案：D采用100的水温焖煮10min烫制鲨鱼外皮上的砂质层。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误原产于地中海又名香

3、苗的蔬菜是()。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜参考答案：B奶油是从()中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值 。A.奶粉B.鲜牛奶C.猪油D.牛脂参考答案：B面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、( )等。A、开酥B、摺叠C、开大酥、开小酥D、抄拌、搅和参考答案：C以下品种属于江苏点心的是()。A.三丁包B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子参考答案：A滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。A.1：1B.2：1C.3：1D.4：1参考答案：D餐饮服务人员考试

4、试题及答案6卷 第3卷番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要()，切割后的面坯应整齐、平滑。A.扁平B.尖锐C.锋利D.粗钝正确答案：C餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 论述真菌与人类生活的关系。参考答案：在近代工业上，真菌被广泛应用于酒精、有机酸、酶制剂等的生产以及石油、纺织和食品工业等方面;在医药上，真菌中的茯苓、灵芝等是名贵而珍奇的中药材，还能利用真菌获得维生素、核酸等;高档烹饪原料有猴头、木耳等;真菌也使人类深受其害，如人类和动物的癖病，还可使工农业产品

5、、衣物、食品等腐蚀霉烂等。下列不属于酸类物质作用的是()。A.分解动物原料的结缔组织B.增加基础汤的鲜味和酸味C.可使基础汤无色透明D.可增加鱼汤的鲜味参考答案：C 担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。()本题答案：错 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。A.清汤B.毛汤C.荤汤D.素汤答案：A 马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶答案：C餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第4卷咖喱作为一种特殊的香辛调料最初产于_。A.意大利B.墨西哥C.印度D.阿拉伯参考答案：C 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育

6、、教学工工作的指导性文件。()参考答案：毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。A.一料多档B.一料一档C.半制品D.熟制品参考答案：A高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料,投入高温油中使之膨化的过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对()要求服务员细心体察宾客需要,自然微笑,真诚待客。A、超前服务B、特殊服务C、个性化服务D、热情服务答案：A对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系

7、参考答案：B腌制成菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第5卷制作甜酥制品的基本原料是()、()、()、()。参考答案：糖，蛋，油，面粤菜的调味技法和调料除传统的外,还吸收了许多西餐和港台地区的调味特色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法参考答案：D 在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。()本题答案：对调糖醋汁的配方是白醋500克,白糖300克,茄汁50克,汁25克,

8、精盐20克,山楂片2小片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确重体力劳动者每人每次的食用量为_。A.500gB.600gC.750gD.1200g参考答案：D属于烹调中调味的菜肴是_。A.红烧肉B.涮羊肉C.炝腰片D.油淋鸡参考答案：A含腹白和心白多的米( )。A.蛋白质含量少B.吸水率低，出饭率小C.粒质疏松脆弱，易折断D.脂肪含量高E.不耐贮藏参考答案：ABCE餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第6卷“鱼露”是属于哪种调味品()。A.鲜味调味品B.辣味调味品C.酸味调味品D.咸味调味品参考答案：A 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。()参考答案：脱水又称松,将带骨、

9、带皮、带筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5正确答案：A 采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90，时间不得少于( )分钟。A、3B、5C、10D、15答案D香味是菜品质量的重要指标,是后于味觉的感觉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误苋菜具有很高的( ),含钙、铁均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。A.营养价值B.食用价值C.烹饪价值D.食疗价值参考答案：A布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：