2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节.docx

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1、2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第1节在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的_。A.1%B.5%C.10%D.15%参考答案：B 福建菜的代表菜有()。A.炝虎尾B.野鸭菜饭C.东安子鸡D.佛跳墙正确答案：D 夏季所产的鳊鱼品质最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 沙草科多年生草本植物荸荠又名地栗和()。A、山葵B、落苏C、马蹄D、芋艿参考答案： C完成一件雕刻作品必须经过构思、选料、加工、成型、组装、润饰等过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 遵纪守法是对每一个公民的基本要求。()参考答案：错2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节

2、 第2节 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。()参考答案： 大、小黄鱼的外形( )。A.较相似B.相同C.相像D.不像正确答案：A 油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作小牛肉火腿批的原料有( )。A、莳萝B、红椒C、培根D、黄油参考答案：D 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。()参考答案： ()主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等.A.单面刀B.宽口刀C.镰刀D.圆

3、口刀正确答案：D2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第3节 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。A、淋B、浇C、撒或按D、拌答案：C 优质的牛奶呈乳黄色(西点师考试食材内容)。此题为判断题(对，错)。正确答案：按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分,可分为()。A.食用冷盘B.看盘C.主盘D.围碟E.单盘参考答案：ABCD蔬菜原料应分别密封保存防止蒸发()。A、营养B、油分C、水分D、盐分参考答案：C包包菜和大头芥又叫()。A、茭白B、竹笋C、大头菜D、青头菜参考答案：D 制作卤水制品，应在卤水( )时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A.滚沸B.滚沸或大热C.大热或温

4、热D.温热正确答案：B2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第4节 化学味觉感受的是菜肴中()。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质参考答案：D 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。()参考答案： 理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.尼克酸答案: D咖喱作为一种特殊的香辛调料最初产于_。A.意大利B.墨西哥C.印度D.阿拉伯参考答案：C白煨脐门中没有用到的调料是_。A.虾米B.胡椒粉C.蒜头D.虾籽参考答案：A鲜蛋的主要卫生问题是致病菌引起的微生物污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对202

5、2餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第5节 “肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ()参考答案：X刀法的种类很多,根据刀面与砧板接触的角度划分,可分为( )三种。A、直刀法、平刀法、斜刀法B、直刀法、企刀法、斜刀法C、直刀法、推拉切法、平刀法D、推拉切法、平刀法、斜刀法参考答案：B 包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒( )左右。A.0、5小时B.10秒钟C.5分钟D.2小时正确答案：A肉毒梭菌食物中毒患者发病过程中_。A.体温正常B.语言正常C.意识清楚D.食欲正常参考答案：AC煨菜的选料范围多为_。A.动物性原料B.植物性原料C.禽类原料D.

6、腌制原料参考答案：A 味精的鲜味强弱与其解离度有关，在()溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。A.强酸B.弱酸C.强碱D.弱碱正确答案：D 2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第6节泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理,主要的处理方法有()种。A、三B、四C、五D、六答案：D某厨房做20个肉卷,用料如下:净肉78元,净芹菜2元,净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%,那么每份肉卷的销售价格为()。(小数点保留两位)A.8.50元B.7.50元C.5.50元D.4.50元参考答案：A()暗酥的层次。A.表面看不见，侧面和剖面才能看见B.直观外露酥层C.无层次D.大部分

7、在里面，仅有一部分酥层外露参考答案：A 未到成年期的鸡一般行业中称为()。A、仔鸡B、肉鸡C、老鸡D、小鸡答案：C 广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。A.产品B.人工C.燃料D.原料正确答案：A 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。()本题答案：对2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第7节豌豆、蚕豆、绿豆等其他豆类中含有丰富的_。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维参考答案：ACD油脂与面团较硬度不一致最可能出现()现象。A.烘烤中出油B.层次不清晰C.口感差D.起发差参考答案：B 是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A.牛奶B.黄油C.糖D.水正确答案：D 剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断.此题为判断题(对，错)。正确答案： 在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用参考答案：C 撇脂价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、衰退阶段参考答案：A