22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节.docx

《22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节.docx（24页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第1节 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A.蛋白质的氧化作用B.脂肪的氧化作用C.碳水化合物的氧化作用D.维生素的氧化作用本题答案：D清汤的主料为鲜料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于_。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4参考答案：A直接用150,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。A.水调面团B.冷水面团C.温水面团D.湿面团参考答案：B 用“炒”烹制的菜肴有清炒虾

2、仁、青椒肉丝、()等。A、咕咾肉B、菊花鱼球C、宫保鸡丁D、糟溜鱼片答案：C北魏高阳太守贾思勰所著的(),是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验的总结。A.淮南王食经B.太官食方C.齐民要术D.食珍录参考答案：C粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而()。A.腐烂B.发霉C.发芽D.湿度增加参考答案：C姜属于( )菜类蔬菜。A、根B、茎C、根茎D、果参考答案：B 将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片.此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第2节 直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好

3、。A.抗机械性B.发酵耐性C.组织结构D.口感和风味正确答案：D 烤菜花是素菜代表菜。此题为判断题(对，错)。正确答案：禽蛋中脂肪含量(蛋壳部分除外)约为()。A.10%左右B.15%-20%C.20%-25%D.27%-30%参考答案：A 饮食业成本、核算的内容包括()A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资答案：A 蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。()参考答案：对烹菜的味汁是_的。A.无有色调料B.加有色调料C.不加淀粉D.加入淀粉参考答案：C 设备在使用过程中必然会产生磨损。()本题答案：对 使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由

4、于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱()些。A.面火降低B.底火略低C.面火加高D.底火略高正确答案：D维生素C含量最低的食物是()。A、苹果B、柑橘C、猕猴桃D、辣椒参考答案：D22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第3节 搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。A.延伸性B.酥松性C.可塑性D.游离性正确答案：B 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。A.1-销售毛利率B.1+销售毛利率C.1-成本毛利率D.1+成本毛利率正确答案：D 下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗C、在南方

5、有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗答案：A 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜本题答案：B ()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类正确答案：C 维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。此题为判断题(对，错)。正确答案：渤海湾地区是我国苹果的最主要产区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。( )此题为判断

6、题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第4节符合配菜基本要求的选项是_。A.了解市场供应B.了解库存状况C.定量准确D.营养搭配合理E.熟悉原料知识F.勤俭节约参考答案：ABCDEF 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。此题为判断题(对，错)。正确答案：维生素B12的主要食物来源为植物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于单糖的是()。A.麦芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖答案：D茄子呈现紫色是因为含()色素。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素参考答案：C 面点工艺中热传导、热

7、对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。A、烤B、炸C、煮D、蒸答案：A虾在加热以后,蛋白质变性,虾体变红,是由于()的作用。A.类胡萝卜素B.虾青素C.花青素D.花红素参考答案：B层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，()。A.无异味B.无香味C.有焦味D.有异味正确答案：A22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第5节羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好,适用于爆、炒、烧、焖、扒等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成

8、面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。A.通过搅拌面团体积变大B.通过搅拌面团色泽发生变化C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D.由于搅拌使面团光滑、有弹性正确答案：C关于复合调味品的成本核算,下列说法正确的是_。A.计算某种复合调味品的成本时，直接采购的可使用进价B.自行调制的一般要用配制的各调味品成本总和除以总质量C.复合调味品的成本计算仅对各调味品的价格进行求和即可D.复合调味品的成本直接用购进的价格进行求和核算E.复合调味品的核算要按照各调味品用量的比例进行核算参考答案：ABE 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。A.分步搅拌法B.面粉、油

9、脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法正确答案：D 麦穗花刀剞完刀纹后,应顺向切成约_的块。A.5 cm2.5 cmB.5 cm5 cmC.8 cm4 cmD.2.5 cm2.5 cm参考答案：A 制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制参考答案：B 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A.管理B.经营C.方便D.实用正确答案：B 制作饭皮面坯,搓擦时手应适当蘸些凉水,否则(),且容易烫伤。A.温度太高B.饭粒太硬C.饭粒太黏，不宜操作D.饭粒不黏，不宜操作参考答案：C鲜蛋的凝固点为60,储存温度一般不超过10。( )此题为判断题(对，错)。

10、参考答案：对22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第6节 海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。此题为判断题(对，错)。正确答案： 热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到原料表体。A.热辐射;辐射B.热辐射，传导C.热传导;辐射D.热传导;传导答案：A筵席按举办筵席的目的分,有( )、寿宴、生日宴、庆功宴、开业宴等。A.夏宫宴B.婚宴C.秋夜宴D.百鸡宴参考答案：B微波炉不用时,应在炉内放(),以避免空转。A.空烤盘B.塑料袋C.一杯水D.一空杯参考答案：C草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,色泽淡黄鲜明,( )者为佳。A.干燥不霉，有杂质B.湿润不霉，无杂质C.干燥不霉，带

11、草穗D.干燥不霉，无杂质参考答案：D鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、( )、饼干、清蛋糕等。A.糖粉B.起酥面坯C.马司板D.面包片正确答案：B 利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列哪一种原料不属于蔬菜制品()。A.蒲菜B.扬州酱菜C.四川泡菜D.金针菜参考答案：A22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第7节从植物组织中提取的色素属于_。A.有机色素B.天然色素C.食用

12、色素D.原料固有色参考答案：B 橙花醇和香茅醇都具有梨香气。()参考答案：鲜肉角会产生并酥,注意可用()加以纠正。A.选用锋利刀具B.擀面用力均匀C.折叠整齐D.选用可塑性油脂参考答案：A饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确 常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具参考

13、答案：D经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误使用压力锅在投料量的标准上应做到_。A.一般食物不得超过锅身的3/4B.一般食物不得超过锅身的1/2C.煲汤时水可加至锅身的4/5D.煲汤时水可加至锅身的3/4E.豆类、干玉米等易涨大食物不得超过锅身的1/2参考答案：ADE22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第8节制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度,湿度和时间。()此题为判断题(对，错)。答案：正确 制作杂肉串的原料有()。A.百里香B.迷迭香C.芥末酱D.泥肠正确答案：D 制作荤汤的要领有哪些?答案：(1)合理选用制汤原料;(2)原

14、料应冷水下锅，中途不宜加冷水;(3)恰当运用制汤火候;(4)提清时应顺向缓慢搅动;(5)适时撇去浮沫;(6)恰当使用调料。双糖是由两个分子单糖组成的碳水化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对世界饮食文化分为三大类型,即()文化体系。A.东方饮食B.亚太饮食C.西方饮食D.清真饮食参考答案：ACD为了防止产生放电火花,如果是绝缘管道,应在管道内部或外部缠绕金属导线。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：

15、正确生姜有老嫩之分,嫩姜通常做调味用,老姜可加工酱菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第9节 原料在加热()调味，可称为定型调味。A、结束B、前C、中D、后答案：C “Sauce”是指( )。A.面条B.木司C.吐司D.少司正确答案：D 绞肉机可以连续使用，定期清洗。此题为判断题(对，错)。正确答案：物理膨松面坯一般有()制作工艺。A.5种B.4种C.3种D.2种参考答案：D下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是()。A.肉块B.上浆的肉条C.上浆的肉丝、肉片D.鸡块参考答案：C经营效益好的餐饮企业不使用价格折扣定价策略。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 醒发好的面包坯应是表面光洁、圆滑、饱满，体积增大( )左右。A.九成B.八成C.七成D.六成正确答案：B 处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜()。A.鲜B.辣C.辛D.苦正确答案：B 由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对