2022餐饮服务人员考试真题9节.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题9节2022餐饮服务人员考试真题9节 第1节 在饮食行业中应使用“烹饪美学”。()参考答案：麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。A.拉刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法参考答案：D通常所说的道德是指人们在一定的社会里,用以_一个人的思想、品质和言行的标准。A.衡量和评价B.强制性规范C.确定和划分D.考察和检验参考答案：A使用蔗糖进行调理单一甜味,可以形成甜味相乘作用的原料是_。A.甘草酸氨B.柠檬酸C.食盐D.硝酸钠参考答案：A生菜又名叶用莴苣,主要有长叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 汤菜

2、用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味.此题为判断题(对，错)。正确答案： 阐述原材料采购的管理与要求。参考答案：确定以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销的原则;注意掌握需求信息，及时编制采购计划;广集货源，开展多种渠道、多种方法采购;提高采购员的综合素质;健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作责任制。2022餐饮服务人员考试真题9节 第2节 制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。此题为判断题(对，错)。正确答案： 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元(成

3、本率规定为40%)?参考答案：解：酒会成本=人均标准预定人数成本率酒会成本=404540%=720(元)答：该酒会的成本是720元。红卤水中也常加入_作为显色调味品。A.花椒B.白酱油C.红曲米D.绍酒参考答案：C 色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( )是不正确的。A.色相就是色种B.色相是色彩的名称C.色相也可以理解为是色彩的相貌D.色相反映了色彩中色素的含量正确答案：D 饮食成本与利润的和构成产品的()。A.售价B.毛利C.成本D.费用正确答案：A 葡萄酒是将葡萄发酵酿制的一种低度酒,酒精度在12%15%左右,从色泽不同可分为( )和白葡萄酒两种。A.清葡萄酒B.黄葡萄酒C

4、.红葡萄酒D.黄葡萄酒参考答案：C烹饪活动是以调味为本,调理色泽、形态为手段,调理营养为目的的审美活动。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题9节 第3节小白菜的别名是()。A.青菜B.油菜C.白菜D.乌塌菜参考答案：A呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。A.适量的咸味可使鲜味增强B.适量的咸味可使鲜味减弱C.咸味越大鲜味越鲜D.咸味可使鲜味变淡参考答案：C干菜由于经过干制,( )的含量损失较大。A.维生素CB.纤维素C.矿物质D.糖参考答案：A 麦芽糖属于()A、单糖B、双糖C、三糖D、多糖答案：B因为制作时加入油

5、,炕制丹麦牛角包时加温时间( ),否则不脆。A.长B.短C.不变D.视气候而定参考答案：A烧卖的上馅方法为()。A.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法参考答案：B广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题9节 第4节蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。()参考答案： 膳食中缺铁，可患( )。A.贫雪B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答案：A制作小牛肉火腿批的原料有( )。A、莳萝B、红椒C、培根D、

6、黄油参考答案：D 制作面包10个，用面粉500g，单价3元/kg;油脂100g，单价20元/kg，其他材料20元，每个面包的单位成本为2.5元。此题为判断题(对，错)。正确答案： 姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。此题为判断题(对，错)。正确答案：中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备,要( ),掌握好尺度,使服务接待工作恰到好处。A.大同小异B.统一标准C.因人而异D.引导共性答案：C2022餐饮服务人员考试真题9节 第5节准备原料是筵席工作量最大,工作最细,准备工作()的一个重要环节。A.最长B.细致C.较慢D.较快参考答案：A 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般

7、为()。A.1：2B.1：4C.1：6D.1：8本题答案：A 制作巧克力木司时，应将巧克力( )。A.溶化后与其他配料混合B.直接与其他配料混合C.与奶油一起打发D.溶化后与奶油一起混合正确答案：A 面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有()。A.白菜、萝卜、南瓜、菌香B.白菜、萝卜、南瓜、玉兰片C.萝卜、南瓜、菌香、木耳D.白菜、萝卜、南瓜、蘑菇参考答案：A滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、()、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。参考答案：色泽 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。此

8、题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试真题9节 第6节 中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。A.唐朝B.宋朝C.明朝D.清朝正确答案：D食品中常见的细菌为食品细菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 可可粉是()的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%。A.可可树B.可可豆C.可可脂D.可可克正确答案：B饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,_。A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用参考答案

9、：D 面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它()。A.相同的功能B.独立的功能C.独特的功能D.奇特的功能正确答案：C 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。A.0.51克B.11.5克C.1.52克D.22.5克正确答案：B2022餐饮服务人员考试真题9节 第7节下列海参中,为光参中之上品的是()。A.梅花参B.黄玉参C.猪虫参D.大乌参参考答案：D属于异质组配的菜肴是_。A.银芽鸡丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆参考答案：C西湖醋鱼的主料选用的是:_。A.鳜鱼B.鲢鱼C.草鱼D.鲈鱼参考答案：C 热菜造型艺术不仅要求

10、菜肴滋味鲜美，而且要求()。A.百菜百味B.咸淡适口C.时令性强D.麻辣兼备正确答案：A 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲参考答案：B味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对根据中华人民共和国食品卫生法的规定,食品生产经营人员每年必须进行( )检查。参考答案：健康(身体)2022餐饮服务人员考试真题9节 第8节结缔组织在畜体的分布是()。A.前多后少B.前少后多C.前腿颈部多D.上少下多E.下少上多参考答案：ACD 服务质量的标准分为那几

11、类?本题答案：服务质量标准可分为八类：设备质量标准;产品质量标准;接待服务标准;安全标准;服务、操作标准;礼节、仪容标准;语言、动作标准;服务工作效率标准。 面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。()参考答案： 铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.此题为判断题(对，错)。正确答案：制作烤鱼青蛤汁的原料有( )。A、火腿末B、胡萝卜C、红菜头D、杂香草参考答案：A 菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.此题为判断题(对，错)。正确答案：细菌的作用是引起食品腐败变质的一个主要原因。()此

12、题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题9节 第9节 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是()。A.蒸B.炸C.烙D.烤正确答案：C 猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目,通体颜色呈灰白色,菌盖有肉质状的刺针体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：属于热制冷食菜肴的一组是_。A.炖酥腰、蒜泥白肉B.风鸡腿、凉拌海蜇C.香酥鸭、陈皮牛肉D.白斩鸡、卤牛肉参考答案：D 触电对危害程度与( )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式参考答案：B 肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。A、15B、25C、35D、45参考答案：B体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”具有重大意义。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对