2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑.docx

《2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑.docx（25页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第1辑体表已有色斑的禽体,可初步判定其已被细菌污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对酵母在发酵中只能利用()。A.双糖B.单糖C.饴糖D.蔗糖参考答案：B软兜鳝鱼在氽烫加工时,水温应保持在90左右,烫制约15 min即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蛋糕制作中使用( )可以缩短打发时间,增大蛋糕体积,防止淀粉老化。A、发酵粉B、蛋糕油C、酵母D、油脂参考答案：B 中国菜肴共有两大特点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高A.1%B.1.5%C

2、.2%D.2.5%正确答案：C 装盘是西式面点甜点( )的第一步。A.制作工艺B.定型工艺C.装饰工艺D.成熟工艺正确答案：C 损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。A.加工后B.加工前C.采购时D.采购后正确答案：A松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制,会使表面不光滑,花纹不清晰。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第2辑 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性正确答案：C 按烹饪原料的烹饪运用,可将原料分为_三大类。A.动物性原料B.主配料C.调味料D.干货原料E.佐助料参考答案：BCE由

3、蛋黄和水调制而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误开封巧克力正确的贮存温度( ),保质期( )天。参考答案：2030，30蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内,利用蒸汽的()使生坯成熟的熟制工艺方法。A.热对流B.热传导C.热辐射D.热辐射和热传导参考答案：A 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )6090克。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.维生素正确答案：C净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越()。A.高B.低C.不变D.以上皆有可能参考答案：B果子狸宰杀后,应立即剥皮。()此题为判断题(对，错)。参考

4、答案：错误烤制白皮酥时,掌握好炉温与烤制时间,以免上色或欠火。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第3辑 生豆浆煮沸后即可离火。判断对错答案( )酒精对结核菌具有杀灭作用,对乙肝病毒的消毒作用较弱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。A.龙葵素B.胰蛋白酶抑制素C.皂素D.秋水仙碱正确答案：A在烹调过程中,辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 什么叫菜系?我国有哪些主要地方菜系?参考答案：菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和

5、流传公认的地方菜;主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。以下不属于食品添加剂的使用目的的是( )。A.防止储存中变质、变味B.提高经济价值C.改进食品质量D.减少食品消耗参考答案：B饮食企业工作人员均可以自由进入厨房操作场所。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误料花型态、色泽与主料要( )。A.有明显的差异B.完全一致C.形态上相等，色彩上对比强烈D.协调一致参考答案：D 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型正确答案：B2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第4辑 用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。A、椒盐排骨B、咕咾肉

6、C、菊花鱼球D、糖醋鱼答案：A 豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内此题为判断题(对，错)。正确答案： 象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无()，身有长拔约2025cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺本题答案：B油酥面团揉面的手法通常采用()。A.揉制法B.捣制法C.摔制法D.擦制法参考答案：D面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过_的原料。A.不经腌制B.部分腌味C.腌制入味D.细碎小形参考答案：C 原料成本的核算主要是核算原料总成本和()。A、成本率B、利润率C、毛利率D、费用率参考答案：A三种大米中,()硬度低,黏性大,涨性少,色乳白不透明

7、,熟后有透明感。A.粳米B.糯米C.粘米D.灿米参考答案：B 传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A.理化检验B.卫生达标C.选好水补充正确答案：C 中国烹饪的形成期又称为( )。A.火烹时期B.陶烹时期C.铜烹时期D.铁烹时期正确答案：B 2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第5辑在农业生物分类中,_属于绿叶蔬菜。A.芹菜B.韭菜C.莴苣D.大头菜E.青椒F.绿豌豆参考答案：ABC我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉成粒状,说明此面粉含水量合格,不易发霉。()此题为判断题(对，错)。答案：错 维持人体正常视觉功能的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素E参

8、考答案：A 厨房生产组织工作的任务是什么?参考答案：按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制;合理用人，合理分工，提高劳动效率;定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。 构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种A.8B.10C.20D.23正确答案：A 星期点心是以每个生产供应周期为( )的点心。A、一个星期B、一个月C、一季D、一天参考答案：A发酵性咸菜是指在腌制过程中经过( )的蔬菜制品。A.酒石酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.乳酸发酵参考答案：D 以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()A.盐煮B

