2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇 第1篇在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用()的方式。A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小参考答案：B用于面点造型装饰的食品必须( ),清洁卫生,有营养。A、可用B、可拆C、可搬D、可食参考答案：D“素八宝鸭”的制作方法是()。A.串B.酿C.扎D.包参考答案：D年糕是用( )粉制作。A.面B.糯米C.生D.粘米参考答案：B“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法()。A.按原料的性质分类B.按加工与否分类C.按烹饪运用分类D.按原料的商品

2、种类分类参考答案：C用7585热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼,一般用于_。A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤C.油炸类菜品D.生炒类菜品参考答案：B调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间()。A.越长越好B.不宜过长C.不宜过短D.越短越好参考答案：B炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。A、清脆可口B、焦脆可口C、回软入味D、待焦入味参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇 第2篇松果花刀在加工时,进刀深度是原料的()。A.1/5B.2/5C

3、.3/5D.4/5参考答案：D荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧剞成平行而较密的刀纹。A.平刀法B.直刀法C.斜刀法D.滚刀法参考答案：B 属于海水鱼的是()。A.鳜鱼B.带鱼C.银鱼D.鲫鱼正确答案：B 脂肪的日供量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90正确答案：B 为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。A、咸味B、甜味C、苦味D、鲜味答案：C保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状况E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确参考答案：ABC

4、DEF鲥鱼在加工时不去鳞,因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是()。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白质参考答案：B下列现代社会的行为中不属于不道德行为的是()A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤垮小企业参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇 第3篇_可能对油脂造成污染。A.甲醇B.霉菌毒素的污染C.杂醇油D.硝酸盐参考答案：B 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。此题为判断题(对，错)。正确答案：为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,重新再用。()此题为判断题(对，错)。参考答

5、案：错误在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是( )和蛋白酶两种。A.淀粉酶B.脂酶C.脂肪氧化酶D.a淀粉酶参考答案：A鱼香大虾中大虾在油炸前要进行_处理。A.沥水B.风干C.调味D.煸炒参考答案：C生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对切割工具的种类之一是()。A、面杖B、劈刀C、手勺D、笊篱参考答案：B 尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定( )的特点。A.塑性B.柔韧性C.弹性D.延伸性正确答案：C2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇 第4篇 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。A.质量的好

6、坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低答案：A植物原料经过萌发之后,原料品质发生的变化是_。A.使用价值增高B.增添良好的味道C.水分含量减低D.组织变得细嫩柔软E.颜色更加美丽F.营养物质被消耗参考答案：CF优质冬瓜的感官特征是_。A.肉质结实B.心室大C.皮厚D.肉厚E.皮色青绿参考答案：ADE制作500g面粉的千层饼,应加入面肥()、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。A.150gB.50gC.250gD.100g参考答案：A麦芽糖加热到150160寸可以形成褐红色或枣红色而不碳化,有( )的作用,适宜调制烧烤用的皮水。A.发色、致嫩B.发色、增味C.发色、生

7、脆D.增味、保色参考答案：C血液中的( )是由蛋白质构成的。A.养分B.铁质C.红血球D.抗体参考答案：D 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。A.食品卫生B.餐厅进食条件卫生C.地面卫生D.桌面卫生正确答案：B 大黄鱼的特征是其肉质呈( )。A、梭子形B、鱼鳞形C、花瓣状D、蒜瓣状参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇 第5篇食品中_的亚硝胺含量较高。A.咸鱼B.豆制品C.蔬菜D.水果参考答案：A 制汤时原料应()下入足量的冷水中。A.一次性B.多次C.先后D.分别正确答案：A 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加

8、工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D 生吃水生食物要洗净，主要是为了预防( )污染。A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D、蛔虫答案：C 虾蓉馅一般用( )刀工处理。A.刀背斩B.切C.剁D.斩正确答案：A 饮膳正要为()一部饮食专著。A.清代B.元代C.唐代D.明代正确答案：B 清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。()答案：正确 “whole wheat bread”的意思是()A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇 第6篇 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感参考答案：A干

9、货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误木薯中含有皂素,必须经去毒处理后方可食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 论述中国菜肴发展的方向是什么?正确答案： 烹制食品更加具有科学性; 烹制食品的社会化; 中西饮食相互交融、发展; 烹制食品的多样化。 我国海参的主要产地分布在( )。A.大连和上海B.烟台和广州C.荣城和北海D.海口和杭州正确答案：C “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀本题答案：D 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约( )。A.75%B.80%C.85%D.99%正确答案：D 盐发以( )为传热介质。A.盐B.砂C.石粒D.碱正确答案：A