餐饮服务人员考试试题题库8章.docx

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1、餐饮服务人员考试试题题库8章餐饮服务人员考试试题题库8章 第1章 某宴席有三款点心，其中A原料成本10元，B原料800g(进价5元/kg，出料率80%)，C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为()元。A.35.0B.33.2C.27.0D.32.13正确答案：A面烤法中最外层的包裹料是_。A.粉糊B.糯米纸C.泥巴D.面团参考答案：D “Tunnel oven”是指( )。A.转炉B.电炉C.成型机D.隧道式烤炉正确答案：D 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状答案：A植物萌发对原料品质的影响( )。A.使组织细

2、嫩含B.使重量增加C.使原料产生清香气味D.使原料失去良好的口味参考答案：D职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性参考答案： D色素胭脂红的最大用量是()。A.0.01g/B.0.05g/C.0.1g/D.0.5g/参考答案：B餐饮服务人员考试试题题库8章 第2章碳水化合物由( )、氢、氧三种元素构成。A.氮B.碳C.钠D.酶参考答案：B 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( )。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯参考答案：A用老母鸡煨汤比小

3、仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是_。A.成年比幼小动物肉含氮物质多B.禽类比畜类肉含氮物质多C.禽类有较多柔软的结缔组织D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：AB下列叙述内容符合味的对比现象的选项是( )。A.甜味突出的食物加入少量的酸味B.甜味突出的食物加入少量的咸味C.甜味突出的食物加入少量的香味D.甜味突出的食物加入少量的辣味参考答案：B下列选项中属于蛋用型鸡的是_。A.狼山鸡B.寿光鸡C.白来航鸡D.新汉夏鸡E.乌骨鸡参考答案：CD热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作京葱扒鸭的工序有_。A.油炸B.蒸制C.煎

4、制D.烩制E.烧制参考答案：ABD 副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、-5-3B、-20C、25D、68本题答案：C餐饮服务人员考试试题题库8章 第3章象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对化学味觉的种类有_。A.甜味B.酸味C.鲜味D.苦味E.咸味F.香味参考答案：ABCDEF 近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、( )和模具成型法。A.淋挂法B.食品包装法C.复合造型法D.切割法正确答案：B 制作黄油米饭时，米饭应用()炒透。A.黄油B.大油C.色拉油D.橄榄油正确答案：A饭皮面坯使用的米以()

5、为主,同时也可以掺适量的紫米、小米等。A.糯米B.高梁米C.玉米D.籼米参考答案：A香菇品质最好的是()。A.春菇B.厚菇C.冬菇D.花菇参考答案：D 厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉参考答案： B 一旦发生烫伤事故，应立即( )被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A.用温水冲洗B.用凉水冲洗C.进行包扎D.用冰块涂抹正确答案：B餐饮服务人员考试试题题库8章 第4章“鲥鱼”初步加工方法表述不正确的是()。A.去鳃B.去内脏C.刮鳞D.清洗参考答案：C松鼠鳜鱼的菜品特色有_。A.形似松鼠B.外脆内嫩C.色泽金黄D.口味酸甜E.原汁原味参考答案

6、：ABC 成人每日维生素A的供给量应为()。A.700 gB.800 gC.600 gD.900 g正确答案：B 职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()，促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范管理D、社会地位参考答案：B 叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( )。A.水蕹B.旱蕹C.早蕹D.晚蕹正确答案：A 叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。()参考答案：对 厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。此题为判断题(对，错)。正确答案：以下哪个不是荸荠的别称()。A.南荠B.马蹄C.地栗D.地蛋参考答案：D餐饮服务人员考试试题题库8章 第5章当人们看到红

7、色时,可联想到热情、危险等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 我国驼峰的产地之一是()。A.内蒙古B.山西C.河北D.山东正确答案：A 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A.馅心成品口味要求甜酸适度B.成熟后的馅心组织应紧密C.成熟后的馅心切开后切口应整齐D.成熟后的馅心应软硬适度参考答案：B 整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵参考答案：D 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚D.咖啡碱正确答案：C猪里脊肉色红,_,脂肪少,质

8、地嫩。A.肌肉纤维短B.肌肉纤维长C.肌肉组织紧D.结缔组织多参考答案：B蛋类中含有丰富的维生素C。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在()A.01B.14C.410D.1015正确答案：D餐饮服务人员考试试题题库8章 第6章对鱼类采用的保鲜措施主要有_。A.常温法B.低温法C.食盐法D.脱水法参考答案：BC生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误苋菜具有很高的( ),含钙、铁均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。A.营养价值B.食用价值C.烹饪价值D.食

9、疗价值参考答案：A排就是将切好的原料,平排或叠排( )置于盘中的一种拼盘手法。A.成形B.成花C.成图案D.成行参考答案：D()肉色红润,肌纤维细腻柔软;脂肪白色,质地坚脆;风味鲜美,但膻味较浓。A.猪肉B.兔肉C.牛肉D.羊肉参考答案：D 厨房要与餐厅保持适当距离。()参考答案： 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。A.安装在天花板上的喷头B.水龙带C.供水管路D.自动监测系统正确答案：B 糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试试题题库8章 第7章由于乳品中蛋白质含有(),使得乳品具有乳化性 。A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋

10、白参考答案：D人类活动具有_,其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类,因此,也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A.独立性B.先进性C.滞后性D.社会性参考答案：D茭白的主要特征是()。A、细纤维少B、细纤维多C、粗纤维多D、粗纤维少参考答案：D挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误裱花工艺中,调制糖膏时加柠檬酸的目的是:( )。A.中和碱味B.增加酸味C.防止糖膏凝固D.帮助糖膏凝固参考答案：D糟熘三白的菜品特点是_。A.色泽红亮B.明油包芡C.糟香浓郁D.洁白素雅E.软嫩清鲜参考答案：CDE 种子植物是现代最繁盛的植物，

11、它最重要的特征是没有花粉管和种子。()参考答案：厨房领取各种原料时,需要填写领料单()。A.一式二份B.一式三份C.一式四份D.一式五份参考答案：C餐饮服务人员考试试题题库8章 第8章将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹入卤汁的方法称为_。A.煎烹B.煎烧C.煎贴D.煎焖参考答案：A 有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。A.黄油B.牛奶C.饴糖D.鸡蛋正确答案：C 在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的参考答案：B高温油膨化加工后的于料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列原料中,_不适合制作糟制类的菜品。A.鸡B.羊肉C.鸭肉D.鱼肉参考答案：B 脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。A.油腻B.发物C.生冷D.辛辣正确答案：C 煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜( )。A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润参考答案：B菜肴的_属于嗅觉风味。A.香味B.气味C.口味D.滋味参考答案：A