2022餐饮服务人员历年真题解析6篇.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题解析6篇2022餐饮服务人员历年真题解析6篇 第1篇黑罗克鸡是鸡的主要品种之一。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误黄曲霉毒素检出率较高的食物是_。A.小麦B.大麦C.大米D.玉米参考答案：D 以下关于煨笋料的说法，正确的是( )。A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒D.最好煨5分钟正确答案：B 下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。A.鱼制品B.猪肉制品C.奶制品D.蛋制品正确答案：D 将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为( )。A、150%1000%B、200%1000%C、250%300

2、%D、700%400%参考答案：C 为碱性食物。A.韭菜B.鱼肉C.禽肉正确答案：A制作生熏白鱼时,为了加快成熟,可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。参考答案：盐腌保藏法2022餐饮服务人员历年真题解析6篇 第2篇道德是调节人们之间以及个人与社会之间关系的行为规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确火腿的烹制过程中,()是忌讳的做法。A.用汤烹制B.加香料红烧C.加色素D.用芡时宜稀E.与牛，羊

3、蹄筋共烹参考答案：BC 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为()。A、打杂B、水案C、面食D、白案(或者面案)参考答案：D活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列选项中属于鲜活原料的是( )。A、冻鲜B、购进C、野生D、家养参考答案：A蛋糕表面构图的形式取决于()结构。A.组合B.分散C.平衡D.独立参考答案：AC 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。A、应该B、必须C、重点D、永远参考答案：B酱油在烹调中的作用包括_。A.调制咸味B.增加菜肴的鲜味C.增加菜肴的色泽D.增加菜肴的香气E.传热作用参考

4、答案：ABCD2022餐饮服务人员历年真题解析6篇 第3篇长时间的浸泡可以除去虾肉中的红色腥味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。()本题答案：对 泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵参考答案：A 上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。A、蛋泡浆B、麻辣浆C、蛋清浆D、酵母浆答案：C 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/kg。A.0.03B.0.05C.0.15D.0

5、.5正确答案：D 属于贝类原料中头足类的是( )。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼参考答案：D测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()此题为判断题(对，错)。答案：错 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题解析6篇 第4篇我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。()参考

6、答案：对饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于1:1。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。()参考答案： 广东叉烧肉是采用暗火烤制.此题为判断题(对，错)。正确答案：口腔中只进行食物的化学性消化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：根据颜色不同,彩色甜椒的品种有_。A.橙色B.宝石绿C.红色D.黄色E.紫色F.白色参考答案：ABCDE2022餐饮服务人员历年真题解析6篇 第5篇下列表述中能够体现饮食企业制订生产计划目的的是_。A.便于生

7、产成本控制B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.提高菜点销售数量预测水平E.便于食品原料采购参考答案：ACDE刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。A、内容B、形式C、特点D、标准参考答案：D 西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。A.酥性面包B.硬质面包C.甜面包D.咸面包正确答案：C白煨脐门中没有用到的调料是_。A.虾米B.胡椒粉C.蒜头D.虾籽参考答案：A如果顾客要求宴会的标准包括酒水在内,就要计算_的可容成本。A.宴会菜点B.分类菜点C.酒水D.宴会标准E.宴会规模参考答案：ABC炼乳有奶香味和()。A.较差的流动性B.

8、较好的流动性C.较好的凝固性D.较好的弹性参考答案：B 糕点工厂空气浮游微生物主要是()A.青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌正确答案：B在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是( )和蛋白酶两种。A.淀粉酶B.脂酶C.脂肪氧化酶D.a淀粉酶参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题解析6篇 第6篇 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称-角蛋白，收缩性的角蛋白称-角蛋白。此题为判断题(对，错)。正确答案：果蔬类面坯工艺中,由于选用的主要原料( )不同,因而掺粉的比例也不同。A.品质B.部位C.大小D.含水量参考答案：D冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制,又受原料、工具的制约。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作架樱馅时,对容器没有要求,可用钢制或铁制容器。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调中的油温一般在90180的范围之间,60以下与240以上的油温没有使用价值。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。A.芙蓉饼B.炉饼C.哈达饼D.水晶饼正确答案：C 挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 碘主要用于机体甲状腺素的合成。()参考答案：对