餐饮服务人员预测试题9章.docx

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1、餐饮服务人员预测试题9章餐饮服务人员预测试题9章 第1章原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的营养物质、化学物质、挥发性盐基氮、胺的含量等。A.感观指标B.理化指标C.生物指标D.营养指标参考答案：B 尼斯沙拉的调味汁是( )。A.干岛汁B.番茄汁C.醋油汁D.鞑靼汁正确答案：C在豆类食品中,脂肪含量最高的是大豆。()此题为判断题(对，错)。参考答案：在蜜汁菜中,糖的用量一般在_左右。A.5%B.10%C.15%D.20%参考答案：D尖头刀的功用主要用于()等。A.切片B.削皮C.旋花D.刻花瓣E.刻鱼鳞参考答案：ABCD()因含有较高的草酸,烹调前要先焯水。A.菠菜B.芥菜C.竹笋D.茭白E

2、.萝卜参考答案：AC厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化科学管理转化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对运用主要成本法计算产品价格时,必须要具备的指标是_。A.毛利率B.成本系数C.原料成本D.直接人工成本E.主要成本率参考答案：CDE不宜用来烹制狗肉的烹调方法是_。A.炖B.烧C.焖D.炒参考答案：D餐饮服务人员预测试题9章 第2章 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和( )有关。A.果冻液的组成B.模具的材料C.定型的时间D.定型的环境条件正确答案：C圆心与圆周的对称是装盘过程中对称不重要的表现形式。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制汤时可以提前投放的调料是_。A.

3、精盐B.味精C.鸡精D.葱、姜、绍酒参考答案：D生菜胆的净料率为( )。A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C副溶血性弧菌在盐浓度为_时最宜生长繁殖。A.2%B.3%C.5%D.10%参考答案：B封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。A.温度B.容器C.糖量D.水量参考答案：A蒸制化学马拉糕应用( )。A.旺火B.中旺火C.中火D.中慢火参考答案：A 果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。A.糖B.蛋白质C.淀粉D.乳正确答案：C 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A餐饮服务人员预测试题9章 第3章米浆类面坯

4、的特性为体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确制作彩蛋、天使蛋糕、十字面包等品种的是()节食用。A.感恩B.圣诞C.复活D.元旦参考答案：C筵席具有( )、庆祝、纪念等作用,是社会活动的一种形式。A.祝贺B.记忆C.交际D.国际参考答案：C烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 所有食品罐头储存的温度最高不得超过()A.0B.10C.20D.28正确答案：D腥膻味较重的原料是(),烹调中应注意去除或减弱此味。A.牛肉B.猪肉C.兔肉D.羊肉E.竹鼠参考答案：ADE 按面包本身的质感将

5、面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()答案：正确白云猪手在浸泡的醋液中有_调料。A.白醋B.酱油C.酒糟D.精盐E.糖参考答案：BC在烹调过程中,食用油的使用温度范围是_。A.60120B.90180C.160220D.180320参考答案：B餐饮服务人员预测试题9章 第4章 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉参考答案：C浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在( )的液体中,令其慢慢受热致熟的烹调法。参考答案：大热(较热)关于饮食产品定价的基本原则,下列说法正确的是_。A.产品价格以市场为基础B.产品价格应该保持一

6、贯的稳定性C.应考虑市场供求对价格的影响D.价格应时刻跟随市场变化参考答案：C我国现行的中华人民共和国食品卫生法自_起正式施行。A.1992年10月B.1988年10月C.1990年10月D.1985年10月参考答案：D微波炉在没有加热食物时,不能通电空烧,会由于微波无处吸收损坏()。A.温湿管B.温控管C.温水管D.温导管参考答案：B下列属于工匠精神的内涵的是()。A.严谨B.精益求精C.专注敬业D.以上都是参考答案：D 调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)() ;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。A、液体浸泡法B、盐包裹法C、煮制调味法D、包裹调

7、味法参考答案： D_又称胡瓜、王瓜。A.冬瓜B.西葫芦C.佛手瓜D.黄瓜参考答案：D 秦式面点中的典型代表品种应首推()。A.金钱油塔B.白吉膜C.羊肉泡馍D.炸油糕正确答案：C 餐饮服务人员预测试题9章 第5章进行食物蛋白质互补时应遵循的原则是_。A.食物种类越多越好B.食物种属越远越好C.同时食用D.分餐食用参考答案：ABC 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()本题答案：对由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白,所以在加水炖煮后易胶化,

