2022餐饮服务人员考试答案5节.docx

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1、2022餐饮服务人员考试答案5节2022餐饮服务人员考试答案5节 第1节 微型计算机工作的环境温度范围为()。正确答案：15-30 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占()。A、1%5%B、5%10%C、10%20%D、20%30%本题答案：B把原料浸入()浓度糖溶液中,才能使原料保藏较长时间,同时具有较好的风味。A.60%65%以上B.50%60%以上C.40%50%以上D.30%40%以上参考答案：A齐民要术分上、下两册,下册四卷主要介绍()。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C 成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D

2、.成本消耗正确答案：C畜肉组织中的水分主要是以结合水的形式存在。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：幽门部的环形肌厚实发达,在烹饪原料中被俗称为()。A.肚皮B.肚体C.肚心D.肚头参考答案：D2022餐饮服务人员考试答案5节 第2节琉璃法熬糖时的程度是_的程度。A.挂霜B.拔丝C.刚溶化D.蜜汁参考答案：B冷水面坯质感说法不正确的是()。A.面坯内部无空洞B.组织均匀C.体积不膨胀D.面筋质较少参考答案：D引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的()A.起泡性B.酶C.蛋白质D.柔润性参考答案：B 牛肋条肉的特点是( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为

3、主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C 由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏参考答案： D白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、()等四道工序。参考答案：晒笋微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()厘米的距离。A.1020B.1530C.2040D.2550参考答案：B2022餐饮服务人员考试答案5节 第3节谷类粮食是人体所需能量的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对油脂的性质同()关系很大。A.脂防酸B.氨基酸C.数量D.质量参考答案：AC高温条件下,多数微生物不可以被直接杀灭,仅起到破坏酶的活力,从而防止食品腐败

4、变质的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是()责任制。A.岗位B.质量C.经济D.卫生正确答案：D不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。A.腐乳B.鱼露C.蚝油D.菌油参考答案：C 切片机主要是将面包制品等均匀地()，并制成一定的形状。A.进行分块B.进行分团C.进行分割D.进行筛选正确答案：C蛋糕表面突出主要是由于()。A.蛋的比例不足B.炉温过低C.面粉筋力过强参考答案：C2022餐饮服务人员考试答案5节 第4节原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。( )此题为判断题(对，错)。参考

5、答案：错误 蛋白中水分的平均含量是( )A、48%B、65%C、78%D、86%答案：D 绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国( )。A、商品卫生法B、食品卫生法C、动物保护法D、劳动保护法参考答案：B 冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、10B、5C、0D、-5参考答案：C生熏白鱼所用的烟熏料有_。A.茶叶B.树叶C.糖D.锅巴E.丁香参考答案：ABD松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A.外部结构B.内部结构C.表面结构D.坚实结构参考答案：B滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试答案5节 第5节

6、在粤菜中,油是最常用的传热介质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误_不能作为存放食用油的容器。A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.镀锰容器E.瓦罐F.玻璃瓶参考答案：ABCD 咕噜肉是()风味的代表菜。A、四川B、山东C、广东D、淮扬本题答案：C“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的()营养素。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：C 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约( )。A.75%B.80%C.85%D.99%正确答案：D食品雕刻中的圆雕即是()。A.浮雕B.食雕C.立体雕D.平面雕参考答案：C干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对