9、.盐卤C.盐焗D.盐蒸正确答案：D 柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有()。A.龙葵素B.单宁物质C.VCD.脂肪参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第6辑()主要用于滤去原料、辅料中的杂物或结块物,使符合要求的原料、辅料下去。A.刮板B.粉筛C.多功能搅拌机D.粉帚参考答案：B 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠正确答案：C 巴氏消毒法不适合用于( )。A、鲜奶B、果汁C、肉类罐头食品D、葡萄酒答案：C 怎样防止酶促褐变?本题答案：热处理法：进行适当时间的升温处理，

10、使酶失去活性;调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性;用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等;去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。蛋白质在小肠中最终分解为()。A.氨基酸B.糊精C.脂肪酸D.葡萄糖答案：A 白果中毒是属于()A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒正确答案：B 引起肉禽类原料腐败的因素是_。A.组织分解酶的作用B.细菌的作用C.蛋白质分解成组胺酸D.产生硫化氢、硫醇E.产生醛类和酮类物质F.含有一定的毒素参考答案：ABCDEF简述摩芬合面法。参考答案：首先将干性原料搅拌均匀，然后加入适

11、量的液体搅拌而成，注意控制面团搅拌的时间，搅拌时间过长会产生过多的面筋，使面包增加不必要的韧性，使面团内部网状多，面包表面会出现尖顶现象。面团搅拌时间过短，面包质地发硬，不松软，面包过分酥脆。 是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A.果冻B.泡芙C.苏夫力D.木司正确答案：B2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第7辑根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。A.明酥B.大包酥C.暗酥D.小包酥E.半明半暗酥参考答案：ACE 营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要参考答案：B有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是()。

12、A、粮食B、菌类C、果品D、蔬菜参考答案：D厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,要制定厨房防火制度,要_。A.明确员工责任B.方便生产需要C.强化消防知识D.加强火源管理参考答案：D 鸡蛋蛋白属于完全蛋白。()参考答案： 基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和( )两类。A.红色基础汤B.棕色基础汤C.白色基础汤D.黄色基础汤正确答案：C菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成形和加工手法,塑造出( )、和谐美丽的形态。A.造型逼真B.色彩艳丽C.形色并貌D.完整统一参考答案：D属于高温油预熟处理的操作程序是:_。A.油加热至100左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油B

13、.油加热至120左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油C.油加热至180左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油D.油加热至180左右放入原料待原料成熟将原料捞出沥油参考答案：C樱桃肉选择的猪肉部位是_。A.后臀肉B.前蹄肉C.五花肉D.里脊肉参考答案：C2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第8辑 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。此题为判断题(对，错)。正确答案：工器具消毒液的浓度为( )A.50PPMB.100PPMC.150PPMD.200PPM参考答案：B 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。此题为判断题(对，错)。正确答案：饮食产品的价

14、格结构主要由_构成。A.原材料成本、人工费用B.原材料成本、采购费用C.管理成本、人工费用D.原材料成本、管理成本参考答案：A制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误炸冰花蛋散用中步油温。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性参考答案：A 职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。A.职业B.娱乐C.家庭D.社会正确答案：A没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。( )此题为判断题(对，错

15、)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第9辑谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对相对致病菌是指在通常情况下不致病,只有在一定的特殊条件下才有致病力的一些细菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对西餐沙司(名词解释)参考答案：它是指经厨师专门制作的菜点调味汁。脱水又称(),将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。A、松B、脆C、脆干D、干料参考答案：A 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()参考答案：厨房防火制度对员工的管理要求有_。A.对员工进行消防知识的培训B.对员工进行合理的定编定岗C.组织员工定期开展消防演习D.定期检查消防设施E.强化员工岗位责任意识参考答案：ACD禽类按用途分类可以有()。A、观赏型B、药用型C、特殊型D、产毛型参考答案：C食用油脂中存在的天然有毒物质是_。A.苯并(a)芘B.亚硝胺C.醛类D.棉酚参考答案：D川菜的最大特色是_。A.刀工精细B.选料高档C.味型丰富D.造型美观参考答案：C