8、冷却后形成()。参考答案：鱼冻手工切制涮羊肉时,手与刀刃的走向是()。A、拇指顺向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指关节朝向刀刃参考答案：A黄桥烧饼的皮面使用(),下入面肥揉均匀待其发酵。A.温水调和B.开水调和，再洒一点冷水和成面坯C.冷水调和，再洒一点开水和成面坯D.开水调和参考答案：B 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶臭。A.氨基酸B.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氢答案：D 对环境造成损害最严重的农药是()。A、666B、DDTC、酚D、醛参考答案：B “corn starch”是指( )。A.玉米糖浆B.玉米淀粉C.小麦粉D.小麦淀粉正确答案：B餐饮服务人员

9、预测试题9章 第6章一般的鱼肉中均含有较多的组氨酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误关于尾数定价策略,下列说法正确的是_。A.尾数定价策略又称奇数定价B.尾数定价策略又称偶数定价C.奇数定价可以给顾客一个价格低的印象D.尾数定价策略容易给顾客以认真负责的定价形象E.尾数定价策略应经常调整价格参考答案：ACD羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的() 。A.亲水性B.乳化性C.疏松性D.稳定性参考答案：B百里香又名麝香草,叶子形状呈椭圆形,其英文译音是太穆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：

10、下列果菜中属于荚果类的是_。A.冬瓜B.扁豆C.茄子D.菜豆E.豌豆参考答案：BDE棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的_左右。A.1/4B.1/2C.1/3D.2/3参考答案：D开餐时,奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料,应由()制作提供。A.前餐厅B.后餐厅C.宴会厅D.厨房参考答案：D泡芙面糊中的()与烫制的面坯一起搅打,能使面还具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、量B、黄油C、蛋白D、淀粉参考答案：C餐饮服务人员预测试题9章 第7章两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时,其蛋白质的营养价值要高。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 忠于职守就是能够完成自己的任务。

11、此题为判断题(对，错)。正确答案：胰液中的淀粉酶可将淀粉分解成糊精和麦芽糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列鱼类中属于洄游鱼类的有()。A.鲟鱼B.大黄鱼C.大麻哈鱼D.鲥鱼E.鲚鱼参考答案：CDE在点心制作中常用的油脂有( )。A、5大类B、3大类C、6大类D、7大类参考答案：B一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量也越好。()此题为判断题(对，错)。答案：错汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。A、34小时B、45小时C、56小时D、67小时答

12、案：B 荞麦品种中品质较好的是( )。A.苦荞B.甜荞C.翅荞D.米荞正确答案：B餐饮服务人员预测试题9章 第8章碳酸氢钠又称小苏打或膨松剂,对菜点能起到( )、软化、促使原料吃水等作用。A.膨松B.凝固C.硬化D.消化参考答案：A “法式面包”的英文单词是“French bread”。此题为判断题(对，错)。正确答案：能够形成食物鲜味的物质是_。A.核苷酸B.肽C.琥珀酸D.柠檬酸E.氨基酸F.苹果酸参考答案：ABCE 食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的()。A.时间B.温度C.湿度D.酸度正确答案：A 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。A、蛋白质B、尼克酸C、

13、淀粉D、维生素B1参考答案：C食品添加剂是指在不影响食品()的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料 。A.内部结构B.结构组成C.外观质量D.营养价值参考答案：D()是老年鸡的特点。A.胸骨尖而软B.羽管硬C.羽毛紧密D.爪趾较长E.鸡冠小参考答案：BD 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。A.20B.30C.40D.50正确答案：B 可以直接被人体吸收利用的是( )。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖参考答案：C餐饮服务人员预测试题9章 第9章()是利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟的一种设备。A.烤箱B.蒸笼C.蒸

14、箱D.电锅参考答案：C在烹调过程中适量的食用油可以起到_的基本调味作用。A.增香B.增味C.解腻D.去腥E.嫩滑F.酥脆参考答案：ABCDEF 香精使用一般为0.05%0.15%此题为判断题(对，错)。正确答案：火候具体运用上应注意的问题之一是:()、成熟一致、质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀参考答案：D咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的( )。A.菜肴食品B.风味食品C.小菜制品D.腌菜制品参考答案：D人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起_。A.过敏反应B.食物中毒C.肠道传染病D.食源性寄生虫病参考答案：A 多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上( )。A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色参考答案：C火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对由于鲜蛋的冰点为0.4,凝固点为60,鲜蛋的冷藏储存温度在410范围内,相对湿度为( )。A.60%80%B.50%70%C.40%60%D.30%50%参考答案：D