餐饮服务人员历年真题5篇.docx

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1、餐饮服务人员历年真题5篇餐饮服务人员历年真题5篇 第1篇 经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。()参考答案： 食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。()参考答案：对牛肉的结缔组织( )肥肉纤维粗而长。A、坚硬B、细长C、较软D、多而坚硬参考答案：D花式冷盘的设计要根据筵席的( )、规格、对象、原料、技术等因素全面考虑。A.主题B.风格C.试题D.主料参考答案：A制作薯类面坯时,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题5篇 第2篇中国居民平衡膳食宝塔的第一层主要供给食物是_。A.粮食B.杂粮C.坚

2、果D.油脂参考答案：ABC 与牛奶相比，瘦肉的( )含量高且吸收较好。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案：A 肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味本题答案：C二级牛肉为肌肉发育良好,骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。A.爆炸点B.爆炸范围C.爆炸极限D.爆炸允许值正确答案：C餐饮服务人员历年真题5篇 第3篇食品中常见的细菌为食品细

3、菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。()此题为判断题(对，错)。参考答案：禽类品种的初步加工环节主要有_。A.宰杀B.煺毛C.分割D.整理E.剔骨F.切配参考答案：ABD 传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A.理化检验B.卫生达标C.选好水补充正确答案：C 根茎类蔬菜含有较多的淀粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题5篇 第4篇 造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：()。正确答案：蒸的时间过短 莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 牛的上脑位于()的前部，靠近后

4、脑，与短脑相连。A、脊背;B、颈椎;C、脖头;D、肋排本题答案：B可以用于盅式菜制作的原料是()。A.西红柿B.甜椒C.苦瓜D.南瓜E.西瓜参考答案：DE销售毛利率记作R,成本毛利率记作F,两者之间的转换公式是:R=F1F,F=R1R。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员历年真题5篇 第5篇优良品质的蜂蜜用水调节后(),没有沉淀物。A.搅拌均匀B.静置一天C.静置三天D.静置一周参考答案：B 婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。A、7种B、8种C、9种D、10种参考答案：C刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。A.整理B.浸泡C.间接D.直接参考答案：D刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具参考答案：A煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加入少量冷水。A.手勺背不断搅动B.手勺背快速搅动C.铲子快速揽动D.手勺背轻轻推动参考答案：D