2022餐饮服务人员考试答案7节.docx

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1、2022餐饮服务人员考试答案7节2022餐饮服务人员考试答案7节 第1节干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后( )干制加工而成。A.烘烤B.烘烧C.晾晒D.脱水参考答案：D填瓤法就是将一种加工成形的原料,填放在另一种原料的( )。A.夹层中B.夹缝中C.中心处D.空隙当中参考答案：D食糖在面点中的作用主要有()A.增加咸味B.改进色泽C.提高可塑性D.增加面筋力参考答案：B 什么是滑炒?举例说明菜肴特点。答：选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，

2、故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。陈皮是用柑橘类水果的果皮干制而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试答案7节 第2节 下列大米中胀性最大的是( )。A.籼米B.粳米C.糯米D.黑米答案：A关于宴会可容成本的制定,下列说法正确的是_。A.宴会可容成本核算主要是计算菜点成本B.宴会可容成本计算包括菜点和酒水C.宴会可容成本是指酒水费用的控制D.宴会菜点的可容成本包括菜点总类和分类菜点可容成本E.宴会可容成本是对菜点总类制定控制成本参考答案：AD属于我国鲤鱼的主要品种是()。A、黑鲤B、青鲤C、花鲤D、镜鲤参考答案：D 棘皮动物具有由中胚层

3、形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。()参考答案：马肉中含有较多的_,故容易发酸。A.蛋白质B.脂肪C.糖原D.维生素参考答案：C2022餐饮服务人员考试答案7节 第3节 调制干油酥，应将面粉与大油( )、光滑即成。A.折叠均匀B.揉搓均匀C.搅拌均匀D.搓擦均匀正确答案：D制作蒜香骨时,一般将排骨改刀成_长的段。A.2cmB.3cmC.4cmD.6cm参考答案：D 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A.造型B.形状C.质量D.数量正确答案：B 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长()毫米左右.A.

4、10B.30C.20D.40正确答案：B蛋白质的()是食品形成色、香、味、形的重要原因。A.分解B.变性C.受热温度D.水解物参考答案：D2022餐饮服务人员考试答案7节 第4节 配菜是确定菜肴质量的决定()。A、影响B、因素C、环节D、数量本题答案：B 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的()。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍参考答案：B油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 常用的餐巾规格是100cm方巾。()参考答案：下列哪一项不是沙司制作的关键步骤()。A.浓缩

5、B.过滤C.调味D.装盘参考答案：D2022餐饮服务人员考试答案7节 第5节 制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过( )，否则影响汤的香味。A.30分钟B.50分钟C.100分钟D.120分钟正确答案：B 烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。()本题答案：对 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、10%20%B、20%30%C、30%40%D、40%50%参考答案：C 妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。()参考答案： 食品雕刻的步骤有哪些?参考答案：食品雕刻的步骤分为：命题;定型;选料;布

6、局;雕刻。2022餐饮服务人员考试答案7节 第6节下列属于行业就业形式的是()A.报刊杂志B.行业协会C.行业网站D.以上都是参考答案：D兼带工作台冰箱具有()的特点。A.使用方便B.易于清洁C.节省厨房空间D.便于移动E.美观大方参考答案：ABC奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。A.鸡蛋B.蛋白质C.黄油D.奶油参考答案：B已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元,成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。A.0.8元B.1元C.1.25元D.1.50元参考答案：A制作糟熘三白时,因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前再放入鱼片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮

7、服务人员考试答案7节 第7节( )是处理好人际关系所必需的。A.能与他人和睦相处B.能发现别人的缺点C.能对别人百般苛求D.能与他人明争暗斗答案：A 含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。此题为判断题(对，错)。正确答案： 香蕉的特点是果肉呈黄白色，( )质地柔软，口味甘甜。A.果皮易剥离，种子很小B.果皮易剥离，无种子C.果皮难剥离，种子很小D.果皮易剥离，无种正确答案：B 无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重约()左右。A.50100克B.100120克C.150200克D.200250克正确答案：B由芹菜变种形成的块根芹菜最初的产地是_。A.中国B.印度C.南美洲D.欧洲参考答案：D