餐饮服务人员考试真题及详解7辑.docx

《餐饮服务人员考试真题及详解7辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员考试真题及详解7辑.docx（20页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮服务人员考试真题及详解7辑餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第1辑负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,( )。A.皮厚、肉嫩、脂香B.皮厚、肉紧、脂肥C.皮薄、肉嫩、脂肥D.皮薄、肉嫩、脂香参考答案：D质量不好的猪肉应该是()。A.肌肉有光泽B.脂肪洁白C.有弹性D.结缔组织多参考答案：D 吃蔗糖后再饮水感觉有( )。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：C 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、34月B、45月C、78月

2、D、910月本题答案：D动物体中所含蛋白质主要存在于()中。A.结缔组织B.上皮组织C.神经组织D.肌肉组织参考答案：D盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。此题为判断题(对，错)。正确答案： 油炸面包一般时间控制在12min，正常吸油率在()。A.45%50%B.35%40%C.25%30%D.15%20%正确答案：D餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第2辑 软兜鳝鱼的烹调方法是()。A、烧B、熘C、干煸D、炒参考答案：D蒸制面点品种时,蒸锅内的水量要保持( )成

3、满。A、10成B、78成C、9成D、6成参考答案：B毒蕈中毒可由_引起。A.鹿花蕈素B.龙葵碱C.皂素D.植物红细胞凝血素参考答案：A 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( )标准。A.售价B.毛利率C.利润核算D.成本核算正确答案：D关于辣酱油的判断错误的是()。A.其实和传统的酱油根本不同B.有消腻去腥、健脾开胃的作用C.就是加了辣味的酱油D.具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品参考答案：C馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该()。A.淡B.偏咸C.偏甜D.酸参考答案：B 蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。此题为判断题(对，错)。正确答案

4、：糖渍保存时,糖的质量分数一般控制在( )。A.20%60%B.20%30%C.10%30%D.60%80%参考答案：A 除尽污秽杂质，满足( )要求，是水产品初步加工的基本要求。A.烹调工艺B.营养卫生C.食品卫生D.整齐美观正确答案：C 餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第3辑 最适合制汤的鸡是笋鸡。()参考答案： 配菜基本方法有一般菜与()两种。A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜答案：C琼脂食用后可完全被消化,但不利于排便。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鱼露中的鲜味物质成分是()。A、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨本题答案：B粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分

5、而(),遇到适宜的温度,就会发芽。A.体积缩小B.增加营养C.体积膨胀D.硬度增加参考答案：C配菜加工要有一定的审美意识和(),用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使用调料更有意义。A、文明意识B、文化意识C、国际意识D、经济意识参考答案：B 带骨腿肉15.0kg(每千克12.00元)，剔出骨头3.0kg(作价每千克5.00元)，损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。参考答案：解：生料单位成本=(毛料总值-下脚废料总值)/生料重量净腿肉每千克成本=(12.0015.0-5.003.0)/(15.0-3.0-0.4)14.22(元)答：净腿肉每千克的成本约为14.22元。苹果2500g,加工后有

6、450g的皮、核,此苹果的出材率是18%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误调制物理膨松面坯,使用(),其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A.黄油B.蛋糕乳化油C.大油D.色拉油参考答案：B餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第4辑竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C 如果身上着火，下列行为中错误的是( )。A.用灭火器扑灭B.马上脱下衣服C.跳入冷水中使火焰熄灭D.用手扑打正确答案：D 脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A.质量提高B.体积增大C.重量增加D.体积减少参考答案：B关于制作烹调基

7、础汤的正确叙述是_。A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加入食盐参考答案：BC瘦肉型长白猪又名兰德拉斯,原产地为丹麦。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：点心工作人员只有掌握先进的( ),才能在现代化的生产中发挥更大的作用。A、不断学习B积极进取C、职业技能D、学习业务参考答案：C_属于腌腊制品原料。A.板鸭B.风鸡C.火腿D.腊肉E.咸肉参考答案：ABCDE适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的_作用。A.缓解酸味的刺激B.降低咸味C.缓解辣味的刺激D.减弱油腻滋味E.

8、复合美味F.增加菜肴的甜味参考答案：ABCDEF熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有_的作用。A.使原料上色B.保存C.增加营养D.抵抗疾病参考答案：B餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第5辑用微波炉溶化巧克力应()。A.高火B.中火C.短时间D.极短时间参考答案：BD不同渠道采购同一种原料,一般要用_来计算各种原料的平均成本。A.销售毛利率法B.成本毛利率法C.加权平均法D.求和平均法参考答案：C 冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。此题为判断题(对，错)。正确答案： 素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。此题为判断题(对，错)。正确答案：辣

9、椒是由_引进的。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D雪花蟹斗的“斗”是用_表现的。A.蟹的背壳B.蟹的腹壳C.蟹的爪子D.鸡蛋壳参考答案：A淀粉酶的功能是()淀粉。A.分解B.水解C.转化D.水合参考答案：B由于配料、制作方法不同,单酥面团又可分浆皮类面团和()A.层酥类制品B.油炸类制品C.混酥类制品D.蛋糕类制品参考答案：C 鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。A、气管、食管B、气管、血管C、食管、血管D、食管、脉管参考答案：A餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第6辑 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A.质量的

10、B.数量的C.适量的D.实用的正确答案：A 黄桥烧饼的皮面使用(),下入面肥揉均匀待其发酵。A.温水调和B.开水调和，再洒一点冷水和成面坯C.冷水调和，再洒一点开水和成面坯D.开水调和参考答案：B面点设备根据生产工艺特点( )大类。A、二B、三C、四D、五参考答案：C采用100的水温焖煮10min烫制鲨鱼外皮上的砂质层。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。A.铁B.铝C.不锈钢D.砂正确答案：B 味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.此题为判断题(对，错)。正确答案： 高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。()参考答案：对

11、藕粉圆子的上馅方法为()。A.包馅法B.滚沾法C.夹馅法D.卷馅法参考答案：B餐具洗消工序分为4道,其中三道工序为( )。A.去残渣B.净水冲C.洗涤剂洗刷D.热力消毒答案：B餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第7辑 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。A.食指和中指B.拇指和食指C.拇指和中指D.拇指和小指正确答案：B 柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红参考答案：B蚶子是一种双壳类瓣腮纲海洋性软体动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。A.苏氨酸B.色氨酸C.丙氨酸D.蛋氨酸本题答案：C广泛分布于中国陕西、四川的牛种是_。A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛参考答案：C海蚌柱是用_的闭壳肌加工而成的干制品。A.扇贝B.江珧C.日月贝D.西施舌参考答案：D牲畜宰杀后,从新鲜到腐败要经过_过程。A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败参考答案：ABCD 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。()参考答案：