2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第1辑 下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净， 将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时， 必须请专业人员修理答案：B 加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。A、4B、5C、6D、8参考答案：D篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1 2、刀距为23 mm的平行刀纹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。

2、A.100115B.8090C.7080D.6070正确答案：A 拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.此题为判断题(对，错)。正确答案：制作油条加入盐成品更好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第2辑卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中( )而成的不同风味的产品。A.汆、煮沸B.汆、炸制C.泡、煮沸D.泡、熬参考答案：C在体内可以降低钙消化吸收的营养素是_。A.植酸B.乳糖C.脂肪D.草酸参考答案：ACD 早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。此题为判断题(对，错)。正确答案

3、： 食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。A.称量设备B.搅拌设备C.冷藏设备D.加热设备正确答案：C利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生()两种颜色。A.红色和黄色B.白色和金黄色C.白色和黄色D.白色和红色参考答案：B属于红烧的操作程序是:_。A.原料入锅中煸香加水小火加热至沸改中小火加热至入味大火加热收汁B.原料入锅中煸香加水大火加热至沸大火加热至入味大火加热收汁C.原料入锅中煸香加水小火加热至沸小火加热至入味中火加热收汁D.原料入锅中煸香加水大火加热至沸改中小火加热至入味大火加热收汁参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第3辑 浅谈鱼类在人类生活中

4、的经济意义。参考答案：鱼产品是优质蛋白、重要矿物质和主要B族维生素的最好来源;鱼肝可制鱼肝油和提供维生素A、D;鲨鱼的皮能制革;鱼鳞可提制鱼鳞胶、盐酸鸟类素等。蛋类中含有丰富的维生素C。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。此题为判断题(对，错)。正确答案：用捏的方法所做的品种要符合产品要求,形象逼真,()。A.大小一致B.口感酥松C.色泽鲜明D.规格一致参考答案：D我国北方地区盛产籼米。()此题为判断题(对，错)。答案：错 饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强()。A

5、、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第4辑蒸发至透的猴头蘑,放入( )保存。A.清水B.冷水C.料物D.澄清后的原汤中参考答案：D 麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：D沙门菌寄生在人和动物的_中。A.食道B.呼吸道C.肠道D.胃参考答案：C销售预测应做好销售菜点种类和单个菜点的销售数量两方面的统计。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 实用性是菜肴造型艺术根本的( )。A.要求B.目的C.原则D.方法正确答案：B烩羹时必须掌握好羹料余汤

6、水的比例,一般以1( )为宜。参考答案：2.5或32022餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第5辑“五香熏鱼”一般用采用()的制作方法。A.油炸B.油焖C.酱D.油炸卤浸参考答案：D 中华人民共和国食品卫生法第七章共有()。A、三条B、五条C、七条D、九条参考答案：C山西面食花式繁多,技法奇绝,有拉面、()、拨鱼、蘸尖等100余种。A.甩面B.削面C.摘面D.滑面参考答案：B 姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。此题为判断题(对，错)。正确答案：如果使用不当,易造成成品() 。A.质地过松B.内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点参考答案：D 把握顾客的需求心理

7、，需要加强与客人( )。A.联系B.商量C.沟通D.了解正确答案：C2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第6辑 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器正确答案：A属于煎烹的操作程序是:_。A.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制兑汁烹制装盘B.选料坯型处理煎制加汁烹制装盘C.选料坯型处理炸制加汁烹制装盘D.选料坯型处理煎制勾芡烹制装盘参考答案：B 配菜的基本原则是什么?刀工的作用是什么?正确答案：配菜就是根据标准菜肴对菜肴质量的基本要求，把各种加工成形的原料适当配合，便其可以烹制出一份完整的菜肴。配菜应该

8、掌握以下几个原则：(1)数量适当的原则。构成菜肴基本成型的主料、辅料搭配要适当，突出主料。(2)品质搭配的原则，主料和辅料多采用性质基本相似的原料，即脆配脆、软配软、嫩配嫩，但并非绝对化。(3)颜色搭配的原则。菜肴颜色是构成菜肴感官品质的重要因素，其搭配方法既可以采用顺色搭配，也可用采跳色搭配。前者讲究的是色调一致，后者突出的是色彩艳丽。无论采用哪种方法，都应该依主料的色彩而定，突出主料的颜色。(4)香味配合的原则。香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴应该突出主料的味道，有些菜肴主料本身味道较淡就应以辅料的味道为其提鲜。刀工的作用有：方便烹饪;易于入味;便于饮食;造型美观。一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ( )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A、葱蒜B、香菇C、调料D、香料参考答案：C由( )食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要,而且各种营养素之间保持合理结构的膳食,称平衡膳食。A.高蛋白B.少糖类C.少脂肪D.多种参考答案：D