2022餐饮服务人员真题下载7节.docx

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1、2022餐饮服务人员真题下载7节2022餐饮服务人员真题下载7节 第1节烤制工艺主要用于制作各种()品种。A.膨松面坯B.层酥面坯C.米粉面坯D.豆类面坯参考答案：AB影响基础代谢率的因素包括_。A.体型B.性别C.年龄D.内分泌参考答案：ABCD 为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是( )。A、牛、羊、猪肉等B、鱼蛋类C、谷薯类D、大豆及其制品答案：D 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。()本题答案：对真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制溶胶时,一般鱼肉的吸水率是( )。A.

2、100%-150%B.120%-200%C.80%-100%D.70%-90%参考答案：A2022餐饮服务人员真题下载7节 第2节 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。此题为判断题(对，错)。正确答案： 印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕参考答案：B 调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。此题为判断题(对，错)。正确答案： 裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。A.收藏价值B.观赏价值C.欣赏价值D.食用价值正确答案：D 在下列面点中属于苏式面点的是()。A.芸豆卷B.叉烧包C.文楼汤包D.龙抄手正确答案：C 醉的种类根据生熟不同

3、有(),根据色泽有白醉和红醉之分。A、冷醉和热醉B、生醉和熟醉C、断生和熟醉D、断熟和生醉参考答案：B2022餐饮服务人员真题下载7节 第3节味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过( )时，会使酵母发酵受到抑制。A.10%B.8%C.6%D.4%正确答案：A 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现( )。A.不能凝固B.凝固后太软C.不能保持应有的形状D.制品坚硬正确答案：D蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白

4、膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足参考答案：A 擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、()。A.表面生锈B.表面发霉C.表面干裂D.表面出油正确答案：B( )是总称,常温下呈液态的称为油,呈固态的或半固态的称为脂。A.油脂B.脂类C.脂肪D.脂肪酸参考答案：A2022餐饮服务人员真题下载7节 第4节馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A.过松B.糊底C.夹生D.过软参考答案：D 微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。()参考答案：适宜作菜点装饰的原料是_。A.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.酱汁调料E.固体调

5、料F.液体调料参考答案：ABCDEF 在所有维生素中性质最不稳定的是()，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D正确答案：C 刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,( )。A.肉质柔软，味清香B.肉质细嫩，味平淡C.肉质脆嫩，味清淡D.肉质脆嫩，味清香参考答案：D计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、()符合质量标准。A.酸度B.口味C.风味D.色泽参考答案：A2022餐饮服务人员真题下载7节 第5节因食用_的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A.温度B.需要C.习惯D.先后参考答案

6、：A 清洗粉碎机应该用100的开水。()参考答案：产品处于衰退期既有产品本身的原因,也有企业自身形象问题。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菜点质量管理首先必须抓好()的控制。A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量参考答案：A人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质 。A.植物精炼产品B.石油化工产品C.动物油脂产品D.无机合成产品参考答案：D2022餐饮服务人员真题下载7节 第6节 案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用()将案面擦净。A.海绵B.百洁布C.干布D.湿布正确

7、答案：D下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是_。A.米饭B.蔬菜C.豆类D.鱼类参考答案：D豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误菜肴中通常以_的色彩为辅色.起衬托、点缀、烘托的作用。A.蔬菜B.调料C.主料D.辅料参考答案：D番茄酱主要用于酸甜味的复合味型中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。()参考答案：2022餐饮服务人员真题下载7节 第7节 为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在()以内。A、2%B、5%C、8%D、10%参考答案：D副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌,还具有_等特点。A.嗜盐B.兼性厌氧菌C.不耐热D.对酸敏感参考答案：ABCD 卷根据形状可分为大卷、小卷和( )。A.中卷B.如意卷C.长卷D.短卷正确答案：B制作蒜香骨时,一般将排骨改刀成_长的段。A.2cmB.3cmC.4cmD.6cm参考答案：D在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料_。A.之前B.同时C.之后D.未出味时参考答案：C芝麻油分为大槽油和()。参考答案：小槽油