2022餐饮服务人员答疑精华6章.docx

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1、2022餐饮服务人员答疑精华6章2022餐饮服务人员答疑精华6章 第1章 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀本题答案：B去除鱼腥草的腥味是用开水焯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称-角蛋白，收缩性的角蛋白称-角蛋白。此题为判断题(对，错)。正确答案：我国南方地区酿制黄酒的原料是_。A.大麦B.谷子C.高粱D.糯米参考答案：D 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A.价格B.数量C.高低D.质量正确答案：C 下列叙述内容最符合上海

2、传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样答案：A柠檬黄在食品中的最大使用量为_。A.0.1 g/kgB.0.5 g/kgC.1.0 g/kgD.2.0 g/kg参考答案：A叉烧肉在腌制时所用的调料有_。A.柱候酱B.叉烧酱C.海鲜酱D.五香粉E.芝麻酱参考答案：ADE2022餐饮服务人员答疑精华6章 第2章造成蔬菜污染、变质的原因是()。A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染参考答案：ABCD发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 采用( )时，要求挤出的制品大小

3、、薄厚均匀一致，互相不粘连。A.生面糊挤法B.生面坯挤法C.裱花嘴子挤法D.油纸卷挤法正确答案：A谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、()、制作菜肴的调料和辅助料。参考答案：制作菜肴日落黄是一种性质稳定、安全可靠的天然黄色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在配菜阶段应该做好营养物质的( )。A.保护B.安排C.吸收率D.互补参考答案：D形状大的原料清炸时,应采取稳油浸炸的方法,以使其成熟。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员答疑精华6章 第3章 在古代宴会中，以官府公宴

4、为最高档次的宴会。()本题答案：错鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克答案：C 小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。()参考答案：器皿在盛装菜点时,器皿的边上应留有恰当的空间余地,给人以舒畅感和安全感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子,然后洗干净。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。A、赋予B、加入C、融

5、入D、加进本题答案：A在烹调过程中,麻辣味一般不能单独使用,必须与其他味道配合。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员答疑精华6章 第4章香猪成猪的平均体重一般是_。A.35千克B.1538千克C.4665千克D.7385千克参考答案：B海参品种众多,不同品种和不同加工方式的海参价格相差很大,就烹饪加工而言,品质最好的海参是()。A.茄参B.梅花参C.花刺参D.辽参参考答案：D下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是_。A.豆制品B.奶油蛋糕C.剩饭D.凉糕参考答案：A 水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。()本题答案：对 生产饮料过程中至少有(

6、)灭菌。A、一次B、六次C、三次D、五次本题答案：A 筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。()参考答案： 要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴参考答案：B冷水面饺子,米粥,粽子是()而成。A.煎B.蒸C.炸D.煮参考答案：D2022餐饮服务人员答疑精华6章 第5章竹荪的涨发时间一般为60min以上。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 “底醋”适用的菜肴是()。A.红烧类B.熘制类C.炸制类D.白炒类本题答案：D 将含脂率在( )的鲜奶油称为重质奶油。A.30%以上B.30%40%C.40%50%D.50%60%正确答案：C蹄筋中所含的主要组成成分

7、是_。A.胶原蛋白B.弹性蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋白参考答案：A 米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。此题为判断题(对，错)。正确答案：牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩、色泽金黄D、外焦里嫩参考答案： C腐乳根据外观颜色不同可分为()、白色、青色三种。参考答案：红色2022餐饮服务人员答疑精华6章 第6章_的一般计算方法是:正常体重=(身高105)10%。A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重参考答案：A动物性原料

8、经宰杀或自然死亡后均会经历(),各时期的食用品质有很大的差异。A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐败期E.衰亡期参考答案：ABCD 牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背;B、颈椎;C、脖头;D、肋排本题答案：B火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是()。A.看B.摸C.扦D.斩E.嗅参考答案：ACD香椿初次萌发的幼芽呈()。A、淡红色B、粉红色C、绛红色D、紫红色参考答案：D 印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.此题为判断题(对，错)。正确答案： 大豆类原料的蛋白质营养价值较高。()参考答案：不同渠道采购同一种原料,一般要用_来计算各种原料的平均成本。A.销售毛利率法B.成本毛利率法C.加权平均法D.求和平均法参考答案：C