餐饮服务人员试题7辑.docx

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1、餐饮服务人员试题7辑餐饮服务人员试题7辑 第1辑苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。A.结块B.室温C.冷D.烤参考答案：C下列点心中属于重馅品种的有()。A.水饺B.馅饼C.广式月饼D.水晶包E.鸽蛋圆子参考答案：ABC法国新派菜系(名词解释)参考答案：法国新派菜系是指讲究菜肴原料的新鲜度和质地 ， 烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份额小，讲究装饰和造型的菜系。 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A.稀薄、黏性差，无法保持气体B.粘稠，搅拌时不易带入空气C.稀薄、弹性差，无法膨胀D.黏性大、不易打起泡正确答案：A 热空气加热能使原料变性,水分蒸发,

2、表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对纪律作为一种行为规则,它是以服从为前提的,因而具有( )和约束性。A.强制性B.自觉性C.自律性D.束缚性参考答案：A山药按形状分三个变种为扁块、长筒和长柱。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员试题7辑 第2辑 裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 咖喱粉源自于印度,现在各地均有生产。( )此题为判断题(对，错)。

3、参考答案：对 混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。A、多次擀制均匀B、二次擀制一致C、擀平即可D、避免反复擀制答案：D果品的风味优美,香气宜人,色彩鲜艳,营养丰富。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对已知某酒店购进若干鲈鱼,经刮磷,去腮和内脏后,其净料率为80%,净料重量为50千克,则购进的鲈鱼毛料重量为()。A.72.5千克B.65千克C.62.5千克D.70千克参考答案：C软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡参考答案：B制做糖醋黄河鲤鱼,成本18元,销价40元,则该菜销售毛利率为()A.58%B.55%C.48%D.45%参考答案：

4、B煮汤中不宜加入( )原料,否则影响汤质。A.含盐B.含碘C.含铁D.含钙参考答案：A餐饮服务人员试题7辑 第3辑 人体内含量最多的成分是( )。A、钙B、磷C、淀粉D、水参考答案：D 色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。A.粳米B.籼米C.糯米D.糙米正确答案：A 饴糖有( )作用。A.发泡B.结晶C.抗结晶D.起酥正确答案：C 正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。此题为判断题(对，错)。正确答案：分刀的特点是()、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。A、种类少B、种类多C、品种全D、用途广参考答案：B 食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变，出现疾病状

5、态。A.原则性B.操作性C.习惯性D.功能性正确答案：D秦汉时期植物油中的( )、豆油登上了灶台,各种油煎法相继问世。A.芝麻油B.猪油C.牛油D.羊油参考答案：A Strawberry”是指( )。A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨正确答案：C 餐饮服务人员试题7辑 第4辑有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 不属于炖品特点的是( )。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味鲜、香醇、本味特出D.原料质地软 ，形状完整， 而不散正确答案：B 柠檬黄在食品中的最大使用量为10 gkg。( )此题

6、为判断题(对，错)。参考答案：错误 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是()。A.104B.108C.146147D.185186正确答案：D 食物尽可能多样化，使营养素之间起到()。A.混合作用B.互补作用C.搭配作用D.均衡作用正确答案：B依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A.果塔B.酥盒C.风味蛋糕D.水果排参考答案：C沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 使用厨房各种设备时，要防止()、电击伤等。A、烫伤B、压伤C、割伤D、跌伤答案：A餐饮服务人员试题7辑 第5辑 硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内

7、。A.510B.1015C.2025D.3040正确答案：C优质蔬菜指标:鲜嫩,无黄叶、伤痕,无病虫害,无烂斑。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强()。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理参考答案：D 锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。()参考答案：错 是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A.自燃B.燃烧C.闪燃D.爆炸正确答案：A 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸( )会使油的色泽较快变深。A.油条B

8、.瘦肉C.鱼类D.鸡肉答案：C 一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。()答案：正确尾数定价策略又称_。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理,给顾客一个价格低的印象,使顾客对企业产生信任感。A.偶数定价B.奇数定价C.整数定价D.小数定价参考答案：B餐饮服务人员试题7辑 第6辑脂肪的消化主要发生在小肠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制汤要选用新鲜的含_、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.鲜昧参考答案：A油的沸点可达200以上,如猪油为_。A.200B.210C.221D.231参考答案：C宴会可容成本的计算包括宴会菜点和_两方

9、面内容。A.分类菜点B.主要菜点C.宴会服务D.人工费用参考答案：A制作鱼蓉面坯时,生粉应最先加入鱼蓉中,才可搅拌成坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。此题为判断题(对，错)。正确答案： 确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝本题答案：D餐饮服务人员试题7辑 第7辑扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的手法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 上浆、上粉

10、、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(6080)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化正确答案：D 制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是( )。A.盐B.味精C.姜片D.酒正确答案：C化学味觉是食物的化学呈味物质刺激触觉感受器官所引起的感知觉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是_。A.将原料煮熟B.便于原料入味C.便于原料酥脆D.便于原料上层成熟参考答案：D 一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒本题答案：C 制作爆腰花一盘，用净猪腰200g(猪腰价格每千克24.00元，净料率为75%)，配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少?参考答案：解：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本爆腰花成本=(24.00/75%)0.2+0.80+0.90=8.10(元)答：该菜的成本是8.10元。 炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊参考答案：C