22年餐饮服务人员考试答案9辑.docx

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1、22年餐饮服务人员考试答案9辑22年餐饮服务人员考试答案9辑 第1辑 刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.此题为判断题(对，错)。正确答案： 酒石酸COOH(CHOH)2COOH2.以葡萄中含量最多,从酿造()糖酒时桶底的结晶中取得.A.葡萄B.苹果酒C.柠檬酒D.酒正确答案：A优质玉兰片具有的特点是()。A.色泽玉白B.片小肉厚C.节间密集D.质脆嫩E.味鲜美参考答案：ABCDE糟是将_的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A.加热成熟B.鲜活C.无色D.洗净参考答案：A道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继承性。( )此题为判断题

2、(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试答案9辑 第2辑下列调味品中不是用大豆为主要原料制成的是()。A.酱油B.豆豉C.食醋D.干黄酱参考答案：C制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 以下糖类中，属于双糖的是( )。A.淀粉B.糊精C.蔗糖D.葡萄糖答案:C甜味调味料在烹调中的作用包括_。A.缓和辣味B.抑制苦味C.防腐杀菌D.增加鲜味E.增加香味参考答案：ABCD冷菜拼摆时,色彩搭配应以和谐为准,即( )。A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗、淡而不素D.光彩夺目参考答案：C22年餐饮服务人员考试答案9辑 第3辑 尊师爱徒、团结协作

3、的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作参考答案：D 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管理的关键环节。A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量本题答案：A西餐沙司(名词解释)参考答案：它是指经厨师专门制作的菜点调味汁。鱼肉中也含有含氮浸出物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。A、操作人员保持手的清洁卫生;B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇;D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒本题答案：B22年餐饮服务人员考试答案9辑 第4辑开大酥时

4、摺数越多,开的层次越多越好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲈鱼肉呈蒜瓣状,肉多刺多,以清蒸为佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症答案：A冬季所产黄鳝品质最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A.烹调前B.烹调后C.加热时D.正式烹调时正确答案：D 22年餐饮服务人员考试答案9辑 第5辑 中国筵席改革应从哪几个方面改进?参考答案：改革不合理的筵席膳食组成;改革筵席中荤素组合比例;荤菜

5、和素菜相互取长补短;重视风味小吃的应用;改进进餐方式。少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。()此题为判断题(对，错)。答案：对宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有_。A.醋B.糖C.香菜D.辣酱E.花椒参考答案：ACD 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。()参考答案：盐煽鸡中的盐应选择_。A.细盐B.粗盐C.五香精盐D.含碘精盐参考答案：B22年餐饮服务人员考试答案9辑 第6辑 绿菜花原产于()。A.欧洲B.美洲C.地中海沿岸D.中国正确答案：A 可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A.节约体

6、内蛋白质的消耗B.促进维生素的吸收C.抗生酮作用D.构成修补和更新机体组织正确答案：B鱼类死亡较长时间后,组氨酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指()。A.质量保证B.质量控制C.质量管理D.质量体系正确答案：A 22年餐饮服务人员考试答案9辑 第7辑施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误运用主要成本法计算产品价格时,对于直接人工成本所采取的做法是_。A.可以按菜品的生产工时进行测算B.可以直接计算员工的工作时间C.对人员工资进行分割计算D.可

7、将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档进行测算E.对菜品的直接人工成本进行平均参考答案：AD红烧鱼块常用的味型是()。A.鱼香味型B.咸甜味型C.家常味型D.酸甜味型参考答案：B “Vanilla”的中文意思为( )。A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案：C蒸制萝卜糕应采用( )火。A、旺B、中上C、中D、慢参考答案：A22年餐饮服务人员考试答案9辑 第8辑 用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A.黄油酱裱型B.鲜奶油裱型C.糠粉酱裱型D.巧克力裱型正确答案：C 中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨

8、师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。()参考答案： 加热奶油的目的是( )。A.增加制品的松软度B.增加制品的奶油香味C.尽量使奶油中的水分降至最少D.溶化配料和高温消毒正确答案：D热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后()内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。餐饮服务许可证毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。A.30日B.60日C.90日D.一年答案：B22年餐饮服务人员考试答案9辑 第9辑生理活性最高的生育酚是生育酚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对雕刻西瓜灯的环,使用()雕刻工具。A.斜口刀B.平口刀C.勺口刀D.宝剑刀参考答案：D 油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该( )。A.加热后再使用B.勾兑到正常的油脂中使用C.作为餐厨垃圾处理D.倒入池塘或河道答案：C 制作()需用炝的烹调方法。A、夫妻肺片B、蒜泥自肉C、葱辣大虾D、海米炝芹菜本题答案：D