2022餐饮服务人员历年真题6节.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题6节2022餐饮服务人员历年真题6节 第1节 软质面包大多采用( )的方法。A.直接发酵B.间接发酵C.快速发酵D.二次发酵正确答案：A 既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋正确答案：D液化气输气管必须为(),才能确保使用安全。A.塑料软管B.金属管C.PV管D.PVC管参考答案：B 临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过()个月。A、3B、6C、8D、10答案：B 优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要()。A.常温储存B.低温储存C.高温储存D.中温储存正确答案：B卤水要撇去浮油,置于阴凉处保存。( )

2、此题为判断题(对，错)。参考答案：对可可脂的化学成分比较单一,所以其熔点范围较窄。()此题为判断题(对，错)。答案：对2022餐饮服务人员历年真题6节 第2节把火候,油温掌握准,就能制作出符合质量要求的制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、()和现代五大阶段。A、成熟B、壮大C、提高D、加强参考答案：A 成人每日需要维生素E为()。A.10 mgB.5 mgC.15 mgD.20 mg正确答案：A 以下允许使用的人工甜味剂是( )。

3、A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精正确答案：D 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A.国家法律B.个人理想C.集体约定D.内心信念正确答案：D红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。()此题为判断题(对，错)。答案：错2022餐饮服务人员历年真题6节 第3节勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于_调味。A.烹调后B.烹调中C.烹调前D.基本参考答案：A植物性原料在贮存过程中发生的变化是_。A.僵直B.

4、排酸C.呼吸D.霉变E.萌发F.后熟参考答案：CDEF 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。()参考答案：错 家畜肉的结缔组织占肉体的()。A.4%7%B.9%11%C.13%15%D.17%19%正确答案：B 牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品黏度,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期 。A.乳化剂B.保鲜剂C.增稠剂D.改良剂参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题6节 第4节最易受苯并(a)芘污染的是_。A.烘烤食品B.蒸煮食品C.腌制食品D.卤制品参考答案：A馒头成型机有

5、多种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确酱有收汁和留原汤两种方法之分,又有普通酱和特殊酱两种种类之别。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。A.脆皮的B.软皮的C.硬皮的D.酥皮的正确答案：A 植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。此题为判断题(对，错)。正确答案：把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是( )传热。参考答案：对流超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题6节 第5节 面粉的含水量为( )。A.10%

6、12%B.12%14%C.8%10%D.10%12%正确答案：B大豆脂肪中的豆固醇,可以抑制机体吸收胆固醇。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在选用菜肴色彩时要选择()，不能人工色素。A、天然色彩B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩参考答案：A属于水产动物类的种类是()。A、腔肠类B、软体类C、节肢类D、虾蟹类参考答案：D经过光合作用的芦笋外皮颜色呈_。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色参考答案：D主要成分为变性淀粉、有蛋奶香,在面点中有增色、增香、增松脆的是()。A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉参考答案：D 面粉按含( )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A.淀粉B.

7、面筋质C.蛋白质D.脂肪正确答案：B2022餐饮服务人员历年真题6节 第6节煸制的程度要求:要干,要透,干而不艮,色泽()后下人配料和调料。A.发棕B.发暗C.发D.发黄参考答案：D利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为_。A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法参考答案：D 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2C、-4D、-6参考答案：B 米粉中的()遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。正确答案：胶泡粉 是使牛奶炒坏的原因。A.没有用粟粉B.用中火炒而不是用慢火炒C.牛奶不够新鲜，浓度不够高D.翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花参考答案：B热炝的操作程序是:选料沸水烫熟改刀成小料形调料拌和装盘。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误